Mahaia, el movimiento de los nuevos chefs guipuzcoanos

Una nueva generación de chefs guipuzcoanos, profesionales que ya se han hecho un hueco entre lo mejor de la gastronomía española, ha creado el colectivo Mahaia para "seguir mejorando la calidad y la innovación" culinaria y dar "continuidad" así al trabajo de los padres de la nueva cocina vasca.

Su carta de presentación es el libro 'Sutondoan' (Junto al fuego), en el que estos cocineros, que suman cuatro estrellas Michelin y 15 soles Repsol, establecen su "hoja de ruta", vinculada a la cultura gastronómica local y en la que reconocen la labor fundamental que desempeñan los productores del territorio.

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Edición limitada de 500 ejemplares

El libro, del que se ha realizado una edición limitada de 500 ejemplares, ha sido dado a conocer este miércoles en un acto celebrado en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián y en el que estos cocineros han hecho su primera aparición pública como Mahaia Kolektiboa.

Aitor Arregi, de Elkano (Getaria), con una estrella y tres soles, encabeza una lista que también integran Rubén Trincado, de Mirador de Ulia (San Sebastián); Gorka Txapartegi, de Alameda (Hondarribia), y Dani López del donostiarra Kokotxa, todos ellos con una estrella Michelin y dos soles de la Guía Repsol. Dos mujeres, Aizpea Ohianeder y Pili Manterola, completan el colectivo junto a Igor Arregi, Igor Ayala, Enrique Fleischman, Ander González, Xabi Goirrotxategi, Ismael Iglesias, Iñigo Lavado, Pablo Loureiro y Roberto Ruiz.

"Comprometidos con la evolución de la cocina vasca"

"Estamos comprometidos con la evolución de la cocina vasca, con el producto del territorio y con la cultura gastronómica local. Tradición y vanguardia van de la mano y entendíamos que Guipúzcoa necesitaba una continuidad de los que son nuestros padres en la cocina", ha dicho a Efe Dani López.

Apoyados por el Basque Culinary Center, comenzaron a reunirse para conocerse "más en profundidad" y para "compartir ideas" y tras un par de años "en la clandestinidad", bromea López, decidieron salir a la luz con 'Sutondoa', una publicación autoeditada porque, pese a los ofrecimientos, preferían prescindir de patrocinios para esta primera tirada.

Sucesores de Arzak, Subijana, Arguiñano...

Los sucesores de Arzak, Subijana, Irizar, Arguiñano y otros precursores de la nueva cocina vasca tienen una media de entre 40 y 45 años, calcula el chef del Kokotxa, quien ha destacado que, como sus maestros, quieren hacer bandera del producto local. Esta vez, dando el protagonismo a quienes están detrás, a esas personas situadas fuera de los focos y que se encargan de que la materia prima sea de calidad superior.

'Sutondoan', cuyos textos firma el escritor Álvaro Bermejo e imágenes el fotógrafo Joseba Urretabizkaia, no es un recetario, pero sí presenta elaboraciones de estos cocineros a partir del alimento sobre el que cada uno de ellos dialoga con el productor, pero eso como colofón. Se muestra en esencia cómo huevos, lácteos, pescados, carnes y vegetales saben mejor según de donde provengan. "Un producto que es una maravilla tiene una historia detrás, eso queremos contar. No es sólo decir 'esto es de caserío', sino por qué lo hace así un productor, cómo lo hace y por qué lo mantiene así, cuando es mucho más caro y lo fácil sería ir a buscar mayor producción", ha señalado Dani López.

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Como protagonistas del libro, los productores también lo han sido este miércoles en una presentación a la que han asistido, entre otros, miembros del patronato del BCC como Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbealitz, Pedro Subijana y Karlos Arguiñano, además de la consejera vasca de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente, Arantxa Tapia, quien ha cerrado el acto.

El plato extra del menú ha sido una mesa redonda en la que han participado Álvaro Bermejo, los cocineros Rubén Trincado, Aizpea Oihaneder (Xarma, de San Sebastián) y Enrique Fleischman (Bailara, de Bidania), el responsable de la Asociación de la Alubia de Tolosa Denis López y el productor y pescador Juxto Zilbeti.

Mahaia está abierto a otros cocineros guipuzcoanos, de momento, porque quieren ir dando forma al colectivo "poco a poco" y porque, además, el BCC se plantea impulsar iniciativas similares en Álava y Vizcaya, ha informado Dani López.