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¿Dónde comer el mejor rodaballo del mundo?

El restaurante Elkano, capitaneado por Aitor Arregi, es la referencia de los asadores de pescado. Fueron los primeros en colocar un cogote de merluza en las brasas

Pau Arenós

Aitor Arregi, dueño del restaurante Elkano, en la colina desde la que otea Getaria y el Cantábrico.

Aitor Arregi, dueño del restaurante Elkano, en la colina desde la que otea Getaria y el Cantábrico. / XAVIER LANDA / GOURMET-IMAGE

Aitor Arregi Artano (Getaria, Guipúzcoa, 1971) llega montado en su oficina. Es una Kangoo baqueteada con una cámara frigorífica. Capitanea una leyenda de la restauración, el restaurante Elkano, un asador ("eh, que solo es un asador") que encendieron en 1964 sus padres, Pedro y María José.

"Lo único que hago es mantener la casa del padre".

La casa del padre. Se refiere muchas veces al padre, a Pedro, que ya murió: "No fue un genio, pero hizo genialidades". Dice que nunca rompió el cordón umbilical, ni siquiera en la edad adulta o desde la lejanía –cuando acostumbra a tensarse–, mientras jugó durante 11 años como futbolista profesional.

El padre. La casa del padre, y la madre y la abuela Joxepa y las hermanas, Estitxu e Itziar.

EL PAISAJE CULINARIO

La noche anterior se acostó sobre las tres de la madrugada después de apagar el restaurante, y sus brasas. A las dos y media hablaba con un barco en busca de rodaballos: "En el Cantábrico no dependemos del horario romano, sino de las lunas y las mareas. Los marineros van cuando pueden ir". A las siete y media ya estaba de pie como el gallo de las veletas: "Pues hoy no he madrugado". Su trabajo –una parte– es conseguir. Elkano es el mejor rodaballo, las cocochas con diferentes cocciones, los salmonetes y las langostas y los besugos que nadie más es capaz de reunir. Un zoo fantástico. Pero Elkano es, sobre todo, el rodaballo. Aitor ha aparecido con la Kangoo para explicar que antes de asar, que antes de meter el cuchillo en el pescado plano, hay que comprender qué es el Paisaje Culinario.

La estrella Michelin

El 2014 fue, en Elkano, un año de trágica intensidad. Murió el fundador, Pedro Arregi; cumplieron 50 años y la Michelin les dio la primera estrella, pese a que su arte es inmutable.

Lo primero es subir al cámping de Zarautz, en una colina, desde donde se otean Getaria, el Cantábrico, el viento majestuoso, algunos franceses con caravana que remolonean antes de enfrentarse a un invierno sucio más al norte.

Aitor señala: "Manuela', en Piedra Mollarri". A lo lejos, el azul invasivo, la roca de referencia y la barca 'Manuela', con el pescador Juanjo. "La mar es como el 'terroir', como los pagos en los vinos. Cada trozo es distinto y da cosas distintas". Si el salmonete está en la arena sabe a fango; si ha estado comiendo en la roca, a marisco. "Con el viento del sur, la dorada se pesca más". Resume su credo: "Cercanía, territorio, temporada".

SABER QUÉ SE COMPRA

No se trata de comprar (o tienes el billete o no lo tienes), sino de saber qué se compra. Cuando Juanjo desembarque el pescado, en una hora, Manuela, la mujer, lo llevará a Elkano. Aitor nombra barcos, nombra marineros, habla de Faustino Xumeta: ha dejado de servir salmonetes (quiere los suyos) hasta que el pescador se recupere. La diabetes y los cortes profundos son malos compañeros.

La siguiente parada es una huerta cercana. Un perro desconchado saluda con ladridos. Antes de llegar, no sabe qué le habrán preparado: la payesa ha elegido lo mejor de sus tierras y árboles.

Esa improvisación lo excita, también es necesaria para la sinceridad y frescura de la carta, en parte escrita, en parte hablada. Pimientos, piparras, higos, que aprovechará para un postre del día. Aitor paga muy bien, sabe que ser mezquino es hundirse en fosas abisales. Carga la caja de víveres en el espacio refrigerado del vehículo. "Voy arriba y abajo en busca de cosas". La oficina, claro. Abre la guantera y ruedan bolígrafos.

Conduce hasta el puerto de Getaria, donde enumera artes de pesca, nasas y redes, los barcos que desmontan las cañas para el bonito, las barquitas de los jubilados para la pesca del chipirón de anzuelo. "Salmonete, malla única; lenguado y rodaballo, trasmallo; chipirón, potera; anchoa, red de cerco; bonito, caña; nécora, bogavante y langosta, nasas. En Getaria, la pesca es selectiva". Y las parrillas. Es una de las últimas poblaciones costeras en las que las parrillas de los restaurantes arden en la calle.

EL PORQUÉ DE LAS BARBACOAS 

Euskadi no es Miami: las lluvias y las galernas azotan a los parrilleros.

Han investigado con historiadores el porqué de las barbacoas urbanas y al aire libre, y recientemente: en el 2009 comenzaron a humear las preguntas. 

La historia resumida. La marinería cocinaba a bordo con carbón y parrillas pequeñas de 40 x 40 centímetros. Esas tripulaciones desembarcaban con su parte de pescado, entraban en los bares y se les ofrecía, en otras parrillitas en el exterior, la posibilidad de asar mientras trasegaban vinos. A los taberneros les interesaba que se quedaran y disponían el autoservicio. "La primera guerra mundial trajo a veranear a las monarquías. Eran veraneos de tres meses. Llegaban con grandes séquitos". En las tabernas, en las casas de comidas, en las sidrerías, los guisos tradicionales, la merluza en salsa verde. Afuera, el humo de la tripulación.

Aitor Arregi cita a menudo a su padre: "Compra bien e intenta no estropearlo"

Los aristócratas de paladar de seda también quisieron probar las rudimentarias sardinas de las barbacoas de los pobres y los panes enriquecidos con sus goteantes grasas. Ay, cuánta monserga con el 'street food' y lo inventaron en Getaria. "En el testamento de Juan Sebastián Elcano, de 1526, dice: ‘Dejo dos parrillas de hierro". Profético. Aitor se muere de gusto.

Aitor cree que fue a finales de los 50 cuando los fuegos prendieron de forma comercial. Su abuela Joxepa Oyarzábal, madre de Pedro, aprendió a ser guisandera en el legendario Nicolasa de San Sebastián. "Oh, sus fritos: gambas en gabardina, sesos, croquetas. Si tengo que quedarme con uno de sus platos, ¡los puerros con patatas!". Un fogonazo blanco ha atravesado la cabeza de Aitor. Mientras sus padres trabajaban, doblegando el mar, Aitor dormía en la misma cama que la abuela. Recuerda cómo la quería, y que se santiguaban.

Esto lo cuenta bajo un alcornoque solitario en una viña de chacolí. "Vengo por la noche". Es un mirador sobre el Cantábrico, ajardinado con viña. De correr colina abajo, llegaría en línea recta al puerto de Getaria. El objetivo no es solo el panorama, sino señalar el caserío en el que nació el padre. "Era tornero. En 1962 fue a Alemania. Creo que trabajó en Telefunken". El ambiente es denso: huele a uvas que fermentan.

GRANDES COLAS EN LA CALLE

De regreso, dos años después, Pedro transformó el despacho de ultramarinos de la madre en un bar. Instaló una parrilla, una parrillita, en la calle. Era el 15 de enero de 1964. Josefa guisaba y Pedro asaba. "Él no era cocinero". Era muy listo. Fue el primero en colocar la cabeza de una merluza sobre las brasas. Así, por probar. "Era un descarte para hacer sopa. Lo del cogote quedó para la historia culinaria". El padre del pescador Faustino Xumeta le trajo un rodaballo. Entonces no era un pescado reverenciado. Sobre la fragua se preferían besugos. "Decidió hacerlo entero. Sin quitar la piel. Tuvo que usar dos besugueras porque en una no cabía". Cuando lo depositó con cuidado en los hierros, la piel empezó a burbujear. Humeaba: era el colágeno en erupción. Esas innovaciones atrajeron al público: grandes colas en la calle para una revolución en tiempos en los que la palabra 'revolución' daba miedo. María José, que entró a trabajar en el primer Elkano, Elkano Txiqui, se enamoró del artista. "Siempre al lado del artista". El matriarcado de las cuentas, dice. La sombra del artista, dice, diciendo a la vez que ella, la madre, es una artista. Como su propia mujer, Esther Sánchez, criada en Granollers, madre de Pol y de Marc.

Pedro Arregi fue el primero en colocar una cabeza de merluza y un rodaballo en las brasas

ALIÑO SECRETO

Con el rodaballo, Pedro y María José decidieron más: no agredirlo. Sustituyeron el habitual refrito por lo que llamaron 'agua de Lourdes', aliño discreto que en la mesa se mezcla con el colágeno del animal para un pilpil al instante. ¿Qué lleva? "Dos padrenuestros y un avemaría". Y así todas las veces que se le pregunta.

Ante las limitaciones del bar, se trasladaron a un antiguo hostal, donde hoy sigue Elkano, en un edificio que sugiere la proa de un barco –que habitan la madre y las hermanas y algunas noches un Aitor sin tiempo para regresar a su casa donostiarra.

La Kangoo hace otra parada: la nave en el puerto donde se forjan las parrillas. Olor a chispa y a escoria. Los barcos y las parrillas las fabrican los mismos hombres con soldadores.

En el almacén de al lado, el pescador Juanjo limpia sus aparejos. Manuela no tendrá que llegar a Elkano. Aitor mira en el coche y compra las capturas. "Hace como su padre: esto, esto y esto", se alboroza Manuela con el día solucionado.

PARRILLA DE "USO EMOCIONAL"

Aparcada la Kangoo, la visita a Elkano Txiqui. "Esta es la parrilla uno. Solo se hace un uso emocional". Un mes antes de que muriera, Aitor le dijo al padre que abrirían, juntos, el bar. No pudo ser.

Pedro falleció el 14 de febrero del 2014. El 7 de julio, el primer Elkano regresó del pasado. Encendieron las parrillitas. Solo las tocaron dos personas: Luis Mari Manterola y Asier Ezenarro. El primero fue el cómplice del padre, el hombre con el que compartió la forja, el parrillero histórico: "Me he criado con él".

El segundo, Asier, el actual mantenedor de las brasas. Asier fue pescador como Luis Mari. Aitor ha repetido la estrategia del padre: contar con gente que conocía la mar y a sus habitantes. A las cinco y media de la mañana, Asier ha salido con la barca y ha pescado lubinas y un dentón de diez kilos. Esa pieza la cortará el chef Pablo Vicari y la servirán por la noche como aperitivo. Pablo se encarga de las entradas y de las salidas, de los postres, de esos higos que ha traído el patrón de la montaña donde el cámping de Zarautz respira el mar.    

¿CÓMO CONSIGUEN REUNIR ESPECIES DE TANTA CALIDAD?

Por fin, después de recorrer el Paisaje Culinario, el asador. Dos hermosos rodaballos para examinar. No es lo mismo. "No es lo mismo si han desovado o no. No es lo mismo el primero que ha entrado en la red que el último. No es lo mismo la ventresca blanca que la oscura. No es lo mismo la piel blanca, que carameliza en la parrilla, que la oscura". Atento a las mareas vivas y atento al momento de esplendor: "Besugo, enero; verdel, febrero; anchoa, abril; rodaballo, mayo; salmonete y chipirón, julio; langosta, septiembre; dorada, octubre; lenguado, noviembre".

Los clientes se asombran del arte de Aitor y, antes, del maestro, de Pedro. ¿Cómo consiguen reunir especies de tanta calidad? Y él repite, una y mil veces, que están siempre pendientes de la mar y de los barcos. Y conocen, como pocos, los secretos de los seres pelágicos. "Nos interesa el grosor, no la voladura. Eso significa que se ha alimentado bien". Aitor señala los ojos"Tienen que ser vivos". Bueno, es una apreciación difícil para el neófito. "Dos frases del padre. ‘Compra bien e intenta no estropearlo’‘El pescado, como las personas, a los ojos". Recuerda Aitor a un cliente ilustre, el escultor Jorge Oteiza, que le decía: "Yo me fío solo de ese que tiene los dos ojos mirando a la izquierda". Siempre le quiso preguntar por qué.

BUENAS SEÑALES DE HUMO

Cogote, carrillera, morrillo, tronco central, lomos, las chichas entre los huesos, las espinas tostadas. La lección de anatomía. "La parrilla es la consecuencia. La parrilla desnuda". Otras parrillas, con sus estilos, lanzan buenas señales de humo: Kaia en Getaria, Etxebarri en Axpe y Güeyu Mar en Ribadesella. 

La carne bañada con el 'agua de Lourdes' es un milagro, aunque donde se concentra el sabor es en el entorno de las espinas.

Deconstruir el bicho con los dedos, con impulso primitivo; chupar cada uno de los huesos, concentrarse en el momento y cerrar los ojos. Los ojos.

No es lo mismo si el rodaballo ha desovado o no. No es lo mismo la ventresca blanca que la oscura

No solo rodaballo: antes hubo un corte de bonito aliñado con cebolla y tomate y otro de corvina (que también pescó Asier) con vinagreta, la degustación de cocochas de merluza (¡tremendas!, rebozada, confitada, parrilla y pilpil, que prepara desde hace 36 años otro pilar de la casa, Elena Zulaika), el chipirón al fuego y el chipirón Pelayo. Los mismos ingredientes con técnicas distintas, y diferentes resultados. En el 2003 idearon las cococheras, unas mallas para trasladar la papada marina a la brasa de carbón de encina.  

Después de muchas horas de conversación y movimiento, Aitor sigue oculto o camuflado. 

JUGÓ EN PRIMERA DIVISIÓN CON EL VILLARREAL

Se le sugiere que se esconde tras Elkano y el padre. Sonríe pícaro, y estratega. "Soy un cuentacuentos. Transmito lo que sé. Soy parte, solo una parte, de ese Paisaje Culinario. Estoy al lado de mucha gente. Creo mucho en las personas y nada en la clase social. Cuando llego, soy uno más".

Aitor evoca cuando fue huésped. Elkano ocupó el antiguo Hostal Larrañaga. "Dormía en una habitación de hostal. Para avisarnos, tocaban timbres: si eran tres, eran para mí. De niño, yo solo quería jugar. Cuando cerrábamos por vacaciones, en noviembre, apilaban mesas y sillas y el comedor despejado era el mejor campo de fútbol". Y fue futbolista profesional. "No me gusta verlo, sí jugarlo". Dejó los estudios de ingeniería a medida que afilaba las botas. Con el Villarreal subió a Primera División, y bajó también. "Yo era un buen soldado. Lateral izquierdo o central izquierdo. Nunca he vuelto a vivir una sensación como cuando saltas a un coliseo. Es la de Dios". En el 18 de junio del 2002 se descalzó y regresó a la casa del padre.

Señala el comedor, a los clientes felices, y dice:

–El gran maestro es el que se sienta. Aprendo escuchando.

Quien lo mire a los ojos sabrá que dice la verdad.

Los ojos de Aitor.

El último acto de sinceridad es antes de la despedida.

Tengo que confesar que, en un barco, me mareo.

No podía haber otro final más que esta confesión con agallas.