Los restaurantes de Pau Arenós

Can Boneta: los jueves, paella (de menú)

  • Joan Boneta sigue la tradición de servir arroz un día de la semana, estrella de uno de los servicios de mediodía más valorados de Barcelona

La paellita de gambas y calamares de Can Boneta.

La paellita de gambas y calamares de Can Boneta. / Laura Guerrero

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En muchos comedores públicos, el jueves es el día de la paella. En Can Boneta, la pequeña casa de Joan Boneta, el jueves es, por supuesto, un mediodía con arroz. El calendario no guarda solemnidad para ningún otro plato. Puede que el viernes sea 'escudellero', o no, pero el jueves es arrocero.

¿Por qué la costumbre de asignar un día preciso a esa comida?

Las teorías son dispares y disparatadas (con el dictador Franco en siniestra aparición) y la más usual es poco convincente: el jueves era el día en el que libraban las cocineras, que dejaban el sofrito a punto para que las señoras sobrevivieran. Refutemos la hipótesis por clasista y porque no explica el paso de lo privado a lo público. 

Can Boneta

Balmes, 139, Barcelona

Tf: 932.18.31.93

Menú de mediodía: 13 €

Can Boneta es un lujo posible para esta Barcelona a la deriva.

Por 13 euros, Joan Boneta y su hermano Antoni, cómplice imprescindible de la peripecia que empezaron en el 2014, ponen en la mesa tres entrantes (¡tres!), un plato principal, un postre, copichuela (y bien: Calònia n7) y pan (y muy bien: de la Fleca Balmes).

Menú de mediodía de cinco estrellas, cinco puntas, cinco tenedores y pulgar levantado.

Pese a la situación adversa, Joan mantiene la sonrisa izada, el ánimo templado y esa amabilidad contagiosa expresada con palabras como «tito».

Cocina abierta, no hay enredo, ni barrera que impida escuchar el tráfago sonoro: en un torbellino, Joan cocina y atiende el teléfono. Es jueves, claro, y las llamadas se suceden: «No hay mesa para hoy».

Conclusión: hay que reservar con tiempo y pensar que la semana tiene otros días. Y si no, el encargo: la comida para llevar.

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Una 'mise en place' minuciosa para llevar a cabo un servicio atareado: «Hay que estar para todo, tito. Y tener todo bien controlado. La alegría es la clave, si no, no aguantas», ríe el cocinero.

Raudo, porque hay tres turnos, Antoni acerca las tapitas, no a la vez, sino en progresión. «Can Boneta, ¿dígame?».

Los hermanos Antoni y Joan Boneta, en la separación entre cocina y sala de Can Boneta.

/ Laura Guerrero

La crema de calabaza, fina-fina, cucurbitácea hecha al horno y con un toque de mantequilla.

Huevo a baja temperatura con sobrasada; el rojo, enamorado del amarillo, cohabitación inmediata.

La escarola rizada, delicado amargor, con romesco y anchoa de El Xillu. Amigos: paseíllo victorioso.

He seguido, por caprichoso, por incontinente, con el otro plato del día, que probé en una visita anterior: costilla de cerdo Duroc, cocinada a 72 grados durante 12 horas, con soja y miel y berenjena escalivada.

La carne se ha rendido y se deshace, entregándose sumisa. «Can Boneta, ¿dígame?».

Vayamos a lo que cuenta el titular. «El arroz se cocina al momento», dice Joan, y en paellita, no en uno de esos calderos gigantes donde los granos reciben más golpes que un auto de choque.

De calamar y gamba langostinera (pleoticus muelleri).

Aceite, arroz, marca, caldo (con cabezas de gamba roja, ajos, cebolla, tomate, vino blanco, ñora…), hervor sobre el fuego durante unos tres minutos y entre 13 y 15 en el horno. «Can Boneta, ¿dígame?».

Granos algo abiertos, pero con un sabor complejo y trabajado, que crece a medida que avanzo. Lo disfruto mientras contemplo a esta gente que se lía con un menú importante y la cordialidad del ¡tito!

Letrero de Can Boneta.

/ Laura Guerrero

Postre, un bajativo, un sorbete de mojito de Angelo Corvitto, maestro de heladeros.

Joan fue arquitecto y decidió reedificarse entrando en la cincuentena: es un acto de atrevidos.

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«Al principio era un pardillo, no era del gremio, no era del ramo». Siete años después –el aniversario será en julio– este hombre gobierna su mini cocina como un 'disc jockey' los platos en las noches ibicencas.

Ni señoras ni criadas, ni amos ni franquitos: el arroz es para los jueves, y viernes, sábado, domingo, lunes, martes y miércoles. «Can Boneta, ¿dígame?».