31 oct 2020

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RUTA ARROCERA POR BARCELONA (4)

La Mar Salada: arroces de escándalo en cazuela

Referencia de la Barceloneta, cocinan más de 6.000 kilos anuales de la gramínea

Pau Arenós

La cazuela de arroz con pollo, ’cep’ y calamar de La Mar Salada.

La cazuela de arroz con pollo, ’cep’ y calamar de La Mar Salada. / JOAN CORTADELLAS

"Marc Singla es como un músico de jazz", dice Albert Enrich, copropietario con Marta Cid de La Mar Salada, referencia arrocera en la Barceloneta. Quiere decir que, pese a manejar un guion, improvisa. Hoy ha añadido taquitos de jamón al arroz de mar y montaña –entonces será… ¡'jam session'!– porque ayer, al hacer el caldo con el hueso del ibérico y las carcasas de ave, sacó los restos de esa carne sustanciosa y envolvente que quedaba pegada a la pata.

¿Por qué no sumarla a los 'ceps' y al calamar y al pollo de payés (23 €)? El conjunto suena/sabe muy bien, con el 'cep' protagonizando algún solo. Sé que el calamar está ahí, pero su presencia ha sido sometida por la seta y el pollastre. Un par de minutos más de reposo lo habrían redondeado. Al escarbar con la cuchara, también he encontrado el rastro oscuro de una salsa 'demi-glace'. Manejos de alta escuela para un repertorio popular.

LA MAR SALADA

Joan de Borbó, 58. Barcelona
Arroces: entre 21 y 29,50 €

Marc es un cocinero de campeonato y he comido arroces de escándalo salidos de su pericia y de los 25 años de experiencia con fondos: el de conejo con caracoles, rompedor en un entorno marino, o el de señorito con galeras que grabamos para un capítulo de 'Cata Mayor', donde se detalla un proceso largo y enrevesado con un 'fumet' en el que hierve el Mediterráneo entero.

Prefiere las cazuelas de hierro al instrumento plano: «Controlamos mejor la cocción y no se deforman. Tenemos unas 80». La odisea empieza en la cercana lonja, donde Albert llena la despensa. Las operaciones que siguen son tan laboriosas que muchos restaurantes naufragarían en el manejo de semejante zoo.

Como segundo arroz pido uno más suave, porque a veces me parece que juntar sofritos y caldos son la colisión de meteoritos y planetas. Y Marc explica que durante el confinamiento estuvo ensayando con agua, el método más común en las casas. Los caldos son, para los restauradores, lo que las redes a los trapecistas. Lo llamarán «de la barca» e irán variando al ritmo de la lonja.

El que aparece, con 80 gramos de arroz bomba de la casa Bayo, lleva pimientos, sepia y un sofrito con tomate/ajo/perejil/jerez, culminado con salmonete y gambita y una picada (22,50 €), y es rico, de otra familia, en la que el cereal no ha sido nacarado sino añadido al hervor.
En ambos casos, elogio la habilidad para dar al grano la textura ideal.

De izquierda a derecha, Albert Enrich, Marta Cid y Marc Singla. / JOAN CORTADELLAS

Recomendado por Marta, he bebido Negre de Folls 2018, nombre descriptivo para tiempos chiflados, y Marc me ha engatusado con una croqueta cremosa, un ceviche con frutas y un picante reanimador (¿ensalada o postre?) y un 'capipota' superlativo (con pasas y piñones al estilo de Pinotxo) que esconde una ostra, carne que se integra en lo gelatinoso del guiso. Si nadie advirtiera de la presencia del molusco, habría estupefacción en la boca.

Es uno de esos platazos del cocinero que he ido comiendo a lo largo de los años en La Mar Salada, como el 'civet' de raya, y que merecen devotos. Para la parte dulce, territorio de Albert, un 'financier' con cremoso de chocolate y crema inglesa con hierbaluisa: inmejorable.

En el 2019, cocinaron 6.140 kilos de arroz. Saben qué tienen entre manos. Y en las barcas.