Das 1219: camino de lo alto

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Das 1219: es un punto geogr\u00e1fico y el nombre de un restaurante."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La poblaci\u00f3n de Das, en la Cerdanya, est\u00e1 a esa altura, aunque, ampliando el horizonte del significado, se concluye que la cocina de Ricard Borr\u00e0s es de nivel."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Podr\u00eda jugar con la polisemia y plantear \u2013a la manera del peruano Virgilio Mart\u00ednez\u2013 platos situados a distintas altitudes, seg\u00fan los productos que en ellas se encuentran."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Explicar al comensal la severidad del clima y c\u00f3mo afecta a la materia prima. Los cocineros en un h\u00e1bitat extremo sufren por la regularidad de los ingredientes, pero, a cambio, pueden consiguen algo singular. A menudo, Ricard se refiere al huerto de Llu\u00eds en N\u00e8fol, al bajo rendimiento de la tierra y a las cosechas con\u00a0<i>trempera<\/i>."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Hab\u00eda probado las recetas de Ricard cuando oficiaba en Cal Jet, en Ger, y aunque me gust\u00f3, no sal\u00ed con el entusiasmo de esta ocasi\u00f3n. M\u00e1s medios dan (casi siempre) mejores platos."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Peque\u00f1os ajustes (fuera las plantas artificiales y las camisas enfriadoras para el vino) ayudar\u00e1n a la construcci\u00f3n de un restaurante ejemplar, que gana puntos con la cer\u00e1mica de Pere Aguad\u00e9."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La carta de vinos \u2013suced\u00eda lo mismo en Cal Jet\u2013 es vivida. El cliente acude a la bodega, acristalada, con una mesa para grupos, y coge la botella deseada. Por cuestiones sentimentales eleg\u00ed Vinya Goretti 2013, y eleg\u00ed bien: un vino con cabeza y cuerpo que seduce."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"En la sala manda la pareja de Ricard y copropietaria, Hamida Zaim, ambos de Igualada replantados en la Cerdanya hace m\u00e1s de una d\u00e9cada."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Comenc\u00e9 con un pat\u00e9 de perdiz roja de vicio y segu\u00ed con el bacalao confitado con pimiento escalibado y romesco."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Me dio a probar \u2013un ensayo\u2013 una crep bretona con\u00a0<i>porc Ral d\u2019Aviny\u00f3<\/i>\u00a0y una especie de kimchi: habitar la monta\u00f1a y la lejan\u00eda no significa renunciar a lo-que-se-lleva, aunque hay que reconducirlo al discurso personal. Un entrante prometedor."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"En el siguiente pase hubo territorio: pur\u00e9 de\u00a0<i>ny\u00e0mera<\/i>\u00a0(tupinambo), alcachofa, camagroc y butifarra negra de Calaf. Ricard estaba orgulloso de la mezcla, a la que llamaba\u00a0<i>Terra<\/i>\u00a0y, en especial, de la\u00a0<i>ny\u00e0mera<\/i>, tan infrecuente: excelente."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"La merluza con hinojo y almejas fue excepcional, y m\u00e1s en los Pirineos, donde el pescado de mar no es una especialidad."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Termin\u00e9 con una becada en dos cocciones a la altura \u2013altura, digo\u2013 de las mejores que he probado. El arroz que la acompa\u00f1aba era merecedor de plato aparte. Buen tiro para la caza."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Un postre raro,\u00a0<i>Barrufet<\/i>, de inequ\u00edvoco color azul y un perverso sorbete de gint\u00f3nic (sin alcohol, apto para ni\u00f1os crecidos)."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"Me gust\u00f3 la tartar Sacher, m\u00e1s digerible (no es dif\u00edcil) que la original de Viena."}}

Ricard cuenta que desea “alimentar a la gente pero con conocimiento de lo que llega a la boca”, esto es huir de los productos estandarizados. Va bien, e irá mejor cuando exprima más esa tierra de hielo que en primavera y verano está atravesada por ríos verdes.

Que 1219 no sea la altura máxima, sino que la cumbre esté más arriba.

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<strong>Atenci\u00f3n a:<\/strong>\u00a0la bodega, con el precio del vino en el cuello de la botella."}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Recomendable para:<\/strong>\u00a0superar el \u2018trinxat\u2019.<\/span>"}}

{"zeta-legacy-red-text":{"text":"<span><strong>Que huyan:<\/strong><b>\u00a0<\/b>los de \u2018\u00bfno hay sushi bar?\u2019.\u00a0<\/span>"}}