LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Kilo: 'Ké buena kocina'
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
[Este restaurante ha cerrado]
'Kilo, ké buena kocina'. Al chef Manu Marín le agrada la k (corresponde al asiento de Ana María Matute en la Real Akademia). A Clara Aracil, las palabras 'kortas' y 'gastronómikas'.
Una reunión familiar –en la que participó el hermano de Clara, Javi, diseñador de la agencia Mr Wonderful– decidió honrar la unidad de masa. Se entiende: el restaurante que regentaban en Sant Cugat tenía por título una complejidad a lo Rubik: Qubud, más difícil de encontrar en los buscadores que una referencia al peluquín de Peret.
«Por eso queríamos que el nuevo fuese sencillo y claro». 'Klaro, Klara'.
En Qubud, Manu defendió una cocina llamativa y con detalles de gama alta, de berlina. En la memoria, el estofado de fresones, guarnición de un cochinillo crujiente.
Sin abandonar las buenas ideas, el cocinero ha preferido en el viaje a Barcelona –iniciado el 18 de septiembre– explorar la #kocinaurbana y de no lugar, representada en un kebab –sí, con k– de rechupete, que engalana con secreto ibérico, cebolla caramelizada y fuagrás y escolta con una cazuelita con patatas fritas.
Bocado de la calle, civilizado con el paso a la mesa. Aunque el cliente dispone de cubiertos, es preferible la naturalidad de los dedazos.
Los langostinos con salsa de soja y la hamburguesa de sobrasada y queso de Mahón forman parte del registro más comercial.
Querría Manu desfogarse con algunos platos viscerales, como las mollejas y el bacalao con 'capipota', aunque da los primeros pasos de Kilo con prudencia.
«Quiero jugar, que la gente sonría. Buscar con la vajilla un toque vistoso, sacar cositas para el 'pikoteo', como lo escribo en la carta. Tocar producto».
Atunes 'bluefin' de Amadeu, vacuno de raza black angus de Puigbó, ibéricos de Maldonado, pan de Triticum.
Ingredientes con apellido linajudo. Carta de vinos cortita pero inspiradora. Me acompaña una copa creciente de 12 Lunas. Grafismo molón de Mr Wonderful, en especial, la pizarra, que se curró Javi.
Refranes antiguos con letra moderna: «Tripa vacía, corazón con alegría».
Un 'kocinero' es un 'kocinero' y entre los grandes éxitos recientes y osados, la crema catalana de fuagrás e higos confitados de Can Bech.
Manu tiene arte para la fruta cocinada. Lo aconsejable es compartir ese pacto entre el postre y el entrante, demasiado heavy para un escuálido comensal.
Entretenidos los buñuelos de bacalao, receta prestada por su madre, que las camareras disponen en cestitas de freidora. Son pequeños y crujientes, alejados de las moles que colonizan los manteles de las taperías. Y muy maja, la coca con escalivada, queso de cabra gratinado y sardinas ahumadas.
El postre La Magia del Chocolate es caza mayor. Una esfera que oculta un 'brownie' con fruta de la pasión, secreto desvelado cuando la camarera derrite la cobertura con chocolate caliente.
Trabajan de maravilla, sorprendidos por la acogida.
'Chikos, akí os kieren'.
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