Recuperadas 168 recetas de la Mallorca del siglo XVIII

El restaurante 7 Portes junto con Fundación La Caixa y Editorial Barcino han publicado 'Modo de cuinar a la mallorquina', que reproduce íntegramente 168 recetas de la cocina mallorquina del siglo XVIII, 29 de ellas anónimas y otras 139 recopiladas por el religioso mallorquín fray Jaume Martí Oliver.

La entidad y la ambición del libro de Martí Oliver hacen que este recetario se pueda considerar "el primer texto completo de cocina mallorquina", ha informado la función en un comunicado en el que destaca que las recetas se publican ahora con su contexto histórico, para entender por qué era como era la cocina conventual y de las clases acomodadas de la Mallorca de aquella época.

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La obra constituye un repertorio completo de recetas autóctonas, de gran nivel y complejidad, dirigidas a profesionales y transmitidas a lo largo de las generaciones. A pesar de la calidad y complejidad de las recetas, el recetario de fray Jaume presenta una cocina con las limitaciones impuestas por las convicciones espirituales de los monasterios de la época.

La carne, las aves y pescados más preciados son el eje de las recetas junto con los huevos. Las legumbres y verduras juegan un papel secundario. Las grasas más utilizadas son la manteca y el aceite de oliva. La panceta y la sobrasada también tienen un papel preeminente, mientras los lácteos casi no aparecen. La fruta seca es un ingrediente importante, y no solo en la pastelería. En el recetario también son importantes las especias y las hierbas aromáticas.

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Picadas, rellenos, sofritos, cocciones a fuego lento y salsas tradicionales, además del 'allioli', discurren por esta primera compilación de la cocina mallorquina tradicional.

El manuscrito de fray Jaume Martí Oliver, junto con 'L'art de la cuina', del franciscano menorquín Francesc Roger, constituyen el equivalente balear de los manuscritos conventuales catalanes que la 'Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana' ha ido publicando con los textos más significativos de la gastronomía de la región desde el siglo XIV al XX.

Profundizar en el entorno de la época

Dicha colección es una iniciativa de la familia Solé Parellada que reúne a alrededor de 50 investigadores nacionales e internacionales de diversas instituciones y diferentes disciplinas como la historia, la etimología, la sociología y la nutrición.

La labor de la colección va más allá de la publicación crítica de los recetarios y textos relacionados, por medio de páginas dedicadas a profundizar en el entorno económico, sociológico y gastronómico de la época, y a analizar las recetas y la evolución de ingredientes, útiles y procedimientos, así como su trazabilidad.

Evolución de la cocina durante siete siglos

La colección constituye una muestra de la evolución que ha experimentado la cocina a lo largo de siete siglos, con un análisis textual de gran rigor científico.

Con sus cuatro primeros títulos, la colección ha completado la edición de los recetarios medievales. Con el título 5 se abrió la puerta a los recetarios de la edad moderna, la mayoría de los cuales corresponden a la cocina monástica y conventual de órdenes como los cartujos (título 5), los franciscanos (título 6), carmelitas y agustinos (título 7 y 8), orden al que pertenece también el fraile Jaume Martí Oliver.

En septiembre de este año, está prevista la presentación del número 10, libro de cocina menorquina llamado 'Caules' y redescubierto recientemente.