Cómo hacer un menú casi milenario: 'tombet', perdiz y 'monjàvena'

El Consolat de Mar es una institución nacida en el siglo XIII en Barcelona durante el reinado de la corona de Aragón. Desde entonces se convierte en uno de los principales impulsores del 'boom' del comercio marítimo de la época: la miel de Mequinenza, el azafrán barcelonés y la sal de Eivissa llegan a puertos como Chipre, Alejandría o Constantinopla gracias su rol mediador y regulador.

Este ente casi milenario es responsable de la creación de consulados catalanes por todo el mundo, desde Oriente Medio hasta Sudamérica. Gracias a su labor, el primer código de comercio marítimo internacional se exportó a más de 120 ciudades desde nuestro país: la mayor aportación de Catalunya a la civilización occidental, ya que con se convirtió en un referente internacional para resolver conflictos entre mercaderes y navegantes.

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A raíz de ese intercambio a gran escala, la sociedad catalana también evolucionó en muchos aspectos y uno de ellos es la gastronomía. Este año el Consolat de Mar cumple 750 años y una de las acciones más destacadas de la celebración es el lanzamiento del recetario 'La cocina del Consolat de Mar. 3/4 de milenio de gastronomía de futuro'. Ha contado con la participación de la historiadora de la gastronomía Isabel Lugo y tres chefs de los 'països catalans': Sergi de Meià (principado), Lucía Murillo (País Valencià) y Miquel Calent (Baleares); cada uno ha aportado 50 elaboraciones para un total de 150.

El resultado ha sido un volumen que ilustra la cocina catalana como ejemplo de gastronomía de fusión, mestiza, con una base tradicional pero con muchos ingredientes nuevos incorporados a lo largo de la historia. Basándose en fuentes que se remontan a la edad media y otras que se han transmitido en casa durante generaciones, han realizado una interpretación moderna de comidas de siempre. Según De Meià, responsable del restaurante Banquet, "el recetario representa la diferenciación, recuperación y reafirmación de la cocina más tradicional, esa cocina que hoy es difícil de encontrar en los restaurantes".

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Al mismo tiempo, el proyecto supone una apuesta de futuro a nivel de técnicas y materia prima. Tal y como explica Murillo, “pese a ser una cocina que viene de muy lejos, la cocina tradicional lo tiene todo porque con cuatro cosas de casa puedes hacer platos que son casi magia, y es todo natural y sostenible. Es cocina de futuro”. Miquel Calent incide también en la dimensión cultural del recetario, argumentando que "el libro representa una reivindicación de la cultura a través de la gastronomía".

Isabel Lugo matiza que el reto a la hora de elaborar el contexto histórico del libro fue "poner de manifiesto cómo el comercio y el intercambio marítimo de entonces generó un momento de esplendor con consecuencias en varios territorios , el cual ayudó a crear la cocina que tenemos hoy en día". El proyecto, pues, muestra "la cocina real, la doméstica, la que todavía está viva y que, además, tiene recorrido hacia el futuro".

Aquí hacemos un menú a base de un entrante, un principal y un postre con tres de los platos de este recetario, que se puede encontrar en las principales librerías y puntos de venta, así como en la tienda 'on line' de la editorial Llibres Parcir.

'Tumbet'

"El 'tumbet' o 'tombet' es un clásico muy popular de la cocina veraniega campesina que ha pervivido hasta la fecha. Presenta muchas similitudes con la 'samfaina' y, como esta, puede presentar muchas variantes. No es de extrañar añadir judías, carne, pescado o huevos. En sus orígenes fue entendido como una forma de dar salida y conservar los picos de producción del verano. Los días de calor muchos mallorquines prefieren comerlo tibio", explica Miquel Calent.

Ingredientes

• Patatas
• Berenjena
• Calabacín
• Tomate
• Pimentón
• Ajos
• Laurel
• Mejorana
• Sal
• Pimienta
• Aceite

Elaboración

1. Cortamos las patatas en rodajas y las freímos dentro una sartén con aceite abundante. Al estar cocidas dejamos gotear. Ahora las ponemos en el fondo de una palangana o 'greixonera'. Cortamos el calabacín también en rodajas y lo freímos en el mismo aceite. Goteamos y colocamos haciendo una capa sobre las patatas. Repetimos la misma operación con las berenjenas.
2. Ahora retiramos casi todo el aceite. Dentro de la misma sartén ponemos algunos ajos aplastados con la piel, y también el pimentón cortado en dados.
3. Dejamos sofreír un poco, después le añadimos el tomate rallado, una hoja de laurel y un brote de mejorana. Cocemos a fuego suave hasta que la salsa de tomate sea cocida y espesa. La ponemos encima de las verduras.

Perdiz a la vinagreta con 'farcells' de col

Así lo cuenta Sergi de Meià: "Es un plato típico de la cocina catalana de caza, pero en especial de mi pueblo, Vilanova de Meià, donde desde el siglo XIII se hace la feria de la perdiz. Antiguamente, las 'perdiceros' subían del llano a Vilanova para vender las perdices que criaban, y subían a pie con unas faldas muy grandes donde, debajo, las aves las seguían. Este es un plato de los recuerdos de infancia que en casa más nos deleita".

Ingredientes

• 6 perdices
• 1,8 kg de cebollas cortadas en juliana
• 2 cabezas de ajos
• Sal y pimienta
• Farcel de romero, laurel y tomillo
• 300 ml de aceite de oliva virgen extra
• 75 ml de vinagre de garnacha
• 75 ml de coñac
• 300 ml de escudella
• 450 g tocino en dados de 0,5 x 0,5 cm
• 2 coles de invierno tiernas

Elaboración

1. Es necesario, de entrada, pulir, quemar y atar las perdices. Después las salpimentamos y las marcamos en una cazuela, que puede ser de barro o de acero inoxidable, hasta que queden doradas; entonces las retiramos. Ponemos la cebolla y la confitamos hasta que esté totalmente reducida y dorada, no quemada. Seguidamente, añadimos el tocino y lo dejamos sudar.
2. Una vez realizado este procedimiento, añadir las perdices boca abajo, con el pecho hacia abajo, el 'farcell' de hierbas, los ajos, el vino tinto y sal. Lo dejamos cocer 25 minutos a fuego lento, para que que evapore el alcohol y, seguidamente, añadimos la escudella y lo dejamos cocer 45 minutos en el horno a 80 grados, bien tapado.
3. Pasado este tiempo, abrimos la cazuela y miramos si ya están tiernas; si no, añadimos un poco más de escudella si hace falta. Las dejamos reposar hasta que estén frías.
4. Por otro lado, es necesario quitar las partes duras y hervir las coles en agua o escudella, que esté bien de sal.
5. Una vez hervidas, las colamos y reservamos el agua de cocción para una sopa o hervir otras verduras.
6. Cuando tengamos bien escurrida la col, hacemos relleno en forma de croqueta y los rebozamos (puede ser con harina de garbanzo o de trigo) hasta que queden doradas. Una vez fritos, los ponemos en papel secante.
7. Cortamos las perdices por la mitad de forma transversal y las disponemos en la cazuela otra vez, junto con los 'farcells' de col y las cocemos 15 minutos más a fuego lento. Y ya están listas para comer.

'Almoixàvena' o 'monjàvena'

"Este postre es muy antiguo, de origen árabe. Nació en la ciudad de Xàtiva y su consumo se está extendiendo cada vez más en otras comarcas e incluso en otras comunidades. Es un postre típico de los jueves de Carnaval", recuerda Lucía Murillo.

Ingredientes

• 1 vaso de agua
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra
• 1 pellizco de sal
• 4 huevos
• 1 vaso de harina
• 40 g de manteca de cerdo
• ½ vaso de azúcar
• 1 cuchara de postre de canela en polvo

Elaboración

1. Ponemos a hervir el agua con el aceite, y cuando levante el hervor, apagamos el fuego y añadimos la harina; removemos bien con una espátula y reservamos hasta que al tocarlo no arda (si se añaden los huevos en cuanto se saca del fuego, se cuecen y después la 'monjàvena' no sube). Después, añadimos los huevos de uno en uno hasta que quede una masa homogénea.
2. Repartimos la masa con una espátula en una llanta cubierta con papel de horno. Distribuimos la manteca a golpecitos por encima de la masa y repartimos el azúcar mezclado con la canela por toda ella (en este paso, se puede sustituir la manteca por mantequilla).
3. Lo ponemos en el horno bien caliente a 200 grados.