Cómo disfrutar de los erizos de mar y no pinchar en el intento

Es temporada de erizos, y los amantes del equinodermo tienen apuntad en la agenda la Garoinada 2023, un festival gastronómico en el que participan 14 restaurantes y 6 hoteles de Palafrugell y alrededores. Pueden disfrutar del evento hasta el 31 de marzo, pero si aun así no les da tiempo de ir hasta la Costa Brava, pueden hacer caso de los consejos de un gran cocinero como Quim Casellas (Casamar, en Llafranc), que aspira a recuperar la estrella Michelin que perdió en época de pandemia y que había ostentado durante 10 años seguidos.

Su restaurante, que está en el hotel homónimo de 20 habitaciones, abrirá el 31 de marzo con una carta en la que ensalzará el producto y el productor de proximidad a través de una cocina mediterránea y local pero creativa. "En el menú degustación buscaremos contrastes más punkies y en el menú más informal llamado Punta d'en Blanc serviremos tres aperitivos y un arroz que irá cambiando cada dos meses", avanza.

Garoinada 2023: el festival de los erizos de mar

Mientras se prepara para el regreso a los fogones, el chef propone seis maneras de disfrutar de los erizos de mar sin pinchar en el intento. En cualquier caso, recomienda consumirlos crudos o tras unas cocciones muy, muy suaves.

Al natural

"En Palafrugell los comemos con pan de payés, butifarra negra y blanca, ajo tierno, buena compañía y bastante vino. Con el pan rebañas el erizo que has cortado antes por la mitad con unas tijeras a partir del agujerito que tienen, que es la boca. Con agua de mar (¡nunca dulce!) y si hace falta luego, con una cuchara, retiramos las impurezas que hay entre las huevas, que es la parte naranja tan sabrosa. Por cierto, ten en cuenta esto a la hora de consumirlas para disfrutarlas a tope: cuando hay luna llena salen más llenos y tras un temporal, más vacíos".

En un carpacho de gamba

"Es muy fácil y divertido. Hacemos un carpacho pelando las gambas, retirando el intestino y chafándolo entre dos papeles sulfurizados o film con el grosor que más nos guste (yo prefiero que no sea muy fino para no perder textura). Le ponemos un aceite de oliva neutro y, si quieres, vinagreta y/o frutos secos como pipas de calabaza. Y encima, el erizo de mar, que potencia el sabor propio y el de la gamba al combinarse con ella".

En un pilpil

"Podemos incluir el erizo de mar en un pilpil con el que bañar luego unas almejas o unos mejillones o incluso una suprema de rape o una pasta fresca. Cogemos un cabeza de rape y lo cocemos con aceite de oliva; como esta pieza del pescado tiene mucho colágeno, dejará mucha gelatina en el aceite. En el momento final echamos las 'garoines' el tiempo justo para que se calienten un poco a fuego suave. Lo dejamos reposar y lo pasamos por una batidora a poca velocidad para que vaya emulsionando. Esta salsa aporta un gusto muy sutil de mar, no lleva harina y es muy barata".

En un arroz a la cazuela

"En la zona de Palafrugell es típico. Un arroz a la cazuela con un buen sofrito de cebolla, ajo, perejil, hay quien pone ñora, tomate... Arroz de Pals de la variedad carnaroli porque es más grande y agradecida porque es carnosa. Un 'fumet' de pescado. Unas alcachofas sofritas con costilla de cerdo, pollo o butifarra negra (yo prefiero esta última porque con el erizo de mar marida de maravilla). Y al final de todo, cuando quedan dos o tres minutos, pones los erizos en el arroz".

En unos ñoquis de calabaza

"Sustituimos la patata por la calabaza escalibada al horno (con la piel y envuelta en papel de aluminio porque así conserva los azúcares y la esencia). Se corta por la mitad, se retiran las pipas y la carne. Con esta, hacemos un puré que luego mezclamos con harina y un poco de huevo para elaborar los ñoquis. La combinación de la calabaza, que es un poco dulce, funciona muy bien con la finura y la sutilidad marina de la 'garoina', que pongo sobre los ñoquis en el momento de servir el plato".

En unos guisantes con trufa

"Las 'garoines' maridan perfectamente con guisantes lágrima y trufa. Salteamos muy brevemente los guisantes en la sartén con aceite de oliva, ajo tierno y un poco de sal (si son más grandes, mejor escaldarlos antes). Retiramos la sartén y rallamos la trufa por encima para que el calor haga que esta desprenda más aromas. Y en el momento de emplatar ponemos los erizos. Otro plato de temporada fantástico".

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