Un taco mexicano en homenaje a Martín Berasategui

Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España (12), ha sido homenajeado por el dueño de la taquería Xuba, Antonio Saéz, que fue su pupilo y estuvo al frente del exitoso Lasarte (dirigido por el vasco), con un taco muy especial. Se venderá hasta el 4 de marzo y adapta una receta histórica del cocinero con más garrote del mundo: oreja, pera, jengibre, emulsión de cilantro y trufa negra.

Hemos pedido al chef que nos pase la receta del taco de homenaje a Berasategui para poder hacerlo en casa. Es esta.

Ingredientes

Para la oreja

• 4 orejas de cerdo ibérico
• 400 ml de vino blanco
• 400 ml de agua
• 1 cayena
• 2 dientes de ajo
• 10 bolas de pimienta negra
• Sal

Para la tortilla

• 4 tortillas de maíz azul nixtamalizada

Para la trufa

• 10 g de 'tuber melanosporum'

Para el 'chutney' de pera y jengibre

• 200 g de pera Conferencia
• 200 g de manzana Granny Smith
• 40 g de azúcar
• 40 g de jengibre
• 30 g de pasas de corinto
• 95 g de vinagre de manzana

Para la emulsión de cilantro y aguacate:

• 100 g de mayonesa
• 100 g de aguacate maduro
• 2 ramitas de cilantro
• El zumo de 1/2 lima

Para la salsa de 'foie' y trufa

• 25 g de pieles de trufa negra
• 40 g de oporto
• 250 g de jugo de pato reducido
• 30 g de mantequilla
• 40 g de 'foie mi cuit'
• 1 chalota

Elaboración

Para las orejas

1. Recortar las orejas de cerdo por la base con el fin de dejarlas con el mismo grosor. Guardar lo que se haya retirado para otras elaboraciones.
2. Con un soplete, quemar todos los pelos que puedan quedar.
3. Lavarlas bien en agua corriente y ponerlas en una olla junto con el resto de los ingredientes. Tapar la olla y ponerla a fuego bajo durante tres horas.
4. Una vez finalizado este tiempo, sacar la olla del fuego, dejar que se enfríe tapada.
5. Sacar las orejas y cortar a tiras de un centímetro de grosor.

Para el 'chutney'

1. Pelar la pera y la manzana y cortarlas a cubos de 0,5x0,5 centímetros.
2. Pelar el jengibre y picarlo muy pequeño.
3. Hidratar las pasas.
4. En una cazuela, echar el vinagre y el azúcar y reducir todo.
5. Incorporar el resto de ingredientes y cocer todo durante 10 minutos a fuego bajo.

Para la salsa de 'foie' y trufa

1. Picar bien las pieles de trufa.
2. Rehogar en mantequilla la chalota.
3. Una vez pochada, añadir la trufa negra, desglasar con el oporto, añadir el jugo de pato y reducir un tercio.
4. Una vez reducido, mezclar el 'foie' y la mantequilla, batiendo bien para ligar la salsa. Salpimentar.

Para la emulsión

1. Triturar todos los ingredientes, rectificar de sal y disponer en una manga pastelera.

Emplatado

1. Sobre la tortilla de maíz azul, disponer unas tiras bien calientes de oreja y, sobre ellas, una pequeña cucharada de 'chutney', tres toques de emulsión de cilantro, una cucharada de salsa y trufa fresca negra rallada con un rallador fino.
2. Servir bien caliente y degustar con las manos.