Xuba, tacos de 'champions'

Era previsible. Si un chef como Antonio Sáez, que mandó en Lasarte cuando tenía dos estrellas Michelin y que dirigió la oferta gastronómica de un transatlántico de lujo como el Arts, abre una taquería es para que juegue en primera división. Y su nuevo proyecto desborda las expectativas en ese sentido.

En Primera, sí, pero nivel 'champions'. Y a precios popularísimos. Este fast good se llama Xuba (Mallorca, 194), que en lenguas prehispánicas significa maíz, ingrediente -en su caso de la variedad azul- con el que elaboran a diario las tortillas finas, elásticas, densas e irrompibles que hacen más manejable los tacos. 

Clásicos, de temporada y de autor

Aliado con el mexicano Raúl Salcido, que fue director general de un hotel de cinco estrellas en Barcelona, el chef propone tacos excelsos. Da igual si son los clásicos, que se venden de tres en tres por 11,70 euros, los de temporada o los de autor (a 4,50 y 6,50 euros la unidad, respectivamente). En todos ellos, se nota la mano de Sáez, que busca sabores profundos y texturas juguetonas. 

Difícil escoger: los tacos al pastor, los de langostino, los de setas y hongos (con frijoles refritos, huitlacoche -el hongo de la mazorca de maíz- y láminas de castaña asada), los de lubina (con rebozado de cerveza negra), los de solomillo Rossini (con solomillo y fuagrás a la plancha, salsa de trufa)... También hay quesadillas y guacamole con totopos, y para beber, aguas de Jamaica y de tamarindo, tepache ('kombucha' de piña), y cócteles y cervezas mexicanas...

Acaso flojea la decoración, excesivamente sobria (un neón y poco más), pero lo cierto es que el interiorismo acaba siendo una cuestión secundaria: o la vista se entretiene viendo cómo trabajan en la cocina integrada en la sala o los ojos se cierran como gesto de placer tras cada bocado.