Ramon Freixa (dos estrellas Michelin): "Conmigo, mi padre creó un monstruo gastronómico"

El pasado sábado, 11 de noviembre, dos de las figuras más importantes de los últimos años del panorama culinario de Catalunya se reencontarron en los fogones. Eran padre e hijo: eran Josep Maria Freixa y Ramon Freixa, un chef octogenario retirado desde hacía exactamente un lustro y otro en plena madurez a sus 52 años y con dos estrellas Michelin por su restaurante homónimo en Madrid.

La excusa fue un menú a cuatro manos en Mas de Torrent, un hotel de lujo del Empordà donde Freixa júnior firma la propuesta gastronómica, y donde han ido celebrando comidas de este tipo con otros colegas. Este año, sin embargo, el vástago quiso rendir homenaje al padre, y juntos cocinaron para medio centenar de personas un menú con creaciones históricas de El racó d'en Freixa y de Freixa Tradició, todos ellos obra del viejo rockero: cuatro aperitivos (ravioli de patata, erizo gratinado al cava...) y siete pases (ensalada de setas con perdiz escabechada; canelón de tres carnes con salsa de 'boletus', 'foie' y trufa; pollo y langosta; flan con nata y membrillo asado...) que provocaron una genuina nostalgia entre los comensales. El cariñoso aplauso del final así lo certificó. La ocasión fue única, y lo sabían.

Volando del nido rumbo a Madrid

Con motivo del reencuentro, Cata Mayor, el canal gastronómico de EL PERIÓDICO y el grupo Prensa Ibérica, asistió a un diálogo entre Josep Maria y Ramon Freixa posterior al ágape en el que comentaron su relación personal y profesional, comenzando por el momento en que el hijo vuela del nido para triunfar en Madrid y cerrando el círculo con la comida de Mas de Torrent.

Ramon Freixa te enseña a hacer un arroz seco con 'espardenyes' sensacional

Ramon Freixa: En El racó d'en Freixa eras el amo del fuerte y me diste paso de manera muy generosa cuando aún tenías una edad joven y brillante. Y cuando me fui a Madrid hace 15 años te devolví el restaurante. Entonces apostaste por llamarlo Freixa Tradició: hacías cocina tradicional catalana en un momento en que no había tantos sitios donde la sirvieran. Ahora hay más apostando por el territorio, el origen, lo tradicional.

Josep Maria Freixa: Era la crisis de 2007-2008. Hasta entonces estuvimos bastante tiempo trabajando juntos. Pero estar en la misma cocina padre e hijo resulta complicado porque cada uno tiene sus propios pensamientos. Tú eras un chef joven, y para dejarte paso me tuve que ir a Argentona a trabajar. Funcionó. Pero aquella decisión fue difícil para mí. Confieso que, a veces, echando la vista atrás, no sé si lo hubiera planteado de otra forma, montándote un restaurante allá donde hubieras querido y yo siguiendo en la casa madre. Pero funcionó y estoy muy orgulloso de ti.

R. F.: Me dejaste crecer, y por eso te estoy tan agradecido. De hecho, esta comida es un homenaje a ti. Cada año montamos un cuatro manos en Mas de Torrent. El pasado fue con Óscar Velasco. Y para este 2023 pensé: "Papá retirado hace cinco años, un lustro en el que no hemos cocinado juntos de manera profesional, solo en casa. Pues qué mejor preludio de las fiestas navideñas que hacer contigo tus platos más icónicos y académicos". La manzana 'del ciri' rellena de butifarra del perol y pato, el Wellington de lubina, el flan... Esos que dices '¡guau!'. Sobre todo porque ya no se pueden probar si no era en una ocasión como esta. ¿Y sabes qué? En algún momento temí que pudieras decir que no, pero sabía que estaba Dori [la madre], que seguro que te hubiera dicho: "Pssst, ¡con Ramon!".

J. M. F.: La verdad es que me hizo gracia la idea. En realidad, desde que me jubilé echo en falta trabajar en una cocina profesional. Porque, en casa, ya me dirás tú lo que es cocinar judías cada día. No se pueden hacer platos diferentes porque no tienes los medios, la cocina ni los equipos para elaborarlos.

R. F.: Es verdad. Es que en casa estás solo y un gran cocinero como tú necesita un equipo. Fíjate que para dar el menú de hoy para 50 personas éramos casi 20 en la cocina, y eso que eran platos tradicionales. Se necesitan manos de gente comprometida y espacio.

J. M. F.: Las condiciones son muy importantes para estar en primera línea. Ahora que estoy jubilado, trabajo para mí. Voy al club a nadar y hacer mantenimiento, entro en el mar a ver alguna sirena pero solo encuentro medusas y tengo que salir corriendo del agua.

R. M.: ¡Ja, ja, ja! No lo dices pero a veces te entra la vena cocinera y en casa montas unas bacanales, unos 'shows'... Vas a La Boqueria, al mercado de Sant Antoni, y te pones a hacer canelones y croquetas como si no hubiera un mañana. Y los guardas en una nevera gigante y en dos congeladores. ¡Y luego no me los envías! ¡Los tápers van a mi hermana María!

J. M. F.: Bueno... ¡Pero dónde quieres que los envíe si tú ya tienes de todo! !Si tienes dos estrellas Michelin! La verdad es que podrías tener más consideración en las guías porque eres un gran profesional.

R. M.: Te refieres a la tercera estrella... Pero cuando vienes al restaurante temblamos todos porque nos mucha das caña.

J. M. F.: A finales de mes tengo que ir a probar los platos de caza. Quiero becada. Por cierto, algún día deberías hacer un 'pithiviers' de becada.

R. M.: Pero la becada es complicada, papá... La haremos en casa, mejor...

J. M. F.: Bueno... Si no es de becada, pues de pichón o de pato.

R. M.: Por cierto, ¿cómo ves mis nuevos proyectos? Dentro de nada se emite el 'docu reality' 'Desnudos por la vida' (Tele 5), que no tiene que ver con la gastronomía y es algo puntual; queremos enseñar a otro Ramon Freixa, el que no es cocinero, y concienciar de la importancia de hacerse pruebas para detectar cáncer. Y el 27, antes de la gala de la guía Michelin 2024 publico 'Cocinar felicidad', enfocado al producto y con recetas mías.

J. M. F.: Los veo bien. Aún eres joven y tienes toda la vida por delante. Y eres luchador; cada día quieres superarte porque eres muy exigente, algo muy importante en la vida de un cocinero. Conforme pasa el tiempo, te veo cada vez mejor.

R. M.: Es que me ves maduro. Pero siempre lo he sido. Mis amigos salían al Up&Down y yo me iba a aprender cocina. No era el jovencito alocado normal. Y ahora ves proyectos de negocio, de restaurantes, asentados, y eso te tranquiliza.

J. M. F.: Porque tienes una buena base. Tanto tú como tu hermana teníais prohibido ir a ningún McDonald's. ¡Prohibido!

R. M.: ¿Y después quién hizo 'burgers' para McDonald's? ¡Ja, ja, ja! [En 2016, él y Dani García diseñaron su propia versión de la Grand McExtreme].

J. M. F.: Bueno, eso es otra historia. Cuando érais pequeños íbamos a grandes restaurantes. Cuando tenías 7 años, fuimos a Michel Guérard. ¿Recuedas lo que pediste? ¡Un bogavante ahumado!

R. M.: Creásteis un monstruo gastronómico. Al final, sí que fui a escondidas a algún 'fast food', pero es verdad que nuestras vacaciones consistían en ir a los mejores restaurantes de España y Francia. La gente se iba a Baqueira y yo, a los 'triestrellados'. Era el friqui, el rarito de la clase; ahora, en época de 'Masterchef', sería el ídolo.