Así es la matanza del cerdo que mantiene viva la gastronomía rural

Las matanzas del cerdo, que solían hacerse antes del inicio de la recolección de la aceituna y que servían de despensa para los hogares durante todo el año, están prácticamente desaparecidas de las poblaciones más rurales, aunque en algunas, como en Valdepeñas de Jaén, los vecinos se resisten a olvidar una tradición tan arraigada en las economías domésticas de las zonas más recónditas.

Precisamente, en Valdepeñas de Jaén (Jaén), en la comarca de Sierra Mágina, se celebra este fin de semana la Fiesta de la Matanza, que evoca un ritual asociado a la mejor gastronomía de las zonas rurales.

Aprovisionamiento para las familias

“Las matanzas eran una forma de aprovisionamiento para las familias, algo que fue desapareciendo con la industrialización agroalimentaria y el éxodo del campo a la ciudad. Ahora, la gente compra los productos cárnicos y elabora los embutidos en su casa”, señala a EFE Carmen Martínez, más conocida por su blog ‘Carmina en la cocina’, que la ha convertido en una 'influencer' de la esfera gastronómica.

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Carmen Martínez ha pregonado este año la Fiesta de la Matanza de Valdepeñas de Jaén, que cumple 20 años desde que fue instaurada por la Cofradía Gastronómica El Dornillo. “Queremos recrear y revivir un acontecimiento que era una auténtica fiesta para todas las familias del pueblo y homenajear al mundo rural”, explica Juan Infante, presidente de este colectivo gastronómico.

Matanceras de honor

En esta fiesta se van a nombrar nuevas matanceras de honor. Las matanceras eran las encargadas de aliñar las carnes y embutir la masa en las tripas. Y el resto de participantes en este rito, mayoritariamente mujeres, preparaban las especias, cocían la cebolla en los calderos, y preparaban los lebrillos, grandes recipientes de cerámica en los que se mezclaba la masa que luego daba lugar a los chorizos, morcillas y butifarras.

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Y alrededor de la matanza se generaba una cocina tradicional que ha podido ser saboreada este fin de semana en Valdepeñas de Jaén. Platos como pajarillas con tomate, migas con torreznos, costillas con sesos o una amplia gama de embutidos.

Rituales y coplillas

Además, en torno a la matanza se fueron labrando toda una serie de rituales y coplillas que forman parte del acervo cultural de las zonas rurales. “Virgen de los Dolores, que me salgan mis morcillas como las flores”, se cantaba entre las matanceras de Campillo de Arenas, otro municipio que mantiene esta tradición. Entre los pobladores de más edad de los municipios serranos aún se recita el dicho popular según el cual con una misa y un marrano se tiene para todo el año.

La cofradía El Dornillo ha investido también como nuevos cofrades de honor a Vi Navarro, del blog 'Las Recetas de la V'i; Marta Torres, vicerrectora de Cultura de la Universidad de Jaén; y Antonio Cipriano Cabrita, de la cofradía del Atún VRSA de Portugal. Y en la última asamblea de la Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas, FECOAN, que también tiene su sede en Valdepeñas de Jaén, se acordó conceder el Premio al Embajador del AOVE de Andalucía 2023 a la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazaras, Aemoda.