Así es la huerta de Luis Valls, chef del restaurante 'El Poblet', con dos estrellas Michelín

Valencia quiere convertirse en la capital gastronómica de alta cocina. Nombres como los de Luis Valls, Ricard Camarena o Quique Dacosta erigen como los principales alicientes para poder seguir despuntando y poder compararse con Barcelona, Madrid o Guipúzcoa.

Luis Valls, chef del restaurante 'El Poblet', con dos estrellas Michelín, ha abierto las puertas a su huerta durante el Valencia Culinary Festival, donde se ha mostrado sin filtros y ha demostrado su pasión por la gastronomía, probando los frutos y las hojas de casi todos los vegetales de su huerta. Los productos de proximidad son su mayor herramienta para poder ofrecer a sus selectos clientes alimentos de calidad.

"El tomate madura en la rama y se entrega al restaurante en 24 o 48 horas, algo que en otro circuito es imposible", asegura Javi, agricultor de la huerta. En el invernadero, pueden observarse cientos de tomates con grados de maduración distintos, algo que necesitan para poder realizar las distintas recetas de El Poblet.

Proximidad e innovación

"La restauración pide cosas muy concretas y selectas y tienes que ser muy fino a la hora de trabajar", añade el agricultor. Por ejemplo, Luis Valls quería incorporar en uno de sus platos la flor del calabacín, que debe recogerse entre las siete de la tarde y las diez de la mañana para que luzca abierta, ya que durante las horas de más sol se cierra y proyecta una imagen que no es la que El Poblet desea.

La constante búsqueda de la innovación de Valls se ejemplifica constantemente en los ensayos que realiza su agricultor. "Hay muchas pruebas porque hay algunos productos que no dan la talla que queremos". Por ello, el año pasado cultivaron hasta ocho tipos distintos de calabacín para encontrar la flor que querían. "Esto no sale en los libros, solo te lo da la experiencia", asegura Javi.

Ahora, en esta huerta están cultivando sandía roja sin semillas y rayada por fuera o fresas rosas, pero también otros elementos más comunes e indispensables en su cocina, como el cilantro, el boniato o la coliflor. Y aunque algunas veces, les cuesta poder encontrar algunas particularidades, otras surgen casi por azar. "Muchas de las cosas que llegan a los restaurantes son casualidades", admite Luis Valls, quien ofreció al grupo Titiana -una receta valenciana que combina pisto y atún-, coliflores, tomates y zanahoria confitadas y platos más comunes como la ensaladilla rusa.