Gastronomías
Una visita a Ferran Adrià en su refugio de Barcelona
El 'suquet' que Ferran Adrià aprendió cuando empezaba a cocinar
El primer sitio en el que trabajó Ferran Adrià y donde nunca cocinó para los clientes
Ferran Adrià, en al casa-taller de Portaferrissa. / Pau Arenós
Por qué confiar en El Periódico Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
Han pasado años desde la última visita al que fuera taller de El Bulli, en Portaferrissa, en ese centro de Barcelona en el que la multitud avanza a codazos.
Subir otra vez las escaleras es envolverse en nostalgias. Representa un tiempo en el que la cocina hervía y en el cada temporada era nueva de verdad y no el tedio de las mentes cansadas y los platos repetidos.
Este es el refugio de Ferran Adrià, donde habita y donde duerme y donde trabaja y donde piensa y donde escribe y donde construye un mundo de palabras que ya nunca serán platos.
Libros de cocina francesa con los que estudia Ferran Adrià. / Pau Arenós
Pregunto en qué está y está en muchas cosas, está en la reapertura del museo El Bulli 1846 en Cala Montjoi, de nuevo en marcha, y está en la consolidación de la universidad Madrid Culinary Campus (MACC), cuyas instalaciones diseña (“dedico seis horas al día”) y está en las conferencias para sus patrocinadores y está en libros que ayudan a los cocineros a saber gestionar los restaurantes y está y está y está...
En la segunda planta de la casa-taller, el cerebro de la bestia.
Le gustan los juegos de equilibrista: ha dispuesto decenas de libros sobre una barandilla para una consulta rápida y a la vista, pero que de caer podrían volver tarumba al despistado. ¿Qué son? ¿De qué va la alineación? “Cómo se puede medir lo que ha creado un cocinero”, condensa.
El primer libro es de Auguste Escoffier, el tótem de bigotes blancos, para seguir con los de los maestros de la ‘nouvelle cuisine’. En otro, lugar los volúmenes de los cocineros españoles actuales y sus contemporáneos internacionales. Lo tecnoemocional, claro. Más allá, los de El Bulli: “He vuelto a analizar las 7.000 páginas”.
Vacía los tomos, “manejo entre ochenta y cien”, llena papeles, es minucioso, exhaustivo: “Apunto lo que aparece como nuevo. Busco cambios de paradigma o influencia. Por ejemplo, hasta Michel Bras no aparecen productos nuevos…”. Queda ahí eso. ¿Qué será? No lo sabe. De momento, investiga.
Una mano de Ferran Adrià sobre una página de apuntes. / Pau Arenós
En una mesa bajo una lámpara articulada, carpetas repletas de folios con las letras en mayúscula, como es su costumbre. Cruza guías, esboza un “mapa geogastronómico mundial”. El análisis (“los más laureados, los más creativos…”) tampoco tiene un fin. Este es el Adrià más íntimo: el proyectista.
Ha construido un mundo dentro del mundo, ajeno a esos ‘haters’ de las redes sociales, que no comprenden qué hizo ni por qué y cuyo universo conocen de oídas. Y, sin embargo, se encuentra en el mundo y pisa el mundo y está atento a los nuevos cocineros y los sigue y visita sus restaurantes y quiere conocerlos y probar de qué son capaces.
He conocido a Ferran Adrià en muchas etapas y es esta, a punto de los 62 años, cuando la serenidad y el tiempo consumido lo hacen sentirse más pleno y más libre.
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