'CATA MAYOR'

El 'suquet' que Ferran Adrià aprendió cuando empezaba a cocinar

El chef, auxiliado por Rafa Zafra, recupera un plato hondo que comparte con Pau Arenós

Ferran Adrià nos prepara un suquet, el primer plato que aprendió a cocinar. / ZML

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ON BARCELONA

El segundo capítulo de la tercera temporada de ‘Cata Mayor’, que patrocina agua Vilajuïga, desvela una intimidad, que el cocinero Ferran Adrià explica al periodista Pau Arenós, presentador del espacio. ¿Cuál fue el primer plato que aprendió en una cocina profesional? Un ‘suquet’ y es la misma cazuela de pescadores que le enseñó su maestro Miquel Moy la que ha elegido para los espectadores de la web serie. Un plato, pues, con un gran calado emotivo y nostálgico.

El primer problema a la hora de plantear el episodio es que Adrià no tiene restaurante desde que cerró El Bulli, así que propuso grabar con el equipo de Zeta Media Lab en el restaurante Estimar de Rafa Zafra y Anna Gotanegra, una referencia en el tratamiento del pescado y el marisco y con establecimientos en Madrid y Barcelona. Las gambas y las cigalas que consiguen en la lonja de Roses son del tamaño del brazo de un niño pequeño.

Rafa acompaña a Adrià durante todo el proceso, además de tener a punto las preparaciones necesarias para llevar la receta a buen puerto.

Hacía mucho tiempo que Adrià no cocinaba ante unas cámaras profesionales, lo que da al episodio un carácter excepcional. Las patatas y la escórpora son el corazón de este rancho, en el que el agua de mar resulta recomendable, pero que puede ser sustituida por agua con sal. ¿El resultado? Un pedazo de Mediterráneo en cada cucharada.

Ingredientes para 4 personas

Para el suquet:

  • 30 gr dientes de ajopicado 
  • 15 gr de Perejil picado.
  • 200 Tomate pera concasé
  • 1/2 cucharada de café de pimentón dulce
  • 150 gr de pata cortada en laminas bien finas y uniformes 
  • 1,5 l de AGUA DE MAR
  • 100 cl de Aceite de oliva virgen.
  • 1 Pieza de escórpora (1kg) troceada en diferentes partes 
  • 300 de aleta raya 
  • Maizena
  • 1 cucharada sopera de all-i-oli poco ligado

Elaboración:

  1. Poner en sartén aceite oliva y Freiremos un poco de ajo picado desde frio , cunado coja color el ajo añadimos el perejil, tomate concasé y pimentón dulce. 
  2. Dejamos sofreír 5 min a fuego lento
  3. Añadimos la patata cortada en rebanada dejamos cocinar unos 5 min más 
  4. Cubrimos con el el agua de mar y cocinamos 15 min mas , hasta que estén patatas cocidas.
  5. Cortamos la escórpora en diferentes trozos (cabeza, tronco y cola) para que podamos cocinarlas en su punto de cocción perfecto.
  6. Ponemos el pescado y lo añadimos al suquet, dejamos cocer 10 min.
  7. Cocinar a fuego suave hasta que nos haya ligado el guiso con la gelatina de pescado, y ponemos algo de maicena si es necesario
  8. Dejamos reposar 3 min. Fuera de fuego, añadiremos 1 cucharada de all i - oli ligando más la salsa para texturizar el guiso

Observaciones:

  • No poner sal al guiso

La tercera temporada de Cata Mayor con la receta de calamares a la romana de Montserrat Fontané, la madre de los hermanos Roca. Joan Roca tenía que asistirla pero la cocinera, con medio siglo de experiencia, tomó velocidad y ‘pasó’ de su pinche. Eso, sí, le permitió asistir a la degustación. 

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