¿Torrija clásica o moderna? Estas son las que hay que probar este año

Hace ya tiempo que las torrijas dejaron de ser patrimonio de la Semana Santa. Sí, es verdad que es en esta época del año cuando aparecen en todas las pastelerías, pero no menos cierto es que hay restaurantes (muchos) que las tienen en carta durante todo el año. Allí están, impertérritas, gracias a la demanda constante que las convierte, junto a la tarta de queso, en el postre por excelencia con el que terminar una comida en Madrid.

Mojar en leche aromatizada y huevo el pan de días anteriores para freírlo a continuación es una idea de aprovechamiento más antigua que el hilo negro. Es decir, la torrija, que es la versión ibérica del ‘pain perdu’ francés, lleva siglos y siglos entre nosotros. Es en los últimos tiempos cuando se ha convertido en tendencia tomarla todo el año -quizá verano y Navidad son sus épocas más flojas- y se ha normalizado pagar hasta 10 euros por ella, según donde se tome.

Receta de torrija especiada (¡alegría!)

No puede ser por la carestía de los ingredientes, convenimos, sino por el trabajo que dan (y que a unos les parecerá poco y a otros mucho). Sobre la cuestión del pan hay mucha tela que cortar. Desterrada la textura recia de la corteza del pan-pan, se juega con barras con consistencia de pan de molde, masas amantequilladas como el ‘brioche’ o incluso restos de 'panettone' o de roscón…

En Madrid hay casi tantas torrijas como pastelerías y restaurantes y cada Semana Santa se consumen 7 millones de ellas. Es decir, que cada habitante de la comunidad se come al menos una y mordisquea un poco la de otra persona. Entre las que se venderán bien este año estarán, seguro, las que tienen un premio avalando su calidad. La mejor entre las tradicionales es la del horno Formentor (Santa Engracia, 62, y Hermosilla, 81), según la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería y Panadería de la Comunidad de Madrid. En el mismo concurso se decidió que la de la pastelería Cercadillo (Cal, 15), del barrio de Usera, es la más destacada entre las innovadoras gracias una combinación que nunca falla: chocolate y naranja. Una torrija bombón y con un toque cítrico.

¿Clásica o moderna?

La dualidad entre torrija-de-toda-la-vida y torrija creativa marca la oferta de las que se pueden encontrar en Madrid. Entre los que cada año buscan dar una vuelta de tuerca a sus torrijas están los chicos de Mallorca (varios obradores en Madrid), que esta Pascua lanzan una torrija afrancesada. Sobre la base de una receta tradicional, preparan una salsa Suzette -mantequilla, naranja, licor Cointreau y azúcar- caliente que se vierte sobre ella. 

También juega con los complementos Oriol Balaguer en la versión de este año que se puede encontrar en La Duquesita (Fernando VI, 2). La torrija tradicional se remata con una fina crema pastelera que se carameliza con soplete, como si de una crema catalana se tratara. Un aporte más junto a la canela y el azúcar en el que va rebozada esta torrija.

Así hace Jordi Roca la torrija de 'panettone' con miel, polen y requesón de oveja

Miguel Moreno, en su obrador Pan y Cacao (Clara del Rey, 51), las prepara tanto en pan de ‘brioche’ como en masa de cruasán, para aprovechar la potencia de la mantequilla de estos dos iconos de la repostería francesa. David Katz, del restaurante y tienda que llevan su apellido (varios puntos de venta), ofrece dos versiones con un toque distinto: en una añade crema de whisky Baileys a la leche en la que remoja el pan y, en la otra, reinventa la clásica con una masa que se acerca a la del roscón de Reyes.

La lista de establecimientos en los que pueden encontrarse torrijas ortodoxas (y de buena calidad) es casi infinita. Entre ellos, no faltan La Mallorquina (con varias tiendas en Madrid) o las de Turris (distintas direcciones). Estos últimos, bajo la dirección del pastelero Xavier Barriga, chivan algún truco al que quiera elaborarlas en casa con su barra de ‘brioche’: que la leche infusionada junto con ralladuras de naranja y limón, vainilla y azúcar repose durante un día entero en la nevera para que el sabor sea más intenso. También que la leche esté tibia y no fría al empapar la rebanada de pan en ella, lo que facilitará la absorción.

Hay establecimientos que arriman el ascua de la torrija a su sardina… para bien. Así lo hacen los Cocheteux (padre e hijo, ambos llamados Javier) de Pan.delirio (varias direcciones), que aprovechan su excelente roscón de Reyes para elaborar con la misma masa su torrija. El proceso pasa por “hacer desaparecer la textura de la masa fermentada”. Para ello, las bañan “al menos durante una noche entera en leche infusionada con cáscara de limón, miel, canela y vainilla. Así, al día siguiente han absorbido tanto líquido que se transforman en un recipiente de leche aromatizada”, explican sus creadores.

Torrijas de restaurante: imaginación al poder

La fantasía a la que puede llegar una torrija innovadora en pastelería se dispara al infinito cuando la maquinaría de un restaurante se pone a funcionar a pleno rendimiento. Así sucede en Señor Pepe (Castelló, 1), donde el chef José Carlos Fuentes mete el ‘brioche’ con una crema inglesa que incorpora licor de hierbas Ruavieja en una máquina de vacío “para que el líquido penetre mucho mejor en la masa”. Además, presenta el postre “oculto” tras una nube de algodón encima de la que se vierte la crema inglesa para que desaparezca, revelando la torrija.

7 torrijas para chuparse los dedos en Madrid

Rafa Zafra también ofrece su propia versión en su nuevo restaurante Rural (Marqués de Cubas, 8) sacando partido de las parrillas, que son el corazón de este restaurante. Su torrija se presenta a la brasa y trinchada como si de un corte de carne se tratara. De corte grueso, resulta muy jugosa. El toque de la parrilla carameliza la superficie, dándole un característico sabor tostado.

También rompedora es la que sirven en el restaurante China Crown (Don Ramón de la Cruz, 6) y que enriquecen el pan (de nuevo ‘brioche’) con cinco especias chinas, nueces caramelizadas y ‘toffee’, acercándola a la cocina fusión. También esa mezcla de cinco especias -junto a una capa de caramelo- corona la que hacen en Umikobake (Los Madrazo, 18), donde, fieles a su línea de pastelería de fusión asiática, remojan el pan en una crema inglesa a base de 'yuzu', canela y coco.

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Igualmente curiosas son las que cocinan en Solo de Croquetas (con varios locales en la capital). Para hacer honor a su nombre, lo que preparan son croquetas de torrija: pan con pan que son, además, aptas para celiacos e intolerantes a la lactosa. 

Y rizando el rizo, Yolanda Rebolledo, pastelera del hotel The Westin Palace (Plaza de las Cortes, 7), se ha inventado una torrija salada de potaje de vigilia, que elabora con pan de ‘brioche’ hecho con harina de garbanzos y 'aquafaba', agua de cocer los garbanzos, en lugar de leche. "Los lingotes de pan se bañan en una brandada de bacalao infusionada en nata y leche y después se pasan por huevo y se fríen”, explica la chef. Para acabar de introducir todos los ingredientes del potaje pone por encima unos crujientes de espinaca que completan la receta.

El invento funciona, ya que ha sido la ganadora entre las torrijas innovadoras de restauración en el certamen convocado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid. Un salto mortal más para un dulce que hace mucho que dejó de ser simplemente una receta de aprovechamiento.