Esta quesería del Bages elabora algunos de los mejores quesos del mundo

La quesería artesana Muntanyola de Sant Salvador de Guardiola cuenta con variedades premiadas como el Vell Reserva de cabra, el Garrotxa o el curado de búfala

Se trata de un proyecto social de la Fundación AMPANS, sus quesos son producidos por personas con discapacidad o situación de vulnerabilidad

La quesería Muntanyola produce quesos de cabra, búfala, oveja y vaca de forma artesana

La quesería Muntanyola produce quesos de cabra, búfala, oveja y vaca de forma artesana / Cedida

Xavier Oliva

Xavier Oliva

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Es uno de los productos que mejor marida con el vino. Se utiliza para acompañar carnes, pastas e incluso frutas como la uva, y existen miles de variedades nacionales e internacionales. Seguramente, y con esta información en la mano, el lector ya se puede ir imaginando de qué producto estrella de la gastronomía se está hablando. Y, en efecto, no es otro que el queso.

La presencia de este alimento derivado de la leche en los hogares españoles es, probablemente, una de las más importantes. Según el Informe del Consumo Alimentario en España de 2022, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se consumen 7,49 kg por persona y año. Y estos datos no son una casualidad. La calidad está detrás de todo.

Catalunya es uno de los territorios donde se producen los quesos más singulares. Algunos de ellos reconocidos internacionalmente como, por ejemplo, el Garrotxa y el Vell Reserva, ambos de cabra, o el Bufalet, un curado con leche de búfala de la quesería Muntanyola, todos ellos premiados ambos en algunos de los certámenes más importantes del sector como los World Cheese Awards, certamen en el que el Vell Reserva se ha llevado un oro este año, o el Concours Internationale de Lyon. No solo eso, Lúpulus, una de sus variedades artesanas de vaca, fue seleccionado por el reconocido artesano quesero Xavier Thuret para estar entre las más de cien variedades de queso que tiene el archiconocido restaurante francés Les Grands Buffets.

Lúpulus, de la quesería Muntanyola, en el lineal de Les Grands Buffets.

Lúpulus, de la quesería Muntanyola, en el lineal de Les Grands Buffets. / Santi Coll

Quesos artesanos con valor social

Detrás de la artesanía y la calidad de los quesos de Muntanyola hay un proyecto social. Esta quesería forma parte de AMPANS, una fundación manresana que acompaña a personas con discapacidad intelectual, enfermedad mental y situación de vulnerabilidad, para que puedan hacer realidad sus proyectos de vida. Heredaron la quesería de Jaume y Maria que, tras más de 20 años produciendo quesos artesanos en la Catalunya Central, se jubilaron en 2015.

En la actualidad, esta quesería artesana de Sant Salvador de Guardiola, da trabajo a 12 personas, 9 de ellas con discapacidad. Ellos se encargan de todo el proceso de elaboración de los quesos, desde el cuidado del rebaño hasta su comercialización. Todo ello desde la finca Urpina.

La quesería Muntanyola es un proyecto de inserción laboral de la Fundación Ampans /

La quesería Muntanyola es un proyecto de inserción laboral de la Fundación Ampans / / Cedida

Los quesos de Muntanyola se elaboran con cuatro variedades de leche: cabra, búfala, vaca y oveja. Un producto de mucha calidad y con una personalidad propia del territorio que enamora a quienes los prueban. Algo avalado de sobras por los múltiples reconocimientos de sus quesos que, además de los dos oros mencionados, cuentan con diferentes platas y bronces en el World Cheese Awards, y reconocimientos como el Concours International de Lyon, Lactium, Mondiale du fromage o GourmetQuesos. 

Quesos artesanos de búfala sin lactosa

solución para las personas con intolerancia o alergia a la lactosaAzul curado

De sabor intenso y poco picante, notando la dulzura de la leche de búfala. Escurridizo en boca y con una cremosidad inconfundible. No contiene lactosa. Su interior es de color blanco amarillento con presencia de pequeños orificios con moho azul-verdosa por donde circula el oxígeno que hace que se desarrolle este hongo de tonos azulados.

El curado es agua de otro costal. Tiene un aroma intenso que viene, en parte, de una maduración lenta de entre dos a cuatro meses. Su interior de color marfil que desprende un intenso aroma y sutiles aromas de mantequilla salada. Cremoso en boca, escurridizo. De carácter persistente. Es perfecto para risottos, carnes o ensaladas, recomendable también con mermelada, membrillo e higos secos. Si se habla de maridaje, casa a la perfección con vinos blancos o rosados afrutados.

Quesos artesanos de cabra

rebaño de 300 cabras de raza murciano-granadinasiete quesos de cabra

El primero de ellos es el Garrotxa, un semicurado que ha recibido tres World Cheese Awards, uno de ellos Oro en su categoría en la pasada edición. Con un sabor suave y ligero, además de una maduración tranquila, es el acompañante ideal para mermeladas o membrillo por su aroma a leche fresca. Y marida a la perfección con un tinto joven o una cerveza artesanal con cuerpo.

Con dos oros y dos platas en los World Cheese Awards y un Lactium de oro, el Azul de cabra es un queso muy singular. Cuenta con una maduración de dos a tres meses y su interior es cremoso a la par que aromático. El moho le aporta un toque de picante ligero que deja un buen sabor en boca. Y un queso para los amantes de la tradición es, sin lugar a dudas el Vell Reserva. Tiene una curación mínima de cuatro meses consiguiendo una corteza rústica y florida que le aporta un aroma sutil a hongos de bodega de masía. Este queso encara toda la tradición a través de un proceso artesanal que permite obtener un queso de cabra quebradizo con el que se perciben en el paladar notas a frutos secos, hojas secas y húmeda con un punto dulce resultado de su larga curación. Ideal para los amantes del buen queso y coleccionistas de emociones. Uno de los quesos catalanes de cabra más tradicionales.

Quesos artesanos de vaca y oveja

La quesería Muntanyola también cuenta con quesos de vaca y oveja muy singulares. Uno de ellos es el mencionado Lúpulus, certificado como ecológico por el Consell Català de Producció Agrària Ecològica. Un queso curado lavado con cerveza que tiene un sabor equilibrado con un toque amargo que deja un sabor increíble. Marida a la perfección con platos contundentes como las carnes rojas y un vino tinto. De vaca también destaca el Tendret, un semicurado con textura cremosa y un sabor muy ligero que combina a la perfección con blancos secos o rosados.

La quesería de Sant Salvador de Muntanyola también produce un queso curado de oveja artesanal: Montgrós. Este producto tiene una maduración larga de más de seis meses y un sabor firme, quebradizo y granulado que deja un sabor en boca ligeramente picante y salado. Ideal para acompañar mermeladas o carpaccios, y mucho más con un maridaje de vino tinto o dulce.

¿Dónde comprar los quesos de Muntanyola?

Los quesos de Muntanyola se pueden adquirir en la tienda online Botigaampans.cat, en el Garden AMPANS y en el restaurante Canonge de Manresa. También es posible comprarlos en el supermercado inclusivo de Caprabo y AMPANS en Manresa, el primer supermercado de Cataluña gestionado íntegramente por personas con discapacidad y en la cadena de supermercados BonPreu.