Madrid fuera de Madrid: 7 restaurantes en la región que merecen la pena

¿Cuántos restaurantes abren en Madrid cada semana? Unos cuantos, sin duda. La gran mayoría lo hace en alguna de las zonas de moda de la ciudad. Léase Ponzano, el barrio de Salamanca, la nueva milla de oro en las cercanías de Sol... Sin embargo, también hay vida gastronómica más allá de la almendra central. En la comunidad de Madrid hay direcciones de sobra para disfrutar: aquí van siete comedores que aseguran el disfrute.

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Barbillón (Aravaca, a 12 kilómetros de la Puerta del Sol)

En una encuesta informal llevada a cabo por el que esto escribe, dos de cada cinco personas que viven en Aravaca consideraron Barbillón (Avenida de Valdemarín, 165-169) su "restaurante favorito en el mundo". Por algo será: en este restaurante de terraza pintona y que cumple en 2023 su décimo aniversario, los hermanos Kike y Curro Sánchez del Amo proponen una cocina ecléctica pero siempre convicente. La ensaladilla lleva el sello de Amparo, madre de los dueños, pero también hay sitio para platos que huelen a tendencia como el aguacate a la brasa relleno de 'tartar' de bonito. El proyecto también guarda un espacio destacado para la cocina la brasa, por la que pasan solomillos y chuletas de vaca madurada. La bodega acompaña, con un importante surtido de clásicos y de 'champagnes' que van de maravilla con las ostras que aquí se despachan. Desde este verano cuenta con una embajada en Marbella, prueba irrefutable de que la cosa funciona.

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Casa de Pías (Getafe, a 15 kilómetros de la Puerta del Sol)

El sur también existe, cantaba Serrat adaptando a Benedetti, y esta máxima puede aplicarse al Madrid gastronómico. Es probable que nadie piense en restaurantes cuando uno habla de Getafe pero en esta ciudad de ¡180.000 habitantes! existen proyectos interesantes como Casa de Pías (Escuela Pías, 4). Emplazado en una casa de inicios del siglo XX, su interior es una mezcla de tradición y modernidad que también se refleja en la carta. Dan importancia a las latas de calidad con mejillones de batea de la Ría de Arosa y berberechos envasados a mano y también ponen empeño en traer mariscos nobles, como las gambas blancas de Huelva o los langostinos rayados de Sanlúcar. Esa voluntad de mezclar se ve en platos como el salmón a la parrilla con salsa de 'yuzu' y miso, encurtidos y alga 'wakame' o las carrilleras ibéricas con curry amarillo, verduritas salteadas y arroz jazmín.

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A' Kangas (Alcobendas, a 21 kilómetros de la Puerta del Sol)

No está de más recordar, ahora que no hay chef que no esté desembarcando en Madrid, que la región cuenta con su propia alineación de clásicos, nombres indiscutibles que son sinónimo de calidad. Uno de ellos es Íñigo Urrechu que, tras llegar de la mano de Berasategui en los 90, lleva 30 años en lo más alto de la gastronomía madrileña. A' Kangas (Estafeta 4, Plaza de la Moraleja, Alcobendas) es un templo para los amantes de la carne en la que resulta difícil decidirse entre un corte y otro. Antes de llegar a esa punto, el chef apabulla con entrantes para todos los gustos, desde el 'brioche' de sardina ahumada con cebolla caramelizada hasta las zamburiñas plancha con bilbaina picantita. Después, eso sí, ya toca elegir si se opta por buey de los Valles del Esla, ternera 'roxa' asturiana o novillo argentino, joyas que reciben el punto justo de fuego en la parrilla, abierta a la vista de todo aquel que quiera asomarse.

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Chirón (Valdemoro, a 28 kilómetros de la Puerta del Sol)

Aunque pensemos lo contrario, las estrellas Michelin no dejan de brillar aunque no se las mire. El fulgor de la que ostenta Chirón en Valdemoro (Alarcón, 27) permanece constante desde 2012, año en el que la guía reparó en este restaurante de Valdemoro. Iván Muñoz se fija en sus alrededores para llevar a la mesa una versión renovada y refinada de la cocina regional madrileña con ideas como la del cocido convertido en una trilogía de 'brioche' de ropa vieja, caviar de Daganzo y sopa o su particular guiso de callos de bacalao. La propuesta vinícola recae en manos de su hermano Raúl, con especial preferencia por aquellas bodegas que se basan en poner en valor las distintas variedades de uva. Dos menús degustación, dos opciones cortas y la posibilidad de pedir a la carta lo convierten en un estrella Michelin flexible y amable con el cliente.

La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo, a 42 kilómetros de la Puerta del Sol)

Hay historias que merecen la pena ser contadas, como la de Manu Franco que decidió un día dejar su trabajo como periodista deportivo para regresar al negocio familiar en Valdemorillo y transformar el bar Casa Manolo en el restaurante actual (De la Fuente, 6), con una ambición evidente que orbita en el entorno de la galaxia Michelin. El nombre de los menús lo dicen todo: en "Otoño en Madrid" el cocinero, formado en Le Cordon Bleu, se luce en bocados como el ravioli de calabaza y jabalí, ajo blanco de tomillo, queso toledano, almendras y salvia o la esfera de queso de Fresnedillas, ajo escalivado y membrillo. Mucha atención a las setas, con distintas preparaciones que van de la crema al guiso, y al bacalao acompaña de pilpil de níscalos -otra vez setas- y estragón. El futuro pinta bien.

Carande (Navacerrada, a 52 kilómetros de la Puerta del Sol)

Ahora que todo el mundo echa de menos a Hilario Arbelaitz tras el cierre de Zuberoa, es una buena idea acercarse a Navacerrada para disfrutar de la cocina vasco-francesa de su discípulo Carlos Carande (Plaza del doctor Gereda, 10), donde prima la sofisticación, una seña de identidad que le distingue de la oferta de la zona, de corte más tradicional. El otoño es buena época, porque aparecen en la carta los boletus silvestres confitados, con emulsión de foie gras, yema a baja temperatura, crujiente y aire del mismo boletus. También asoma la patita la caza con propuestas como el pichón de Bresse asado con endivia braseada y su salsa.También luce una de las estrellas de la casa, el cochinillo confitado y asado con crema de calabaza y chutney de frutas. Hay que guardar sitio para el postre, donde luce la pavlova de frutas de temporada. Una dirección con sentido (y sensibilidad).

Luz de lumbre (San Lorenzo de El Escorial, a 55 kilómetros de la Puerta del Sol)

Cata Lupu es uno de los grandes expertos en carne de nuestro país tal y cómo demuestra en La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón). Luz de lumbre es su otro local, situado en San Lorenzo de El Escorial (Estudiantes, 6), mucho más informal pero no por ello falto de enjundia. Aquí también se puede disfrutar de un buen 'steak tartar' de entrecot o de una morcilla de Burgos a la brasa, uno de los hallazgos de la carta. Como en la casa madre, el fuego es la atracción principal y por la llama pasan chuletones de raza simmental o piezas de black angus. Mención aparte merece la oferta de pizzas, hechas con cariño y que suponen un plus: ojo a la que incluye verduras de temporada o a la de huevos rotos.