Comer solo: la última moda entre los 'gourmets'

El año pasado, la fotógrafa Nancy A. Scherl publicó el libro 'Dining Alone: In the Company of Solitude' ('Comiendo solo: En la compañía de la soledad'), un ensayo en imágenes que recorría tres décadas de imágenes de uno en restaurantes. Asomarse a las páginas del libro es descubrir que, lo que hace 20 años podía parecer algo motivado por la necesidad, ahora puede ser una elección personal. Los estudios de plataformas de reserva como OpenTable lo dicen a las claras: cada vez hay más gente que sale a comer o a cenar solo. Y no, no es su plan B, es su plan A.

Complicidad entre cocinero y cliente

Uno de los proyectos abiertos en las últimas semanas en Madrid es Playing Solo, la iniciativa de un joven chef, Luis Caballero, que sirve cocina francesa, japonesa y nórdica en una barra en Malasaña. Tan solo ocho comensales entran en cada servicio, generándose un ambiente que recuerda al de esos exclusivos mostradores nipones en los que se genera una complicidad especial entre cocinero y cliente.

¿Tienen sitio los niños en los restaurantes gastronómicos?

“En nuestro corto periodo de vida ya hemos tenido unos cuantos clientes que han venido solos a disfrutar de nuestro menú. Incluso en las primeras semanas del proyecto hubo un par de ocasiones donde solo tuvimos un comensal por servicio”, explica Caballero sobre un proyecto que parece nacido para convertirse en el sitio de recreo de aquellos que no necesitan a nadie para zambullirse en la gastronomía.

Desconocidos que comparten mesa

“La idea de Playing Solo es que desconocidos compartan mesa y que se sientan en casa a medida que el servicio avanza. Muchas noches surgen conversaciones entre los comensales que se alargan hasta los postres…”.

Esa idea del ‘gourmet' individual parece estar más enraizada en culturas como la japonesa, por ejemplo. De hecho, uno de los grandes artistas del manga, Jiro Taniguchi, dedicó varios libros a un gastrónomo que aprovechaba sus viajes de trabajo para descubrir joyas ocultas en distintos barrios de Tokio y otras localidades japonesas. El nombre de la obra no puede ser más explícito: ‘El gourmet solitario’.

Centrarse más en la comida

Un ‘gourmet’ solitario a la española es Eric Vernacci, activísimo tuitero y vicepresidente de la Academia madrileña de gastronomía. Su ‘timeline’ de Twitter está trufado de preguntas sobre dónde comer en cualquier parte del mundo y Vernacci siempre tiene una recomendación. “Por mi trabajo como o ceno fuera unas 290 veces al año y muchas veces ir solo es una liberación. Te permite olvidarte de la rutina laboral pero a mí, además, me da la opción de conocer restaurantes que me interesan, probar los platos y el vino que me apetezca…”.

Este gastrónomo explica que acudir sin compañía a un restaurante le permite “centrarse más en la comida, incluso tomando notas y, en definitiva, disfrutar más de lo que hay en el plato”. Para Vernacci, comer solo ahora mismo en lugares como Madrid supone “una gozada” y una oportunidad para terminar “hablando con el sumiller o el cocinero”.

Pedir lo que uno quiere

Destaca experiencias como las de ir a Tripea (en el mercado de Vallehermoso), donde puedes “terminar dialogando con el resto de los clientes en la mesa común”. También reconoce que la manera de vivir el hecho gastronómico varía si va solo, en pareja o en grupo.

“Cuando estoy por mi cuenta pido lo que quiero. Con mi mujer, que suele comer menos, adapto la comanda para tomar algo de picoteo y dos principales. En grupo se tiende más al festival pero, aún así, hay veces que necesito estar a mi aire. Un ejemplo: tengo un grupo de amigos con los que organizo una comida todos los años en París, pero yo suelo escaparme dos días antes para conocer cosas que me interesan…”.

Mesas para uno, interacción entre todos

Entre los que han puesto en marcha iniciativas orientadas a la reserva individual también está José Miguel Valdivieso, cocinero del restaurante Uskar en Madrid. El pasado 27 de abril celebró la primera edición de la “mesa para uno”, pensada "para rodearse de otros amantes de la gastronomía que no siempre encuentran acompañante para salir”, explica.

Tras esta primera prueba, ya está pensando en la segunda convocatoria. “Lo más destacable de todo es que podías ver en una misma mesa coincidiendo a periodistas, médicos, etc. personas muy diferentes que acababan hablando entre sí”, añade Valdivieso.

Arroz para uno

La adaptación a los que salen a comer solos está terminando por llegar incluso a platos que nadie en su sano juicio hubiera pensado que pudieran servirse en formato individual. El Hotel Pestana Plaza Mayor (Madrid) ofrece todos los arroces de su carta para uno. Borja Veguillas, chef ejecutivo de los Hoteles Pestana en Madrid, se declara “fan del arroz” y afirma que, estando en la Plaza Mayor, “donde los turistas muchas veces piden paella”, pensó que podía tener sentido ofrecerlos para uno.

Del arroz a banda al de bogavante, pasando por el de pato, 'boletus' y ajetes, todos se sirven en paella individual. “Se hacen al fuego y se terminan al horno, con lo que logísticamente nos venía bien que fueran para una persona. La verdad es que están siendo todo un éxito”.

Problemas: las dificultades de compartir y la pérdida de servicios

No todos los tipos de negocio se adaptan de manera tan fácil a la ‘moda’ de comer en soledad. Hacer un poco de observación en barra permite sacar conclusiones inequívocas. Un hombre entra en el bar Estoril, situado en la madrileña Ronda de Segovia, y pide una ración de patatas bravas. “Es grande, no es para una persona”, le advierte la dueña. “¿Y no se puede poner media o una tapa?”, responde el cliente. “Pues no…”, replica la tabernera.

“Uno de los problemas con los que nos encontramos cuando llega una persona sola a comer es que, si tu negocio está basado en platos para compartir, tienes que hacer malabares para adecuar tu oferta”, comenta un hostelero con distintos restaurantes en Asturias y que prefiere mantenerse en el anonimato.

Menú del día o picoteo en la barra

“Muchas veces le contestas con sinceridad diciéndole que son raciones que no se pueden servir en formato más pequeño y se puede acabar generando una discusión o cierto malestar”. ¿La solución? “Picoteo en barra o el menú del día, donde creo que la oferta está mucho más ajustada al que come solo”, añade este hostelero.

El otro problema puede surgir en la alta gastronomía. ¿Pueden renunciar los estrellas Michelin a dar solo un servicio en una mesa en la que, en principio, cabrían dos comensales? Hablamos de cubiertos de tres cifras…

Desde Akelarre, el relais & châteaux de Pedro Subijana en San Sebastián, nos comentan que “no ponen pega a mesas individuales” y que, habitualmente, cuentan con una o dos por servicio. En este triestrellado explican que las reservas de uno se valoran “teniendo en cuenta cómo está de lleno el restaurante en cada momento” y si ya se han admitido varias previamente. A veces no es tan fácil pedir mesa para uno, por mucho que esté de moda.