Gastronomía sostenible: 3 ejemplos que apuntan por dónde irán bares y restaurantes en el futuro

Los expertos están de acuerdo: el mundo de la restauración tiene dos retos pendientes más allá de ser rentable ofreciendo buena gastronomía: la sostenibilidad y el trato a los trabajadores. Y en el primer caso comienza a haber ejemplos de que se está yendo por el buen camino que apuntan hacia dónde puede ir el futuro del sector. En este artículo te enseñamos tres: el de un hotel, un restaurante y una marca de destilados.

El hotel: Negresco

Los embutidos y quesos, la 'mousse' de yogur, la fruta, los 'pancakes', las mermeladas... del 'brunch' dominical se sirven en unas bandejas de madera hechas con lamas de palés reciclado que han sido troqueladas para que encajen vasitos que antes fueron culos de botellas de zumos, cervezas e incluso Anís del Mono. Estas bonitas piezas son obra de la italiana Lucia Bruni (lucirmas.com), que ha formado al equipo de El Celler de Can Roca en su apuesta por el reciclaje de botellas de vino, que cobran una nueva vida en forma de vasos, por ejemplo. 'Upcycling', le llaman, porque el reciclaje sube un escalón al tratarse de piezas nuevas, realmente bellas y únicas.

No acaba ahí la cosa en el Hotel Negresco. También los vasos de la coctelería salen de botellas de destilados, muchas de las cuales, enteras, contienen el agua osmotizada que sirven en el hotel. En el futuro, quieren reutilizar el papel y la mantelería, e incluso elementos orgánicos como los posos del café, una tarea en la que ya está trabajando Bruni.

"Nuestra idea es que, dentro de unos meses, casi todo lo que usemos sea reciclado", explica Nuria Flores, directora de marketing del establecimiento. Cuentan para ello, en la parte de selección de material para el reciclaje, con la Fundación Privada Trinijove, dedicada a la formación y la inserción sociolaboral con el objetivo de superar situaciones de exclusión social.

En su apuesta por la sostenilidad (ya luce el certificado medioambiental Biosphere Sustainable Lifestyle y pronto obtendrá el ISO 14001), no solo ayuda a proteger el medio ambiente participando en jornadas para limpiar de residuos el bosque de Collserola, la desembocadura del Besòs y el fondo marino barcelonés, sino que también se preocupa por las personas, ya que entregan comida a comedores sociales de Barcelona.

La firma de destilados: Torres Brandy

Torres Brandy, que pertenece a Familia Torres, una de las empresas de bebidas con más conciencia ecológica del mundo, montó la Torres Brandy Cero Challenge, la primera competición global de proyectos de bares sostenibles. El certamen, celebrado en Barcelona el pasado 30 de marzo, acogió a siete finalistas llegados de diferentes países (España, Italia, Reino Unido, Finlandia, Lituania, Canadá y México) que tenían que mostrar cómo gestionar un local con el mínimo impacto ambiental y crear un 'eco-cóctel' innovador.

El objetivo era promover un cambio de mentalidad en mixología que anteponga el compromiso ambiental, y por ello el incentivo fue muy potente: 25.000 euros para llevar a cabo el proyecto ganador y otros 5.000 euros quien lo ha presentado.

Los jueces valoraron proyectos que priorizan un bajo impacto medioambiental a través del uso de energías renovables, el diseño respetuoso con el entorno, la innovación y la responsabilidad social. Por lo que respecta al 'eco-cóctel', se tuvo en consideración el uso de ingredientes locales y productos de temporada, la gestión de los residuos, el gusto, la creatividad y la técnica empleada.

El proyecto ganador fue el de Giacomo Gianotti y su coctelería, Paradiso (Barcelona), escogido el mejor bar del mundo en 2022 The World's Best Bars: destacó por su enfoque integral basado en la gestión de los residuos generados por el bar y en la reutilización de materia orgánica y plástico. Los otros finalistas fueron Sergio Martínez (México); Daniel Cronin (Canadá); Sampsa Tukia (Finlandia); Brian Calleja (Reino Unido); Akvilė Bieliauskaitė (Lituania) y Livio Morena (Italia).

El restaurante: Nectari

Pocos chefs en Barcelona están tan concienciados con la sostenibilidad como Jordi Esteve (Nectari). Obsesionado con rebajar la huella de carbono que deja su negocio, planta árboles a través de Tree Nation, una empresa que calcula cuántos debe plantar en función de las visitas que recibe la web de su restaurante. De momento, su bosque, repartido por todo el mundo, alcanza los 269 árboles, lo que supone un ahorro de 55,6 toneladas de CO2. Está contento: su restaurante ha conseguido ser neutro porque con su iniciativa ya compensa todo lo que contamina.

Esteve se puso en manos de un asesor externo para ver cómo ser lo más sostenible posible, y gracias a ello ha obtenido el certificado Biosphere Sustainable Lifestyle, en el que no solo se le exige ser lo más ecológico posible (luces de leds en vez de halógenas, sensores de movimiento para que se enciendan solo cuando hay alguien en una sala del local) sino socialmente responsable en aspectos como la igualdad de género o de razas en la plantilla.

"Quiero ir mejorando cada año todo lo que se pueda. Ahora me falta acabar un pequeño huerto que tengo", comenta el cocinero, el único en España que tiene una carta de vinos con el epígrafe IWAC (siglas de International Wineries for Climate Action, la asociación de bodegas comprometidas a reducir la huella de carbono a cero). El esfuerzo le está valiendo la pena. Y pone como ejemplo que su establecimiento, que forma parte de la Fundación Restaurantes Sostenibles, recibirá el mes que viene a un grupo de 60 personas para un evento que solo querían ir a un restaurante con la certificación Biosphere Sustainable Lifestyle. "Hay un turismo que busca esto, que es muy nuevo pero que en unos años crecerá mucho -augura Esteve-. Por eso veremos que muchos restaurantes trabajarán para obtener certificaciones medioambientales porque los clientes ya lo están pidiendo".