LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Nectari: diez pianistas y un chef
Jordi Esteve y Conxita Esparrica, con un bogavante en Nectari. Foto: Elisenda Pons
Jordi Esteve cuenta una historia con néctar, que podría caber en un haiku. Un haiku es un poema breve, 17 sílabas en tres versos. Un haiku es un tuit con alma.
«Hace dos años, vinieron al restaurante 10 pianistas japonesas y un hombre».
Qué intriga. Al terminar la crónica, y mi comida, el narrador no desvelará la relación de las pianistas –ni el porqué del número redondo– y el macho solitario.
El hombre era un cocinero de Osaka llamado Atsushi Motokawa. Las concertistas, ¿cómo encontraron Nectari? «No lo sé. Algunas de ellas tocan algunas veces en Barcelona, en el Liceu. Ya tenemos una relación».
Al terminar la cuchipanda, Motokawa mostró su arrebato –que en un rostro japonés es agarrotamiento– y lo emplazó a viajar a Japón, a colaborar con su restaurante de Osaka, Genji.
Los intercambios han continuado y en octubre estuvo libando en Nectari Naoki Higuchi, discípulo de ese maestro con nombre de moto.
El gusto de Jordi por lo francés –aprendió en L’Ambroisie y Le Pré Catelan–, rebozado con lo catalán, encuentran en lo japonés una nueva expresión.
Conocía la cocina de Jordi-antes-de-ir-a-Osaka y quería intimar con la versión con palillos. Los míos eran de rojo desafío. La verdad es que comí de maravilla, una gozada.
Hacia el final del cuarto 'round' hubo un percance familiar, grave, y el chef, pese a la congoja, sostuvo el cuchillo con firmeza. Un 10.
Nectari es Conxita Esparrica, la madre de Jordi, mujer chispeante que siempre consigue que el comensal se sienta a gusto. «Aunque sea una comida asiática serviré pan y aceite de La Boella». Los bollitos los panifican en la casa –un trabajazo del que los chefs han desertado, confiando en la precongelación–. Es obligado desmigar el de aceitunas.
La sumiller, Ikram Ahmed, aconsejó el Pago de los Capellanes, crianza del 2008, que sostuvo el pescado.
«He abierto una vía y me proveo de producto fresco». El wasabi, que ralla sobre piel de tiburón. «Cuesta 1.500 euros el kilo. Hay otros más baratos, pero no los compro». ¡Guasp! ¡1.500, precio de trufa!
Sabía que Jordi era un alucinado del producto, pero, por lo que cuenta, Motokawa es un maniaco.
Los 'sashimis': la vieira y el atún mojados en salsa 'ponzu' con nabo 'daikon' enviado por Motokawa.
La lubina con costra ahumada y el salmón, en la soja. Hojas de wasabi para transitar de un mar negro a otro. Cortes de bambú fresco. Gol.
El genial tofu casero con gelatina de 'dashi'.
La 'japomediaterránea' ventresca de atún con berenjena ahumada.
Y el plato combinado: el espárrago con huevas de pez volador, el maíz rebozado, el atún escaldado con 'daikon' y la hoja de endibia con 'tartar' de vieiras y aguacate.
Tres servicios de ¡banzai! Para el relax, el 'dashi' con cerezas de Kioto.
Noticias relacionadasFlojearon los 'makis' del final por el punto de arroz.
Pero, Jordi, ¿sabes por qué aquella noche cenaban 10 pianistas y un cocinero?
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