10 pistas para saber si un 'panettone' es bueno

La Navidad se acerca y entre las especialidades culinarias que más lo petan en los últimos años está el 'panettone'. Hasta tal punto nos hemos apropiado de este dulce típico de la tradición italiana de estas fechas, que casi no concebimos una mesa de fiestas sin él. Pero, como suele pasar con las modas, hay aluvión de oferta, marcas y opciones. 

¿Cómo conseguir que no nos den gato por libre y asegurarnos de que estamos ante un ejemplar de 'panettone' de 'qualità' y artesanal DE VERDAD? De forma general, la vía rápida de análisis sería fijarse en que tenga un domo (cúpula) bien hinchadito, una miga suave y ligera y sabor a mantequilla. Estos tres indicadores ya auguran un buen producto. Pero, para ir más allá, hemos hablado con los referentes de este tema en Barcelona, que nos han enseñado a detectar un 'panettone' como Dios manda. Estas son las 10 pistas.

1. Debe entrar por los ojos

Que el producto atraiga y que tengamos ganas de tenerlo en el plato ya es buena señal. La textura del 'panettone' debe ser uniforme y consistente, pero con ligeras imperfecciones que demuestren que es casero y natural. La costra, por su parte, debe ser de color marrón dorado, nunca tostada, y medir unos 2,5 milímetros. La dimensión y la generosa cantidad de 'toppings' que contiene también es signo de calidad. Aléjate de los 'panettones' que parecen lisos, ya que seguramente serán de masa industrial. 

Por lo general, la masa del 'panettone' debe ser amarillenta porque se usan yemas de buena calidad. Huye de los ejemplares paliduchos que auguran la presencia de conservantes, aditivos y productos procesados.

2. La masa debe desprenderse como hilos

"Cuando coges una rodaja de 'panettone', la masa que arrancas del 'brioche' debe desprenderse con los dedos como hilos", explica Francesca Pavolucci de Düal Café, y añade: "Si se hace pedacitos, es que es industrial o mal elaborado". Una idea que respalda Ximena Pastor, de L'Atelier Barcelona: "La miga debe ser muy suave y desmenuzarse en la boca. Y ojo: los mejores 'panettones' no son los que tienen la masa alveolada, contrariamente a lo que se ve en Instagram porque parece más atractivo. Es un error, porque la receta purista de este dulce italiano no es así. Que haya alveolos significa que la masa tiene aire, de manera que se secará más rápido y durará menos".

3. La importancia de los ingredientes base

Infórmate siempre de los ingredientes de la receta: la buena calidad de la materia prima es un indicador de un buen 'panettone'. La masa se elabora con masa madre, harina, yemas de huevo, mantequilla, leche, azúcar y mucho mimo. A eso se suman diversos ingredientes, tanto en su interior como en su parte superior, 'toppings' como trozos de fruta confitada (el clásico y más vendido en la mayoría de las pastelerías), chocolate, vainilla, frutos secos, frutas variadas... Hay infinidad de recetas.

Así pues, la cosa parece sencilla pero la apariencias engañan. "La harina debe ser de fuerza, nosotras cogemos una de Italia, por ejemplo; una mantequilla con alto porcentaje en grasa (82%), que traemos de Francia; y que todo sea casero, incluidas las frutas confitadas en el caso de la receta clásica", explican las hermanas Chiara y Francesca Pavolucci, que elaboran los Panettoni Pavolucci, de los mejores y más exitosos de Barcelona. Pastor, por su parte, defiende que el secreto está claramente en la mantequilla, ya que condiciona el sabor. "En los industriales suelen usar margarina, cosa que cambia el sabor por completo", detalla. Otra condición 'sine qua non', según ella, es asegurarse de que no contienen ingredientes transformados como leche rehidratada, nata en polvo, concentrado de mantequilla. Esto nos lleva al siguiente punto…

4. El sabor no engaña

Obvio, pensarás, pero no tanto. "Es fundamental que sepa a mantequilla, a la de verdad, y de forma intensa. Es un sabor más potente a 'brioche', pero que es típico del 'panettone' y lo diferencia de un bollo cualquiera. También se entremezclan otros sabores como vainilla, por ejemplo. Es difícil de explicar, porque para nosotros viene marcado de la infancia, de nuestros recuerdos. Pero una vez pruebas un buen a 'panettone', después sabes identificar esta diferencia", explican las hermanas Pavolucci mientras se les hace la boca agua.

"Debe ser dulce, nunca ácido", concluyen desde la pastelería L'Atelier Barcelona, ganadores en esta última edición del Premio al Mejor 'Panettone' de Chocolate 2022 en la séptima edición del concurso al Mejor Panettone Artesano de España, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). 

5. El precio (normalmente) es un buen indicador

Siempre hay quien se aprovecha del tirón del 'panettone' para ampliar el margen de beneficio, pero por lo general, su precio permite valorar su calidad. Hay que saber que un 'panettone' requiere unos 2 días de proceso para su elaboración entre fermentación, reposo, cocción, colgado, acabado... A eso hay que sumar una semana más para la masa madre, y otra semana también en la que las hermanas Pavolucci consideran que se potencia su sabor. "No se trata de embalar el producto y venderlo el mismo día. Tratamos de esperar una semana para que se potencie el sabor en este descanso. No es que el 'panettone' sea complicado de elaborar, pero hay que tomarse mucho tiempo, cosa que repercute en el precio. También hay que sumar el precio de los ingredientes de calidad, además de 'toppings' como haba tonka, vainilla, frutos secos, chocolates, que tienen un coste. Por tanto, un 'panettone' bien hecho no puede bajar de 20-25 euros por 500 gramos. Si no, solo puede ser industrial. 

6. Que huela a fresco y a dulce

Es importante evaluar el olor del 'panettone': debe ser fresco, dulce, con un punto de acidez y con sus notas naturales que llamen la atención. Pero, "sobre todo, ¡necesita desprender olor a mantequilla!", explican desde Panettoni Pavolucci. A eso se suma alguna nota sutil a cítricos, y según el toque de cada uno se pueden detectar aromas a vainilla, haba tonka, canela….

Los 'gourmets' más finos podrán reconocer también un buen (y auténtico) 'panettone' por su fino aroma fresco, a cítrico. "Para nosotros, un auténtico 'panettone' tiene también un olor característico de Navidad", dice Francesca Pavolucci.

7. Un formato inconfundible

Al igual que los ingredientes, el sabor, el olor, la textura y los pasos de elaboración, firmemente regulados, la Cámara de Comercio de Milán recoge las normas técnicas aprobadas por el Comité de Pasteleros que identifican al 'Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese'. Este puede tener dos formatos: alto y bajo, pero siempre de buen tamaño, normalmente pesando cerca de 1 kilo, y con la característica cúpula marcada con una cruz que se abre durante el horneado. 

Así pues, un 'vero panettone' no puede tener forma a champiñón, es decir que los bordes no pueden ir hacia abajo alrededor del molde. Si es así, significa que no está bien hecho y no ha sido colgado el tiempo necesario. "Eso es algo que miran mucho en los concursos para evaluar una pieza", explica Francesca Pavolucci. 

8. Caduca en no más de un mes y medio

Un 'panettone' artesanal tiene un tiempo de conservación máximo de entre mes o mes y medio. No más. Los industriales llevan conservantes, de modo que durarán más tiempo. Fíjate, pues, en la fecha de caducidad del envoltorio es algo que nunca falla. 

9. Deja un recuerdo memorable

El equilibrio perfecto de aromas, sabores, texturas y la 'coherencia global' del 'panettone' determinan que su degustación sea memorable: y este 'feeling' orientará tu selección futura. Un buen 'panettone' es digno de recuerdo y es el mejor indicador de que estás ante una buena pieza.  

10. Que sea grande

Evita siempre los 'panettone' de pequeño formato como el 'panettoncino' de 100 gramos, ya que se seca enseguida.