Neveras con cadáveres

Tan importante es hacer la compra como decidir qué hacer con ella.

Parece una obviedad, desmentida de inmediato al analizar de una manera seria cuánto de lo adquirido acaba en la basura, por olvido u omisión. Hay neveras con tantos muertos dentro que parecen frigoríficos de la morgue.

Escribo sobre la sostenibilidad en lo cotidiano, a pesar de la grima que da el término: las palabras son inocentes pero no su uso. De tanto manipularla, ‘sostenibilidad’ adopta la redondez de un canto de río.

En La Textil, el restaurante donde la brasa es el centro gracias a una estructura enorme de parrillas y un pensamiento ahumado, el cocinero Pablo Lagrange y Brian Blazek, el dueño, pronuncian una frase que a menudo es un bumerán estallando en los morros de quien la dice: “Intentamos hacer el máximo de cosas”.

Disponen de una fábrica de cerveza, así que con el bagazo (el residuo tras extraer el jugo) amasan unos ‘crackers’; con la grasa de la ternera sobrante, aliñan un pan y con unas cenizas de vegetales, mantequilla.

[Aquí, artistas del ahumado: Rooftop Smokehouse]

En La Sosenga –la siguiente crónica–, Marc Pérez prepara una ‘demi-glace’ a base de verduras y el resultado es igual de satisfactorio si se destina a la elaboración la parte ‘innoble’ (el tallo de una coliflor) como la 'noble' (los arbolitos).

Del hinojo y la cebolleta hay que atacar de lo blanco a lo verde. Y así con el resto de los productos, pensando en el absoluto más que en el detalle.

Ahorrar es saber planificar e ir a la compra con una lista de necesidades y no dejarse llevar por los caprichos.

Existe una segunda parte de ese proceder cabal que es cocinar con lo que se tiene, encajar el puzle de lo sobrante: esas tres costillas que quedaron de anoche, ¿levantan unas lentejas con un sofrito en el que brillan los restos de la ‘samfaina’ del lunes?

Y hago aquí un alto: ¿qué sentido tiene que la ‘samfaina’ o el pisto o la ‘ratatouille’ queden limitados a un número de ingredientes cuando lo ¡sostenible! ¡responsable! ¡ahorrador! ¡enriquecedor! es meter en esa salsa/no salsa un buen número de hortalizas? Al fin y al cabo, quien convoca y une es el tomate.

Rompamos con la dictadura de las recetas en favor de la libertad y el sentido común.

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