Consejos de experto
7 errores que cometes al cocinar la carne
Para que no la líes en casa, aquí van unos cuantos consejos para evitar los fallos de siempre y lograr una plato como nunca
Una pieza de carne del restaurante Solomillo. / Jordi Cotrina
Por qué confiar en El Periódico Incluso aunque parezca sencillo cocinar carne cuando solo pide vuelta y vuelta, tiene sus secretos. Y a menudo los ignoramos haciendo justamente lo contrario de lo que se necesita. Por eso acudimos a un experto como Manel Castelló, el responsable de alimentos y bebidas del Alexandra Barcelona Hotel, donde está el restaurante especializado en carnes Solomillo.
Él te da las claves para que no vuelvas a fallar cuando cocines un buen corte de carne. Toma nota porque te salvará de más de un desastre en la cocina. Mejor aún: te hará disfrutar de la carne como nunca lo habías hecho en casa.
Este es uno de los puntos más importantes. No es lo mismo un corte para hacer a la parrilla (en este caso, lo mejor e chuletón, entrecot, lomo alto o bajo porque su grasa le da gusto y evita que seque la carne) que uno para guisar (se recomienda gelatinoso, como la carrillera o el jarrete, que quedan muy melosos tras largas cocciones) .La correcta elección de corte según cocción que vayas a realizar es una de las principales garantías del éxito.
Uno de los errores más comunes es el de sacar la carne de la nevera y cocinarla sin dejar dejar que pierda el frío. No atemperarla provoca que, con el cambio brusco de temperatura, se vuelva menos jugosa.
Una vez la carne esté temperada, deberíamos secarla con un papel de cocina para sacar los posibles jugos, ya que si hay un exceso de estos puede hacer que la carne hierva cuando la calientes en la sartén.
La temperatura del accesorio donde vayas a cocer la carne es muy importante. En primer lugar, porque si no está suficientemente caliente, la carne no sellará y se perderán todos los jugos, de modo que quedará seca. Independientemente de la cocción que le vayas a dar, sea corta o sea larga como un guiso, si no sella correctamente perderá muchas de sus cualidades.
No hay que marear la carne, hay que dejar que selle y caramelice sin darle demasiadas vueltas. Si no la dejas el tiempo necesario por cada lado, se resecará porque no sellará bien, perderá los jugos y se resecará. Y quedará de color blanco en vez del tostado que te indica que ha sellado bien. Si te gusta la carne poco hecha, es aconsejable hacer un corte muy fino y solo cocinar uno de los lados. De este modo, los jugos no se perderán.
Si bien es importante que el recipiente donde vayamos a cocer la carne esté a una temperatura elevada suficiente, esto solo cuenta para el sellado inicial. Una vez la pieza está sellada, si se necesita una cocción prolongada hay que adecuar la llama. En la parrilla debes vigilar que no le dé la llama directa al poner la carne; al colocarla ahí es muy habitual que salga una llama directa debido a la grasa que desprende la carne, así que debes evitar que esta llama no toque directamente el trozo de carne.
Un trozo de carne no es un bizcocho que hay que pinchar para saber si está cocido o no. Tampoco es uns 'smash burger' que hay que aplastar para que se caramelicen todas las grasas. En ambos casos, lo único que se conseguirás es una pérdida importante de los jugos y, por tanto, la carne quedará seca.
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