Menús que dan gusto

7 restaurantes estelares para disfrutar de Madrid en diciembre

  • Madrid se llena en el último mes del año de visitantes ávidos por probar su variada oferta culinaria: aquí van siete 'hits' para disfrutar de una sabrosa visita a la capital

Imagen de la tradicional ’feijoada’ de Rubaiyat.

Imagen de la tradicional ’feijoada’ de Rubaiyat. / EPC

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Natalia Vaquero
Natalia Vaquero

Periodista

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Las calles de Madrid se llenan en diciembre de miles de visitantes de otras comunidades autónomas y del extranjero dispuestos a admirar la iluminación navideña de la capital, aprovechar su propuesta cultural, realizar compras y, cómo no, degustar su variada oferta gastronómica. Estos son algunos de los restaurantes del centro que más fuerte están pegando para complacer todo tipo de paladares.

Rubaiyat

El emblemático Rubaiyat (calle Juan Ramón Jiménez, 37) estrena carta con platos idóneos para las bajas temperaturas de Madrid. Entre ellos están las esferas de brandada de bacalao, las costillas de cerdo glaseadas con salsa barbacoa casera, un arroz mar y montana, unos papardelle de rabo de toro y una de las estrellas de la chef Mariana Argeoli, el costelao asado por 12 horas.

La marca Rubaiyat, fundada por el gallego Belarmino Fernández Iglesias durante su exitosa aventura como inmigrante en Brasil, recupera además su 'feijoada' de los sábados. El plato nacional de Brasil, proveniente de los esclavos de la época colonial, tiene como protagonistas los frijoles o judías pintas con arroz. Se acompañan de una gran variedad de carnes de cerdo, chorizos, salchichas, solomillo, lomo adobado, chuletas, manitas, lengua, rabo y 'farof' (otra clásica receta a base de harina de mandioca, huevos, carne seca y perejil). En Rubaiyat todo se termina de cocinar en cazuelas de cobre a la vista de los comensales, que pueden servirse a voluntad acudiendo al centro de la sala, donde se sitúa esta contundente y humeante receta.

Y siempre es buen momento para las clásicas carnes de crianza propia provenientes de la hacienda familiar brasileña, lo más reconocido de su carta. Entre sus cortes a la parrilla de carbón vegetal más selectos están el Baby Beef, Bife de Chorizo, Master Beef (chuleta con entre 40 y 60 días de maduración) o la reina, Queen beef. Últimamente se ha incorporado a la carta el flamente Tomahwak, 2 kilos de carne seleccionada que se flambea con cognac en mesa y se sirve sobre una parrilla.

Patio de Leones

Ubicada en la Plaza de la Independencia, Patio de Leones se presenta como una taberna cósmica-cañí que rinde homenaje a la tradición madrileña y a la emblemática Puerta de Alcalá, que acogió la plaza de toros de la ciudad durante más de un siglo, y ofrece una carta sencilla consagrada al producto 100% nacional.

El local de 200 m2 alberga una churrería, una impresionante barra volada con 500 referencias de vino y piezas exclusivas de los artistas Sergio Mora y Pepe Puente.

Bajo la dirección del empresario hostelero Jorge Llovet (también fundador de Ramses, del que es vecino ‘pared con pared’), Patio de Leones se autodefine como ‘el bar de la plaza de la Independencia’, popular, democrático y aperturista. De acuerdo a las tendencias que abogan por el servicio continuo, el local difumina la transición del día a la noche con un amplio horario (de 10:00 de la mañana a 2:00 de la madrugada) que da lugar a diversas fórmulas para comer y beber en cualquier momento: desde desayunos y contundentes chapatas para almorzar, hasta el mejor producto en estado puro (jamón, laterío cinco estrellas La Brújula, etc.). No faltan las tapas para un picoteo informal ni los guisos y otros platos más elaborados para una comida y cena, además de cañas, vermú y vinos de chateo. 

Para desayunar, desde las 10:00 de la mañana hasta las 12:00 horas, se sirven tostadas de pan de hogaza con mantequilla y mermelada o con jamón ibérico y tomate, bollería casera o granola con yogur griego y frutos rojos, que pueden acompañarse con el café etíope Kaffa.También para el desayuno (y para la merienda o como broche final a un ‘tardeo’ que se ha alargado demasiado) ofrece chocolate espeso con churros que son elaborados en el momento y de manera 100% artesanal.

Patio de Leones.

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Mentica Gastronómico

La huerta de la Ribera riojana y navarra llega a Madrid de la mano de Lucía Grávalos (Calahorra, La Rioja, 1989) con la apertura de Mentica Gastronómico (calle Sagasta, 12), después de crear en su ciudad natal tres proyectos gastronómicos durante el confinamiento, incluido Mentica by Lu (Recomendado Repsol 2021).

En Mentica Gastronómico, Lucía y su equipo presentan una propuesta que traslada al comensal al recuerdo de las ollas de su abuela. A través de su cocina, la calagurritana fusiona sabor, tradición y vanguardia, siempre guiada por la temporalidad de los productos.

Para ello, apuesta por un menú gastronómico de ocho pases más cóctel de bienvenida, con opción de maridaje, además de por un menú ejecutivo y una propuesta a la carta con los platos más destacados de cada temporada. Una selección del mejor producto de kilómetro 0 de Calahorra que Lucía trabaja con dedicación para mostrar “una cocina creativa que nace de la tradición y del recuerdo de las recetas de mi abuela”, explica la propia chef. En ella, las verduras y hortalizas de las huertas riojana y navarra, así como las conservas y el vino, son los protagonistas.

La chef recomienda la ensalada de tomata de Calahorra con lechuga en texturas que “siempre está en las mesas del Norte”; las acelgas de la yaya, una elaboración con mucha tradición familiar versionada por Lucía; la coliflor calagurritana guisada en mantequilla noisette y bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente, “como guiño a la infancia de ese plato que nadie se quería comer”; el marmitako riojano, un trampantojo de la receta tradicional de las patatas a la riojana; o las chuletillas de cordero, rellenas de lecherillas encebolladas, un recuerdo a las fiestas de los pueblos y a las reuniones entre amigos en La Rioja.

La huerta de la Ribera aterriza en Madrid de la mano de Lucía Grávalos.

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Cañadío

El restaurante Cañadío de Madrid, (calledel Conde de Peñalver, 86), dirigido por Paco Quirós, es un referente culinario por la regularidad de su propuesta, alejada de modas pasajeras y centrada en un producto de máxima calidad. La fórmula de su éxito radica en su fidelidad a la temporada: rabas de Santander, anchoas de Santoña, bocartes fritos, merluza ‘de adelante atrás’ y tarta de queso –elaborada con queso fresco de Burgos y proclamada este mes como la mejor de España– se encuentran entre sus mejores recetas. 

Entre los platos más populares de Cañadio se encuentra un postre: su icónica tarta de queso. Este bocado dulce ha sido aclamado no sólo por críticos, sino –y lo que es más importante– también por los clientes. El pasado 8 de noviembre, a la fama labrada durante años entre clientes se sumó el reconocimiento logrado por Nicolás Reyes Ruiz, chef de Cañadío Madrid, que logró alzarla como la campeona de España en el I Concurso Nacional de tartas de queso elaboradas con queso fresco de Burgos celebrado en Lerma (Burgos).

En la carta de Cañadío, elaborada por Quirós junto al chef ejecutivo del grupo, Jesús Alonso, destacan las croquetas de chorizo de Potes, las anchoas de Santoña con pimiento rojo asado, los bocartes fritos, las rabas de Santander rebozadas y las albóndigas de bonito y calamar. Como platos fuertes, ofrece un guiso meloso de pata y morros, cocido montañés, hamburguesa de bonito y merluza ‘de adelante atrás’ (bandera de Cañadío Santander desde sus inicios).

La premiada tarta de Cañadío.

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La Burbujería

Uno de los estrenos más originales de la temporada en Madrid es BARCO7, La Burbujería, en la calle del Barco, a escasos 150 metros de la Gran Vía. Su oferta está protagonizada por las bebidas con burbujas (cava, champagne, prosecco y crémant, entre otros) y por una cocina creativa que gira en torno a ingredientes internacionales y sabores marcados. Al frente de los fogones se encuentra el chef Hernán González, pupilo de Abraham García en el mítico Viridiana. 

En BARCO7, La Burbujería, que como restaurante abre solo de jueves a domingos, la carta, que cambia con las estaciones, es breve, con una docena de platos y sugerencias del día. Pese al poco tiempo que lleva abierto, ya hay un par de fijos a petición de la clientela: las alitas de brócoli y coliflor con rebozado crujiente con especias cajún y dip de yogur y las bravas ‘del otro lado del charco’ (yuca frita, salsa de tomate al chile chipotle, cilantro fresco y ralladura de lima). El capítulo de entrantes incluye también varias ensaladas. Y hay que preguntar por las croquetas, que van cambiando; melosas por dentro y de rebozado fino y crujiente, ahora mismo las ofrece de calamar a la parrilla con alioli negro, de chuleta de vaca madurada y de jamón y pollo asado. 

Además, en BARCO7, La Burbujería, propone dos hamburguesas 100 % caseras, con panes horneados a diario: una de vaca madurada con queso manchego semicurado y otra de cordero (ternasco de Aragón I.G.P.) con queso cheddar.

Hernán prepara unas manitas de cerdo cocidas, deshuesadas y doraditas en sartén, con pisto manchego y gnocchi salteados a la salvia; secreto 100 % ibérico de bellota a la parrilla con boniato asado y mantequilla de tzatziki; solomillo de vaca a la parrilla, acompañado de patatas fritas, salsa de hongos y huevo campero frito; lomo de vaca vieja madurada a la parrilla, con papas arrugás y chimichurri porteño; y un costillar de cerdo Duroc asado con salsa barbacoa casera, maíz a la crema y patatas fritas. Para terminar, postres que se pueden disfrutar en tamaño normal o mini, como el tiramisú al amontillado, la pannacotta de leche fresca o la bloody cheesecake.

Una de las propuestas gastronómicas de La Burbujería.

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La Bodeguita del Arte

Con vistas al Retiro, La Bodeguita del Arte (Menéndez Pelayo, 17) culmina su reforma con un local más luminoso y amplio que permite diferentes ambientes desde el aperitivo hasta la sobremesa gastronómica. Barra, terraza exterior e interior y salón en una propuesta 'non stop 'para cualquier día de la semana.

La oferta culinaria de carta se consolida con dos fórmulas entre semana para todos los públicos: un menú ejecutivo y un menú de guiso, perfectos para horarios de oficina o para cuando apetezca cuchara.

Los emblemáticos cocidos, guisos y arroces por encargo conviven con los escabeches (entre ellos de salmón y besugo) y las nuevas creaciones de Miguel Ángel Alonso, reforzando su propuesta de autor sin perder la tradición en su cocina y apoyado siempre por su padre, Inocencio, 'Chencho'.

Asentados los escabeches, el falso morro o la presa de cerdo ibérico marinada, la cocina manchega de Miguel Ángel sigue persiguiendo sabores que combinen lo tradicional con lo contemporáneo. Siempre atento al mercado, el otoño aparece con un guiso de setas shiitake y gambones, cocinadas con vino fino Fernando de Castilla durante cinco horas, y con las mollejas de cordero lechal guisadas, uno de los iconos de la casa madre en Bargas (Toledo) que aquí se reinventa.

Lo mismo que ocurre con unas suculentas pavías de bacalao, plato icónico de Madrid, reinterpretado con una tierra de zanahoria y naranja deshidratada para aumentar el contraste entre salino y dulce.

Toda esta oferta culinaria se mezcla con otros platos para compartir en este espacio considerado uno de los mejores restaurantes de puchero y cazuela de la capital.

La Bodegita del Arte, frente al paque de El Retiro.

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Amano

En pleno Barrio de Las Letras (Plaza Matute, 4), Amano del Sur surge de la union de Javier Goya, fundador y propietario de grupo Triciclo, y Fran Ramírez para hacer un concepto de tapa española hecha con la máxima frescura, en un formato ideal para compartir.

Goya y Ramírez miran hacia el lugar en el que se encuentran el mar Mediterráneo y el océano Atlántico para inspirarse en una carta en la que además de la gastronomía persiguen la alegría del paladar satisfecho.

Los productos de calidad y temporada, los mejores proveedores y los mejores platos brindan al comensal en Amano sabores exquisitos en un ambiente festivo, destinado al disfrute de todo lo que ofrece.

Entre las recetas más aplaudidas están las gambas al ajillo muy poco hechas, donde la mejor gamba de Huelva se aliña con un ajillo que hace que se macere la gamba. El torto de Portobello se reinventa con un torto tradicional de Asturias relleno con revuelto de cebollita y queso cabrales terminado con Portobello y papada de Bellota.

Ramírez ofrece una presa de Joselito ibérica de bellota a la brasa con un caldo de cocido ibérico escabechado o un tarantelo de atún rojo del mejor con pipirrana. Cualquier fritura o brasa de la lonja de Sanlúcar de Barrameda invita a compartir las tapas con familiares y amigos.

Todas las carnes, pescados y verduras son de productores directos como Joselito en ibéricos, rabo de vaca de Santa Rosalía, cofradía de Sanlúcar o las verduras de la Sierra de Gredos. Los molletes para pringar son de La Conchi, un artesano de Pan de Écija que hace uno de los mejores molletes que existen.

Amano dispone de dos cartas diferenciadas, una con elaboraciones para comer con las manos -de ahí el nombre- y otra con platos elaborados.

Fachada de Amano, en pleno Barrio de Las Letras.

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