Juan Altamiras, un clásico muy moderno

Toda cultura gastronómica se cimenta sobre recetarios pasados. Y la española tiene en 'Nuevo arte de cocina' uno de los pilares más sólidos. La obra que escribió en 1745 un fraile franciscano (Juan Altamiras era su seudónimo) no tenía pretensiones de pasar a la historia pero aquel manual se convirtió en un superventas de largo recorrido que ahora cobra nueva vida de la mano de la hispanista Vicky Hayward.

En 'Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras' (Ariel), la experta británica no solo recupera los 206 platos de la obra original, sino que ha hecho un descomunal trabajo de investigación para comentar cada receta, completarla con las proporciones que Altamiras no dio y situar al lector en la España del siglo XVIII.

Lo curioso del libro original es su modernidad. ¿Por qué? Hayward aporta varios argumentos: "Porque es una cocina sencilla, modesta, basada en el producto de proximidad. Porque son platos de chup-chup, y estamos volviendo a eso. Y porque escribió pensando en que la gente pudiera adaptarse con los ingredientes que tenía en casa".

RECETAS DE VERDURAS ORIGINALES

La historiadora ha testado todas las recetas varias veces. "Las de verduras y aves son originales y estimulantes. Las primeras son muy adaptables a cualquier variedad (espinacas, guisantes, espárragos verdes...), a veces con aceites aromatizados originales, con cebolla o con uvas pasas". Las de ave son "muy interesantes y muy fáciles".

Altamiras vivió una época en que la gastronomía francesa ya dominaba pero él no se dejó llevar por las modas y siguió a lo suyo, rescatando platos medievales cuando lo consideraba oportuno, lo que le convirtió en una "bisagra entre la cocina medieval y la actual". Sus recetas aguantan el paso del tiempo: lubina asada al horno (entonces sin patata ni tomate); tortilla de bacalao; estofados de codorniz, de cordero; compota de frutas... ¿Te suenan de algo?