La Boqueria se rinde: el 'comedor' turístico devora al mercado tradicional

No es nada nuevo ver a visitantes comiendo a dos carrillos cucuruchos de jamón ibérico, empanadas de atún, zumos de fruta, ostras, pizzas, pescadito frito, bandejas de fideos o tantas otras preparaciones rápidas que desde hace años se han ido fraguando en los puestos de venta de la Boqueria al calor de la demanda turística. Pero sí lo es el desproporcionado alcance que ha tomado en las últimas semanas lo que nació como actividad complementaria: el famoso (y falso) 'take away' para comer a pie de mercado. Tras el parón de la pandemia, la recuperación del mercado parece pasar por una total rendición a su faceta de 'comedor' turístico, dejando en un mínimo porcentaje las paradas que solo venden producto fresco (o preparado para tomar en casa) en el recinto tradicional más grande de la ciudad. Los visitantes han vuelto en tromba: 17 millones en 2022 y en la actualidad entre 20.000 y más de 60.000 al día, según las fechas.

La hora de comer ejemplifica la eclosión sin tregua del fenómeno gastronómico. Este diario no logró localizar a una sola compradora con un carro de la compra. Por contra, las barras de los 10 bares del mercado estaban a rebosar sobre todo de viajeros, al igual que las decenas de mostradores donde se despachaba toda suerte de alimentos listos para llevar a la boca. En general no incumplen la normativa, indican desde Mercats de Barcelona, porque el artículo 88 de su ordenanza general especifica que cada puesto dentro de su especialidad de producto puede realizar toda la gama de preparaciones, incluso listo para consumir.

No estan autorizados los espacios de degustación (en una zona específica para ese fín, como si se permite en Sant Antoni o el Ninot desde su reforma, en un anexo normativo), lo que crea malestar en la Asociación de Comerciantes de la Boqueria, que querría ordenar la actividad y sus zonas. Pero el ayuntamiento insiste en que 'solo' pueden elaborar su propio producto y despacharlo para que el comprador lo coma donde guste. El resultado es que suele hacerse en pleno pasillo, en portales del entorno o en la plaza de la Gardunya convertida en picnic a la fresca. A partir de tres o cuatro euros es posible llenar el estómago.

Esa regulación genérica tropieza con la idiosincrasia de este monumental zoco y ha determinado una evolución descontrolada. Así, en la Boqueria uno puede encontrar un puesto de comidas preparadas donde se elabora la paella delante del mostrador mientras decenas de personas hacen foto, piden raciones y las engullen allí mismo.

La perversión del pollo

Otro ejemplo que ilustra el crecimiento desenfrenado de la oferta de comida elaborada es el caso de los puestos de la pollería Avinova, negocio familiar del que durante años fue presidente de la Boqueria, Salvador Capdevila. Al ser traspasado recientemente, y debiendo mantener el epígrafe de Aves, los nuevos titulares han optado por mantener apenas unos cuantos pollos y docenas de huevos en un lateral, mientras que el puesto se ha ampliado y está a rebosar de 'nuggets' con patatas fritas, espirales de patata, pinchos de pollo, y hasta bebidas y frutas para completar el menú, además de empanadas y toda suerte de comida 'take away'. Todo el personal se concentra en el lado rentable, por supuesto, mientras animan al consumo.

Sin olvidar el caso del bar Pinotxo, ahora en manos de la justicia. El modelo familiar ha sido relevado por una empresa, a precio de oro, y en su pasillo los empleados ejercen de captadores de comensales.

Las plantillas de trabajadores, muchas veces suramericanos y sin rastro de ningún patrón, ya demuestra la progresiva extinción de las estirpes de comerciantes de siempre, en pro del puro negocio de la venta. Una docena de traspasos han tenido lugar desde el año pasado, cuatro a personas físicas y ocho a jurídicas. Aún no son tan caros como antes, pero sigue siendo una inversión cara que apunta más a empresarios que a puros comerciantes vocacionales.

Hubo un momento en que pareció que la crisis sanitaria podía escribir un reset sobre la actividad comercial. Pero el reencuentro ciudadano que se produjo con los mercados de barrio no se ha dado finalmente en el más famoso de la ciudad, totalmente condicionado por estar pegado a la Rambla. La Boqueria se vacío durante la pandemia, sin turistas. Regresaron los vecinos y algunos barceloneses, pero estos han preferido finalmente reconectar con sus mercados de su entorno más próximo por comodidad, apuntan fuentes de la asociación de comerciantes, que creen que la afluencia ha crecido, aunque las comparaciones son difíciles porque solo existen contadores automáticos desde la pandemia. El comprador de ciudad no vuelve porque, sin duda, el espacio es incómodo para la compra en muchos momentos del día, totalmente tomado por viajeros con hambre de fotos, de comida y de curiosear. El presidente el mercado, Jordi Mas, no oculta su descontento por cómo el mercado "se le va de las manos" a la ciudad, a falta de un golpe de timón municipal, explica.

Singularidad por domesticar

De ese modo, el histórico espacio vuelve a enfrentarse al debate de los últimos años: sucumbir al dinero del turista, lo que implica funcionar de facto como un espacio de degustación a destajo, o mantener el producto de siempre a riesgo de arruinarse, porque no ya cuentan con suficiente clientela arraigada. Con más de 170 negocios (tras varias amortizaciones para esponjar el recinto y la unión de puestos para ampliarlos), se da por hecho que la oferta es excesiva para alimentar solo población de barrio y que es necesario imponer una fórmula mixta.

El gerente del Institut Municipal de Mercats de Barcelona, Màxim López, recuerda que no solo es una cuestión de volumen de vecinos, sino de rentas. Así, en números redondos, la Boqueria potencialmente podría alimentar al Raval y Gòtic (sumando unos 60.000 residentes), pero Santa Caterina también puede atraer al vecindo del Gòtic además del de Sant Pere, Santa Caterina i la Ribera (un total de unos 40.000, apunta) pese a tener un tercio de la oferta de puestos. La dimensión del primero se justificaría como mercado de ciudad, pero ese flujo ya no se produce apenas, más que para compras puntuales. Solo para productos que uno cree que no va a encontrar en ningún otro sitio. No obstante, la renta media de la población del Raval es del 50% respecto a la media, frente al 70% en el segundo caso. Y del 100% en el mercado de Sant Antoni, también próximo. Las cuentas no salen para que la Boqueria viva de vender fruta, verdura, carnes y pescados.

López añade que durante la eclosión del covid-19 la prioridad fue la supervivencia del mercado, la recuperación de su actividad. Ahora, toca hablar de futuro, como ya se apuntaba en una medida de gobierno de 2018, para regular la singularidad del recinto como merece y no con la normativa genérica de mercados. Pero para ello es preciso abrir un proceso de diálogo con los operadores.

La seguridad jurídica de la normativa vigente protege ahora la mayor parte de la actividad que se ejerce por pervertida que esté en algunos casos, defiende el gerente. Asegura que hay continuas inspecciones, y que se da el toque de alerta a los casos más descarados que desdibujan la función original de los mercados de proveer de alimentos a la población. "Pueden vulnerar la esencia del negocio, pero no es sancionable" en estos momentos, mantiene.