La Boqueria sin 'Pinotxo': Otros cuatro comerciantes históricos siguen al pie del cañón

Eduard Soley (75 años) podría sumar dos lustros tumbado a la bartola, ejerciendo su bien merecida jubilación, pero lleva la Boqueria en la sangre y no resiste la tentación de acercarse a diario al puesto de frutas y hortalizas que sus antepasados forjaron en 1864. "He tenido la suerte de que el mercado me gusta tanto que para mí más que un trabajo siempre ha sido casi una diversión, un punto de encuentro", señala a este diario. Aunque ya ha cedido el timón a su hijo Jaume, sexta generación Soley, mantiene viva la pasión por este zoco barcelonés, en el que se crio bajo el mostrador cuando su madre despachaba. Viene a ser otro Juanito del bar Pinotxo, jubilado recientemente con 88 años, al que solo la salud ha apeado de la hiperactividad.

El curtido comerciante es uno de los --menguantes-- ejemplos de personajes con una larga trayectoria en el mercado que se jubilen oficialmente o no siguen dando guerra a diario entre el trajín de compradores y el alud de visitantes internacionales. En su caso hay tanta genética (rama paterna de vendedores de la Boqueria, y también materna de 'payeses') como vocación. Con el ingrediente imprescindible para la supervivencia de una evolución hacia nuevos productos y necesidades, sin tener que rendirse al peaje turístico.

El bar Pinotxo de La Boqueria sigue latiendo fuerte sin Pinotxo

Así, de la mano de Jaume, durante años han ido engrosando sus vitrinas con salsas, condimentos, bebidas, dulces y conservas, hasta llegar a las 2.500 referencias, especializándose en productos alimentarios de Argentina, África, Colombia, Bolívia, Brasil, Ecuador, Méjico, Perú, Chile y otros países tropicales. Han hecho diana en una ciudad con cada vez con "más parejas mestizas" y una cocina que refleja la multiculturalidad local, reflexiona. El picante es ahora uno de sus puntos fuertes. Y también los productos difíciles de encontrar, del 'nap' de la Cerdanya a los tupinambos o el calabachó, la piedra de cal africana.

Soley bromea al resumir que empezó "llegando cada día en carro a la Boqueria" hasta casi ir "en cohete", de tantas etapas que ha vivido en el recinto. Pero pese a la edad, no vuelve la vista a la nostalgia, convencido de que la evolución de los mercados en toda Europa (que ha visitado activamente) es la misma, con un 50 o 60% de producto fresco, como era tradición, frente al resto elaborado. Y es de los que creen que al de Barcelona "no se le puede parar ni limitar, hay que dejarle que fluya, porque es la sociedad quien le hace crecer". "Tiene vida propia gracias al turismo", defiende, argumentando que la merma de compradores locales no obedece a la presencia foránea sino a que "todo el mundo tiene un súper o una frutería al lado de casa", e incluso mercados de calidad en los barrios.

A unos metros, Carme Gomà ha pasado 59 de sus 78 años dedicada al bacalao. Ha reducido su horario pero se resiste a la jubilación completa, no solo porque lleva el oficio en la sangre y una buena salud que se lo permite. También porque es crítica con el actual sistema de pensiones y el reparto de ayudas, y percibe una sociedad con demasiados "vagos y sin cultura del trabajo". En su puesto de bacalao, que compró de joven con su marido, tras haber sido dependienta 12 años en la competencia, han sido habituales las jornadas de 10 a 14 horas, relata. El esposo era linotipista y también trabajada en la parada, a la que ella ha dedicado su vida.

Un mostrador cambiante

Ese periodo le ha hecho vivir en primera línea cambios importantes y acelerados. En los últimos veinte años ha pasado de cuatro picas de mármol a rebosar de bacalao a remojo, y otros muchos colgados en el perímetro --como exhiben unas fotos en la paredes--, a solo una. El resto del espacio está ahora lleno de aceites, sales, conservas y otros productos vendibles también al turismo. "Esta parte --la del bacalao, las croquetas y los buñuelos-- está casi como la he montado esta mañana", señala, lamentando la escasa venta tradicional. "La gente ahora piensa más en viajar y en comer fuera", razona. Prefieren que se lo preparen en un restaurante, aunque sea congelado, Y aprovecha para calzar que "los críticos con el turismo" ejercen ese rol "en cuanto se van de vacaciones" y buscan las mismas experiencias.

Los mercados de Santa Caterina y Sant Antoni están muy cerca como para que la demanda actual dé para los dos puestos de pesca salada de la Boqueria, que antaño fueron seis, rememora. No obstante, el establecimiento ya está a cargo de su hijo, garantizando la continuidad y el cordón umbilical que la liga al mercado.

Unos pasos separan el mar de la carne en ese universo de sabores. Acaso la casquería sea el negocio que deja menos indiferente, entre el amor y el rechazo a esas vísceras que ahora viven un momento dorado. Cuando la economía no está fina, en Menuts Rosa les va especialmente bien, como alimento super nutritivo y de precio asequible, confiesa Rosa Gabaldà, hija de Francesca Gabaldà. La matriarca es toda una institución, al frente de una actividad que sus antepasados forjaron en 1900 en el patio de las 'payesas', hasta mudarse al interior.

Francesca, que a sus 75 años ha escrito su vida laboral entre la Boqueria, el mercado del Torrent del Gornal y de nuevo el primero, adonde regresó hace 25 años, no ha tenido una vida fácil. Tras perder en poco tiempo a su padres, a dos hijos, y divorciarse, fue capaz de remontar el vuelo con Rosa con un negocio convertido en referente para muchos restaurantes de Barcelona (incluso con estrella) a los que abastecen.

La mujer ha vivido los vaivenes del consumo: de la caída de las ventas por el desprestigio temporal de la casquería, al auge por su éxito entre mucha población migrante que la tenía más integrada en su gastronomía, pasando por la crisis de las vacas locas y el resurgir del recetario local con 'menuts'. Basta con ver el ritmo de comandas de callos y 'cap i pota' del bar Pinotxo, al que abastece.

Para cocinar o para calentar

La interacción de ambas ha sido clave estos años, porque aunque tripas, hígados, riñones o corazones en toda su crudeza lideran las ventas y la vitrina, la hija --formada en la Hofmann-- surte la mitad de la vitrina con riñones con cebolla y piñones, carrillera con ciruelas y orejones, cap i pota con sanfaina, cua rostida y otros platillos envasados al vacío, listos para relamerse en casa tras unos minutos de microondas. Por ello, se jubiló hace una década pero sigue asomándose a su puesto como administradora de la empresa.

Hay que cruzar la calle para encontrar a otra referente local, Carolina Pallès, en este caso envuelta en tulipanes, liliums, rosas y fragantes eucaliptus navideños. El suyo es el puesto de flores con más solera de la Rambla, como atestiguan los recortes de prensa que adornan el interior, aunque su actual diseño es un prototipo de 1992. Se la puede llamar 5ª generación si se cuenta a la primera Carolina que las vendía de forma ambulante. Luego su bisabuela arraigó en la calle más visitada de Barcelona, a la que seguiría su abuela, que incluso tras enviudar luchó en solitario por un negocio que no cesó ni en la guerra civil, y posa con determinación desde los diarios de la época con los doctores Fleming o Barraquer.

Las cinco Carolinas pueden presumir de haber sido testigos de la intensa vida cultural y mediática de la Rambla. Unas y otras generaciones sonríen junto a alcaldes y artistas, desde el pasado inmortalizado. No es de extrañar que desde bien pequeña la última Carolina (no tiene descendencia), y con un padre floricultor del Maresme, también floreciese junto a la Boqueria y diese el salto a su mostrador. Ahora lo comparte con su hermana Mercè. "Yo soy más artista y ella lleva también las cuentas", resume.

Es la única floristería del eje donde todo es vegetal, sin que afloren los suvenires para masas. Lo atribuye a una trayectoria "vocacional" que mantiene fieles a clientes de siempre, que lo mismo le compran un bouquet (ahora triunfan la flor pequeña y el estilo vintage, de proximidad siempre que se puede) que le encargan la ornamentación para sus bodas o fiestas. Si las hermanas pudieron con la pandemia y su sequía, pueden con todo. "Esto te ha de gustar, porque estás en plena calle, pero no lo cambiaría por nada". Y anuncia que cuando el reloj marque su jubilación ignorará la alarma y seguirá flanqueando la Boqueria. Como hizo Juanito.

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