El bar Pinotxo de La Boqueria sigue latiendo fuerte sin Pinotxo

Lo tenía todo para se icono de la Boqueria: su bar Pinotxto saludaba de frente al recién llegado, su sonrisa pícara incitaba a la confianza, su inimitable vestimenta hostelera con pajarita y chaleco, los cortados tricolor que despachaba ritualmente, su habilidad para las relaciones públicas sin distinción de edad ni idioma, y un equipo (esencialmente familiar) capaz de ejecutar y servir platillos del recetario local (y hereditario) del calibre suficiente para abarrotar su barra. Pero ni correr maratones evita el paso de los años, ni nadie puede sumirse eternamente en la vorágine de la Boqueria. Así que la jubilación de Joan (Juanito) Bayén a los casi 89 años y con ocho décadas literalmente en primera línea del mercado, deja un vacío emocional y simbólico. Aunque los adeptos a los platillos y el buen trato, deben saber que su otro titular y sobrino, Jordi Asín Bayén, no piensa alterar ni una coma del guion: allí siguen los garbanzos con morcilla, el 'trinxat' de temporada y la voluntad de dar larga vida al bar. Ni se plantea una venta, asegura.

De Juanito o el 'Pinotxo' (aunque fue su perro el que acabó dando nombre al quiosco) se ha escrito mucho, y más aún con motivo del homenaje que el mercado le rindió hace unos meses, por su cumpleaños. Personaje singular y arraigado como nadie a la barra a la que se asomó con apenas ocho años, parecía que tendría que salir de la Boqueria con los pies por delante. Pero hace unas semanas sufrió un desmayo que provocó un par de hospitalizaciones, y aunque no se le encontró nada grave, señala la familia, sí evidenció que era el momento de bajar del escenario. No ayudaba su creciente sordera, como tampoco lo hizo el parón de la pandemia. En una de esos intentos de reapertura, ya confesó hace dos años a El Periódico que acariciaba la idea de retirarse, aunque al rato prometía guerra.

Con el tiempo había bajado la actividad y el horario, pero en cuanto podía se encaramaba a la cafetera, que echaba y echa humo en el local, y mantenía sus característicos modales de camarero clásico. Juanito había mamado mercado junto a su madre Catalina --artífice de muchos platos--, y también su hermana María, que "rompió aguas en el bar" para tener a Jordi, rememora este.

Saga hostelera

La saga hostelera había comenzado en la plaza de la Gardunya, hasta su traslado con el mercado al pie de la Rambla hacia el año 40, para acabar desde 1961 en la actual posición que ocupa, rememora para este diario el sobrino. Tras la jubilación de Catalina y de parte del equipo, Juanito quiso seguir adelante y en el año 2000, cuando se reformó el mercado y su barra ganó unos metros, tío y sobrinos empezaron una nueva etapa asociados. Jordi también servía y su hermano Albert mimaba la cocina, hasta que al morir este en 2011, el primero cogió las ollas por los cuernos.

En la actualidad, cuenta Jordi, de 58 años, "todos saben hacer de todo", porque es la única manera de que si uno enferma y falta unos días, el motor del establecimiento no se detenga. ¿Hay diferencias en el Pinotxo tras más de dos meses sin Pinotxo? Obviamente, los miles de amigos y clientes a quienes Joan sirvió un café, un chucho (tras una dura negociación para ser la única barra donde se sirven, recién llegados de una histórica pastelería), o unas croquetas, y con los que compartió tertulias y retazos de una vida, sienten cómo pica la nostalgia del referente perdido.

Pero también la siguiente generación tiene muchos incondicionales, ganados a base de años, tesón y duro trabajo. En el Pinotxo levantan la persiana a las 6.00 horas y la bajan a las 16.00. Aunque desde el cierre perimetral nocturno de la Boqueria y la apertura de esta a las 7.00, esa primera hora se ha quedado en un rato de pucheros y preparativos. "Hemos perdido a esos clientes que pasaban por aquí al volver de una noche de fiesta, o acabar de llegar a Barcelona", explica, mientras los fogones no dan abasto.

La cocina de siempre

Le acompañan, en un ejercicio permanente de flexibilidad y reflejos, su hijo Dídac Asín, su mujer mujer Maria José Díez y dos personas más, arriba y abajo de la larga pero estrecha. "Es lo único que pediría, medio metro más de ancho para poder trabajar más cómodamente", agrega. Si nada lo impide, el nuevo capitán espera llegar a jubilarse en el mercado que venera, y que Dídac, si así lo quiere, tome un día el relevo. Su tío, casado, no tiene descendencia.

Los platos estrella, en términos de salivación y demanda, siguen y seguirán siendo los mismos, porque la ausencia de Joan no significa golpes de timón, asegura el sobrino: callos, 'cap i pota', estofado, garbanzos con morcilla y chipirones con mongetes de Santa Pau. La despensa sigue siendo la misma, el mercado a sus pies. Como hace lustros, Jordi la recorre a primerísima hora en busca de lo más fresco, de la temporada. Que si la langosta está a precio razonable, que si las setas alcanzan su esplendor... Su carta casi nunca se lee, se canta, y los platos del día alteran la melodía. "Si me piden frincandó, al día siguiente lo tendrán", resume, en tanto que el público manda.

Los turistas acuden como moscas a ese reclamo que desvelan las guías, pero Asín reconoce que la pandemia les valió para recuperar a muchos barceloneses que regresaron al saber que la barra ya no estaría atestada. Ahora la clientela vuelve a parecer una delegación de la ONU, pero no implica que muchos clientes de largo recorrido, vecinos y paradistas desayunen o coman a dos carrillos, en un retrato de los nuevos (y tan distintos) tiempos que corren para el centenario mercado.

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