Jordi Mas: "La Boqueria necesita llenar el mercado, con barceloneses y con internacionalización"

Es viernes a mediodía y la Boqueria bulle de visitantes. Cuesta adentrarse entre los aguerridos compradores locales, una multitud de curiosos y otros tantos devorando literalmente ese universo de sabores. Los 10 bares y sus terrazas están a tope, pero también los pasillos y el perímetro son una vorágine de mandíbulas en movimiento. Cualquiera diría que no ha habido una pandemia que vació el mercado de turistas (y de muchos paradistas). Que lo reconcilió con el comprador local pero evidenció que no había negocio para todos. Ese viernes parece 2019, con la diferencia de que la Boqueria estrena presidente, elegido horas antes, tras formar parte de la junta hace 21 años y ser vicepresidente hace 13. Jordi Mas, de estirpe de 'botiguers' y alta formación empresarial (con consultora propia de 'retail' y como profesor), rompe moldes y aspira a modelar un mercado histórico al dictado del siglo XXI y convertido en icono turístico.

Otra vez se ven más más cucuruchos de jamón que bolsas de pescadería. ¿La crisis no ha hecho replantear el modelo de mercado? Ahora estamos en un 65% de turistas y un 35% de clientes locales. Pero de esto hace solo tres semanas. Hemos entendido que si no hay tráfico no hay éxito, antes no era así. Este tiempo habíamos pasado a un mercado sin internacionalización. Además se han amortizado paradas, con un 3% cerradas (el ayuntamiento las recupera aprovechando la bajada de los traspasos) para esponjar el recinto. Esta Boqueria es más sensible, necesita recuperar la ilusión, actitudes. Si hay tráfico la gente está por la venta, por el comercio, y es cuando se inicia un modelo de cambio.

¿Implica cambiar el mix comercial? Ya hace tiempo que vamos visualizando cuál es el mix de producto adecuado y cómo hacer un equilibrio. El mercado del futuro quiere un equilibrio entre el local y el turismo. A mí me gusta expresarlo diferente: Nosotros no tenemos turistas, internacionalizamos la Boqueria desde casa, este es el cambio. Cuando viene alguien aquí se lleva un trocito emocional de mercado a su casa, y eso es internacionalizar. Como cuando en el puesto de Mas Gourmets nos venía un japonés con una foto nuestra que había visto recomendada en una guía.

Cuando viene alguien aquí se lleva un trocito emocional de mercado a su casa, y eso es internacionalizar

¿Sería inviable volver al mercado de barrio en esta ubicación? Los hábitos de consumo han cambiado. ¿Queremos un mercado 100% de venta de producto solo de abastos? Tendría que ser mucho más pequeño y aquí tenemos 4.500 metros cuadrados. El modelo ha de ser híbrido, como en otras grandes ciudades, pero bien hecho.

¿Qué pasa con la perversión de su esencia? Nos ponemos barreras a la hora de hacernos mayores. Es un cambio educacional que hay que hacer en la gente, no es negativo. ¿Por qué nos quiere la gente de fuera y no la de aquí? Hay que trabajar en ello. En una charcutería por Navidad vendíamos un montón de cochinillos, y ahora casi no los piden. ¿Tendríamos que tenerlos y tirarlos? Hay que adaptarse a la evolución del consumidor.

Tienen 220 negocios. ¿Cree que sobra o falta algo? Hay que mejorar el equilibrio. Por ejemplo, falta una forma de entender la gastronomía con cata, adaptación a nuevos hábitos de consumo. No hay puestos de producto vegano.... Esto ayudaría a traer más clientela de la ciudad.

Hay que trabajar para dignificar el 'take away'. Para nosotros, cata es un vendedor que ayuda y explica

¿Cómo establecería el equilibrio de clientes? Nuestra idea sería un 50%-50% de clientela local y de fuera, aunque sea una utopía. Pero lo relevante es que hemos de preservar la calidad tradicional de mercado intentando que haya tráfico. Y que haya tráfico significa llenar el mercado. No podemos estar dos años sufriendo como hemos estado. Y tenemos muchos proyectos para lograrlo. Como el aula de la Boqueria en cota cero (además de la de arriba), que tiene que proporcionar experiencias al comprador residente.

Es ambicioso. Pero, ¿por dónde empezar? Lo primero es trabajar la rentabilidad del mercado por el impacto que han tenido los cierres (pierden asociados y cuotas), segundo el mix comercial y tercero, unión. Los 17 miembros de la junta, de un mercado con 1.500 personas trabajando, hemos de hacer piña. El futuro parte de que haya pasión para transmitir esa riqueza del mercado. Del ayuntamiento esperamos mejorar varias infraestructuras, empezando por el nuevo suelo, aunque ahora se ha pintado de momento, y mucho más.

Puede ser difícil seducir al público local si ve este gentío. Al barcelonés le da pereza porque no se lo ponemos fácil. Hay que poner reclamos. Desde dentro intentaremos hacer que pasen cosas, y el ayuntamiento también ha de trabajar en la movilidad y para que la Rambla y esta parte de la ciudad formen más parte de Barcelona. Como objetivo, queremos que la Boqueria ayude a dinamizar el centro para el residente.

Al barcelonés le da pereza porque no se lo ponemos fácil. Hay que poner reclamos

La plaza de la Gardunya, reformada, ejerce de merendero para el visitante que compra y come in situ. ¿Qué opina? Querríamos otro tipo de espacio porque es la segunda puerta del mercado y a día de hoy no ejerce de tal. Es incómoda, falta luz. No se ha hecho como habríamos querido

En alguna ocasión ha defendido que el 20% del espacio sea de cata. ¿Eso sería un reclamo? Lo ideal sería que hubiera un espacio de degustación que por ordenanzas municipales a día de hoy no es viable, donde disfrutar del producto. Pero hay que trabajar para dignificar el 'take away'. Para nosotros cata es un vendedor que ayuda y da una explicación, vender un cucurucho de fuet y que alguien se vaya solo es expender. Hay un gran camino a recorrer para crear cultura gastronómica. Lo ideal sería esponjar unas zonas para esa degustación, pero hay que pensar cómo llevarlo a cabo. Presentamos un plan estratégico, pero una cosa es el qué y otro el como, que es complejo.

El 'e-commerce' se disparó durante el covid. ¿Lo seguirán mimando? La gente ha de saber que pueden comprar gracias a la digitalización y que se lo en casa. Pero también aprovecharemos las aplicaciones de digitalización para pago y para evitar colas.

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