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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

El producto exótico encuentra su espacio en el menú navideño

Los moluscos de lujo, las flores comestibles y las minihortalizas se abren paso en la mesa de los ágapes festivos

Los mayoristas de pescado, carnes, aves, fruta y verdura prevén precios estables en los mercados hasta Reyes

Víctor Vargas Llamas

Decoración de una mesa lista para un menú navideño.

Decoración de una mesa lista para un menú navideño.
Cena de Navidad en un restaurante barcelonés.

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Si siente amenazada su estabilidad emocional por la sempiterna banda sonora de villancicos y pasa semanas mentalizándose ante la inminente retahíla de chistes con los que su cuñado ‘amenizará’ la sobremesa. Si, en definitiva, es un acérrimo detractor de las tradiciones navideñas, sepa que no todo tiene por qué tener esa pátina rancia. Siempre podrá consagrar sus energías a rendirse un homenaje de propuestas gastronómicas innovadoras, cada vez más coporatagonistas con las exquisiteces de toda la vida. Y es que la Navidad del hogar ha dejado de ser territorio exclusivo de los canelones, el pavo y la ‘carn d’olla’ para dejar espacio a las minihortalizas, las flores comestibles y delicias que hasta hace poco eran materia reservada de restaurantes. Fantasía y retos para el paladar que se consolidan con más facilidad en el menú en un entorno de precios estables para la mayoría de las materias primas.

Es momento de adornar sus entrantes con flores de borraja, pétalos de rosa y violas. Rematar sus guisos con el intenso cromatismo de las patatas violette. Dar un sorbo al Atlántico o al Mediterráneo con una incursión en la bandeja de las ostras, que hasta no hace tanto apenas sí se degustaban en algún restaurante de postín. Esas son las grandes novedades culinarias que vislumbran los representantes de los gremios de los mayoristas de pescado, marisco, fruta y hortaliza de Mercabarna, que este miércoles han anunciado la evolución de sus respectivos mercados. Sectores que prevén un leve incremento del 2% en las ventas respecto del 2016, sustentado en buena medida por la contención de los precios. 

Estas innovaciones se sumarán a tendencias de presencia más habitual en las cocinas catalanas, y que volverán a adquirir protagonismo estas fiestas, como el rodaballo y otros pescados de gran tamaño, las gambas langostineras y la almeja fina. Un sector, el marítimo, que prevé alcanzar al menos las 7.200 toneladas que ya se distribuyeron el pasado diciembre, con preponderancia del producto fresco, con un 85% del total, y precios similares al año pasado, gracias a las halagüeñas previsiones meteorológicas, "que alejan el temor de nuevos temporales y, por consiguiente, la caída de la oferta" en las lonjas, como ha explicado el presidente del gremio, Leandro Serra.

Serra ha detallado una caída del 5% en el precio mayorista del lenguado y un 8% en la gamba langostinera, así como neutralidad o descensos moderados en otras especies, como la dorada salvaje y la merluza de palangre. No obstante, el alimento congelado puede aumentar su cuota de mercado en base al descenso del 9% de tarifas que se prevén para estas fiestas.

Auge del fruto rojo

Para guarniciones y postres, el sector hortofrutícola calcula una venta de 90.000 toneladas de producto, un 2% más que el año anterior, en buena medida por la copiosa cosecha que se ha producido este año. Una de las sonadas excepciones será la uva blanca de Alicante, que pasará del 1,84 euros del 2016 a entre 2 y 2,5 euros en la próxima campaña, "por la menor producción que se ha registrado por causas climatológicas" y de la que se espera que se distribuyan unas 500 toneladas solo en la semana de Fin de Año, en palabras del representante del sector, Jaume Flores.

Los frutos rojos, como arándanos, frambuesas  y moras, "un clásico ya de las celebraciones", no verán alterados sus precios de manera ostensible, según Flores, algo que sí sucederá con el melón piel de sapo que se encarece de los 1,18 euros de diciembre pasado a los 1,40 euros de estos festejos.

Cochinillo más caro

El panorama de estabilidad se reproduce en el sector cárnico, según Valentín Choya, portavoz del gremio en la Asociación de Concesionarios de Mercabarna (Assocome), que habla de "precios sin apenas alteraciones" respecto al año pasado. La excepción, el cochinillo, que se encarece cerca de un euro en relación con la campaña precedente, por un descenso de la oferta, y del cabrito que costará 50 céntimos más en el mercado mayorista.

La tendencia no es excepción en la venta de aves y animales de caza, como detalla Josep Capdevila, presidente de Cadaico, la mayor distribuidora catalana del sector, aprovechando la calidad de productos "muy saludables" y que tienen la ventaja de poder adquirirse con más antelación. Se prevén precios similares al 2016, con excepciones como la rebaja de cerca de un euro en el precio de la pularda, de los 15 del año pasado a los 14 actuales. El sector espera un aumento de la demanda de faisanes torcaces

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