La gamba conquista París

Los langostinos han tenido mejores referencias en literatura culinaria que las gambas. Parte de su fama se debe a los patricios romanos, que enloquecían con los buenos langostinos de la isla de Quios. No habían descubierto los de Vinaroz, referencia inapelable cuando se quieren pedir langostinos sublimes, fruto de unas aguas menos saladas, debido al aporte del Ebro. Magníficos crustáceos que lucen la bandera republicana en la cola. Hubieran podido figurar en el Banquete de los sabios, del aburrido Ulpiano.

Lo que no sabían los latinos era cómo pescar gambas, que se les quedaban muchos metros por debajo de sus redes. Las gambas tienen estupendas costumbres, entre ellas moverse a 300 brazas de profundidad. Cuando llega el verano se «atierran», según dicen los pescadores, y buscan los fondos más próximos a la costa que los biólogos llaman cañones. Es el momento idóneo para capturarlas en mares concretos que permiten diferenciar lo mejor del mundo de las gambas, según sean de Arenys o del golfo de León, donde lucen el pedigrí de Palamós y Rosas.

Sin estridencias literarias han pasado a un primer plano culinario. Su sabor y textura es un hallazgo para muchos cocineros de más allá del Pirineo, deslumbrados ante un ingrediente que es el mejor resumen del sabor puro, de aquello que prácticamente no necesita manipulación culinaria.

Ahora, los grandes de la cocina francesa suspiran por las gambas de Palamós. Con este título figuran en las cartas de cocineros como Pierre Gagnaire, Sébastien Carmona-Porto y Gilles Goujon. Gagnaire las descubrió hace años en un banquete memorable que nos ofreció Josep Monje en Via Veneto y las sirve, como una estampa japonesa, manteniendo el casi crudo de las colas, salteadas siete segundos, puntualizadas por el toque dulce del nabo kabu.

Chefs y comensales están dispuestos a pagar los 65 euros por seis gambas de Palamós que cobra Sébastien Carmona-Porto, o los 290 euros si han salido de las sartenes de Thierry Méchinaud. Saben que la cabeza de una gamba de Palamós contiene el resumen de todos los sabores. Unas joyas que se venden en una pescadería parisiense de lujo,  La Sablaise, a 120 euros el kilo.