Toni Massanés (Fundació Alícia): "Ostras y mejillones para un mundo mejor"

Recuerdo que Massimo Montanari, autor de obras de referencia como 'El hambre y la abundancia', 'Historia de la alimentación' o esa 'delicatessen' titulada 'La comida como cultura', me comentó un día: "Cuando me preguntan qué comían en la Edad Media, necesito añadir preguntas. ¿Cuándo? Porque la Edad Media duró mil años. ¿Dónde? Porque la dieta variaba mucho según el entorno geográfico. ¿Quién? Porque además de depender de creencias y religiones, las desigualdades económicas y sociales eran definitivas a la hora de comer". Esto que aprendí del prestigioso catedrático de la Universidad de Bolonia era así para la comida del pasado y también lo es para entender el futuro, aunque hoy los supermercados parezcan poner fácilmente a nuestro alcance infinitos alimentos, superado el espacio, el tiempo y cualquier necesidad de cocinar.

Pero dotar de una alimentación segura, saludable y satisfactoria a esos miles de millones de ciudadanos que no paran de crecer supone uno de los principales retos de la humanidad. Más, sabiendo que el sistema alimentario actual es responsable de una parte de la contaminación que contribuye al cambio climático y compromete la capacidad de regeneración de los recursos del planeta.

La obviedad es que, para conservar el único mundo que tenemos, deberemos dejar de hacer muchas cosas, volar con combustibles fósiles, usar y tirarlo todo… Pero lo que no podemos dejar es de comer cada día, a ser posible más de una vez. La legislación, el I+D, la fiscalidad, la educación, la información y la propaganda moldearán el qué y el cómo.

Habrá que comer menos carne. La industria se ha lanzado a diseñar alimentos alternativos a partir de proteínas vegetales. El boom se desinfla un tanto porque la percepción general de las hamburguesas, salchichas y otros símiles veganos es de ultraprocesados con demasiados ingredientes poco reconocibles. El precio y el sabor también son decisivos, pero la transición a una dieta menos basada en animales continuará, eso seguro.

Mientras tanto, el desarrollo tecnológico investiga alternativas para las tan preciadas proteínas. Cada tecnología tendrá su tiempo de maduración, sus problemas de escalado o rentabilidad y sus dificultades para convencer al público de consumir y repetir asiduamente. No será fácil, por ejemplo, que las culturas que hasta ahora los hemos repudiado, comamos en cantidad insectos o derivados. En cuanto a la llamada carne de laboratorio, falta resolver cómo producir grandes cantidades a buen precio. Más cercana se ve la llamada fermentación de precisión, porque lo de utilizar microorganismos para fabricar cosas que necesitamos no es tan nuevo como podría parecer.

También hemos depredado el mar. Debemos replantearnos nuestra relación con él. Más acuicultura mucho más responsable, investigar mejor las posibilidades de las algas y aprovechar la biodiversidad pesquera local con conciencia regenerativa. Y apunten eso, en nuestro futuro menú sostenible, los bivalvos van a estar muy presentes. Ostras y mejillones con romesco para un mundo mejor. Ya puestos a concretar, vamos a (volveremos a) comer legumbres casi a diario. ¿A que es una buena noticia?

Nuevas tecnologías

Los avances en nuevas disciplinas como la nutrigenómica, la nutrigenética o, complementariamente, el estudio de la microbiota (si quieren saber de qué va y cómo les afecta, lean el libro 'La ciencia de la microbiota. Cómo alimentar a tus bacterias intestinales y cuidar tu salud cocinando' (también en edición catalana) van a permitir una alimentación cada vez más precisa que la inteligencia artificial ayudará a gestionar de forma individualizada. Pero estos avances contrastan con la necesidad de reconducir el progresivo abandono general de la dieta mediterránea, con su abundante verdura de temporada, fruta fresca y frutos secos.

Y es que, en un mundo de contrastes, más de 800 millones de personas pasan hambre mientras el doble padece enfermedades por el exceso desequilibrado, con una perspectiva de aumento de la diabetes tipo 2 exponencial que también habrá que combatir. Nuevos medicamentos prometen ayudar a hacerlo.

Y las nuevas tecnologías de edición genética que contribuirán a desarrollar variedades agronómicas mejoradas contrastan con la perdida de agro biodiversidad tradicional, semillas o razas locales adaptadas a cada entorno y suelo, y la riqueza gastronómica que en ellas se basa.

Y esta lucha por aumentar la cosecha global contrasta con la desaparición diaria de pequeñas explotaciones agrarias. La concentración será buena en muchos casos, pero pocas distopías imagino tan terribles como la alimentación del mundo dependiendo de un oligopolio. La salvaguarda de los productores locales con un trabajo digno, competitivo y bien remunerado es esencial para el derecho a comer.

Y toda la preocupación por producir más alimentos contrasta con la escandalosa cifra de los que, siendo buenos, echamos cada día a la basura. Con evitar solo una parte del inmoral desperdicio alimentario que hoy generamos, comíamos todos.

Y es que no podemos avanzar sin mirar atrás, innovar sin tener memoria, salvar el mundo sin cuidar nuestro entorno más próximo, saborear sin ser conscientes, defender un sistema alimentario sano sin formar ciudadanos críticos, conseguir una dieta sostenible sin cocinar mínimamente, comer bien sin responsabilizarnos ni comer mañana sin comprometernos hoy.

Para conseguirlo, estar bien informados continuará siendo clave.