Los tomates pierden su sabor en la nevera

Cada vez más consumidores aseguran que los tomates comerciales han perdido el sabor. Y no están exentos de razón, aunque posiblemente no sea solo por el empleo de variedades menos sabrosas y más resistentes, como podría suponerse, sino por el manejo de los frutos una vez recogidos, fundamentalmente el almacenamiento a baja temperatura. Esto es al menos lo que sostiene una investigación estadounidense que se ha publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS).

En el artículo, Bo Zhang, Harry Klee y otros investigadores de la Universidad de Florida, en Gainesville, explican que los compuestos volátiles que confieren sabor al tomate son muy sensibles a las temperaturas inferiores a 12ºC, muy por encima del frío que se alcanza en las neveras domésticas y en las cámaras frigoríficas donde se colocan para retardar la maduración y evitar la putrefacción. Como explican los autores, el sabor de los tomates depende de la combinación de azúcares, ácidos y compuestos volátiles, pero es justamente este último capítulo el que se ve afectado por la refrigeración. Azúcares y ácidos siguen igual.

VOLÁTILES ASOCIADOS AL SABOR

Los autores han encontrado el origen de un proceso bioquímico cuyo resultado es conocido desde hace tiempo. "Sabíamos que los tomates refrigerados perdían sabor, pero no por qué sucedía", sintetiza Antonio Granell, investigador del CSIC en el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, en Valencia, que ha trabajado en diversas ocasiones con el equipo de Harry Klee y ha participado también en la secuenciación del genoma del tomate. "Y lo que han averiguado es que los volátiles que asociamos a mejor sabor, son los que están más afectados por el frío", añade.

“Las transcripciones de algunas enzimas que son claves se reducen significativamente durante el enfriamiento […] y eso disminuye la expresión de diversos genes implicados en la síntesis de volátiles”, escriben los investigadores en PNAS. Concretamente, parece ser que los compuestos volátiles se redujeron un 65% en los tomates almacenados durante una semana. Aunque parte de los genes críticos se recuperan si el fruto se sirve luego a 20ºC, no sucede con todos.

Los investigadores lo confirmaron empíricamente en una curiosa prueba. Tomaron tres grupos de tomates idénticos y los conservaron a 5ºC durante uno, tres y siete días. A continuación, pidieron a un grupo de 76 voluntarios que los probaran, sin saber a qué grupo pertenecían, y los calificaran de mejor a peor. La respuesta era prácticamente unánime: los mejores eran los que menos días habían estado refrigerados.

CRUCES GENÉTICOS

Granell considera que la pérdida de sabor de los tomates industriales, hecho que no pone en duda, es un proceso en el que intervienen diversos factores. El principal, según su opinión, es que las mejoras genéticas -cruces- en las últimas décadas han primado la obtención de tomates estéticamente perfectos en color y tamaño, muy productivos, resistentes a los patógenos y fáciles de transportar (piel dura), "lo que ha supuesto una merma de sus propiedades organolépticas". También influye, prosigue el especialista, la recogida del fruto antes de madurar en la planta, lo que se hace a menudo para facilitar el transporte. 

Así, el comprador puede encontrar en el mercado tomates con menos sabor, pero que se pueden consumir pasados unos días, y también tomates de variantes tradicionales que pueden echarse a perder enseguida, además de ser generalmente más caros, como explica el investigador del CSIC. Sin embargo, no debería ser una dicotomía. "Creemos que puede ser compatible. Lo que hay que lograr es tomates que aporten ambos beneficios, y eso se logra con un buen manejo de las plantas y con más investigación", concluye Granell.