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Lunes 26 junio 2017

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la receta de mi vida

Las anchoas de la abuela Aurora de Albert Raurich

"Una elaboración con más de 2.500 años de antigüedad en el Mediterráneo, totalmente actual aún hoy"

Albert Raurich, chef de los restaurantes Dos Pebrots y Dos Palillos, nos enseña receta de las anchoas de su abuela Aurora.

Albert Raurich, chef de los restaurantes Dos Pebrots y Dos Palillos, nos enseña receta de las anchoas de su abuela Aurora. FERRAN NADEU

INGREDIENTES

- 4 kg de anchoas de un palmo de longitud

- 3 kg de sal gorda

- Pimienta negra


PREPARACIÓN

1. Para descabezar las anchoas, romper la espina dorsal a la altura del cogote sin desgarrar la ventresca. Separar la cabeza del cuerpo llevándose todos los intestinos. Si se dejan restos de intestino, la anchoa cogerá demasiada fuerza una vez confitada. Las cabezas y los intestinos se pueden usar para hacer garum.

2. Dejar los cuerpos de las anchoas en un barreño y cubrirlas con una buena capa de sal gorda.

3. Guardar el barreño en un lugar oscuro y fresco, tapado con una ropa fina que no toque las anchoas. Mantener las anchoas en esta salmuera durante dos o tres días.

4. Poner las anchoas en un bote de vidrio de boca amplia para que la mano entre bien. El bote y las manos deben estar muy limpias y secas. Si entra un poco de agua se estropearían.

5. Disponer un poco de sal en la base e ir colocando encima las anchoas, una junto a otra formando una espiral, con la barriga tocando la sal.

6. Añadir un poquito de pimienta negra acabada de moler y una capita de sal gorda.

7. Repetir este paso y cada dos pisos de anchoas cubrirlas con el agua de la salmuera (¡¡solo de la salmuera!). No dejar aire en el bote porque estropearía el salazón.

8. La última capa debe ser de sal. Cubrir con el agua de la salmuera, tapar el bote y guardarlo en un lugar fresco, seco y oscuro durante al menos 5-6 meses. La abuela no nos dejaba tocarlo hasta Navidad.


OBSERVACIONES

1. Si tapas el bote con un trapo, guarda agua de la salmuera para ir compensando la evaporación. La anchoa siempre debe estar cubierta con esta agua.

2. La anchoa es más rica en grasas antes de que esté ovulada. Así, una vez confitada será más dulzona.

3. Hacer el salazón de anchoa con pimienta negra es una costumbre de Cadaqués, pero hay que ir con cuidado porque el exceso de pimienta hará que la anchoa se confite demasiado. -