CAMPEÓN EN BCN

Jordi Cruz: "Arriesgué al apostar por la cocina y la tele a la vez, pero salió bien"

El cocinero de Àbac celebra la consecución de su tercera estrella Michelin

«Arriesgué al apostar por la cocina y la tele a la vez, pero salió bien»_MEDIA_1

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Ferran Imedio

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Jordi Cruz (Manresa,1978) llevaba muchísimos años persiguiendo un sueño: ser un cocinero de prestigio. Durante su camino hacia la cima iba acumulando premios y galardones a pesar de su juventud: con 17 años mandaba en L'Estany Clar (Cercs), donde logró la primera distinción a los 25. Con 29 consiguió otra en Angle, en Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages), que aún conserva en su actual ubicación, en el Hotel Cram de Barcelona. Con 33 se cosió la segunda en la chaquetilla por Àbac y el miércoles, con 39, la tercera.

-Por fin, la tercera. Tantos años esperándola, siendo candidato sin suerte...

-Me siento feliz. Por mí y por un equipo que lo merece todo y se lo ha currado mucho. Un equipo que siente el peso de una responsabilidad que ahora se incrementa.

-¡Se incrementa muchísimo!

-Ahora no podemos parar porque la tercera estrella refuerza nuestras ganas de hacerlo muy bien. Teníamos responsabilidad y ahora tenemos reconocimiento. Pero no nos presiona porque nos lo curramos mucho. A mí me viene muy bien porque me tiro el día en el restaurante, aunque no lo parezca. La gente cree que estoy todo el día en la tele, pero soy cocinero hasta la médula y siempre intento estar en mi casa. Le he metido horas a loco. Y no se gana una tercera estrella sin meterle horas.

-¿Nunca se llegó a plantear dejar 'Masterchef' porque podría perjudicarle en sus aspiraciones en busca de la tercera estrella?

-No, porque al final los inspectores vienen, ven un trabajo realizado, si estás o no estás... Me siento muy satisfecho y muy tranquilo por lo que estoy haciendo, y quien piense lo contrario lo tiene muy fácil: que venga a comer y pruebe el trabajo no solo mío, sino el de las casi 50 personas que forman parte de Àbac. Una cosa es lo que piense la gente y los medios de comunicación, pero solo me preocupo por lo que controlo: el trabajo de mi restaurante. Y sé que quien venga verá que lo tengo todo medido y que estoy allí, que hay alma. Nunca me ha preocupado, pero lo entiendo porque muchos clientes llegan y al verme me dicen: "Ah, ¡si estás aquí!". Eso sí, aún me sorprende.

-En una ocasión, usted me recordó cómo siendo poco más que adolescente sacrificaba horas de sueño y fiestas con amigos por el sueño de ser cocinero 'top'. ¿Cómo se ve a sí mismo en perspectiva?

-Imagínese... Pues le diré que fue una época superbonita. Igual entonces pensaba que era un pringado y un pardillo, pero recuerdo aquellas ganas locas, aquel furor, aquella ambición sin medida maravillosa... Ahora se ha transformado en más madurez y criterio, hago mejores platos pero muchos menos, porque antes probaba muchas cosas y ahora sintetizo más... Creo que cada etapa es fantástica si tienes la capacidad para disfrutarla, si tienes los pies en el suelo y piensas que estas cosas solo pasan una vez en la vida.

-Ahora entra en una nueva etapa. ¿Cómo la enfoca?

-Con tranquilidad. Una cosa está clara: no se ganan tres estrellas Michelin sin poner muchas horas, mucho criterio, mucho equipo. Y las hemos conseguido. La gente nota que la tele me gusta, pero que no me hace perder el norte. Creo que es positiva porque ayuda a divulgar la cultura gastronómica. Pero lo que me hace sentir realizado es ser cocinero. Ha sido arriesgado apostar por la televisión y la cocina a la vez, lo que ha tenido un coste personal muy heavy, pero ha salido bastante bien. Estoy feliz.

-Ese coste es evidente cuando este mismo año le atacaron duramente por defender la figura del stagier, un becario que no cobra a cambio de formarse en las grandes cocinas...

-Entonces aprendí a medir las palabras mucho, aunque hables con toda la razón del mundo de un chaval que sale de la escuela, quiere aprender y te pide hacerlo a tu lado, algo que, además, está regulado por convenio. Me di cuenta de que me tengo que dedicar a lo mío, que es cocinar. Esa visibilidad tiene un coste, sí, y lo entiendo. Así que debo ser muy contenido y poner el foco en lo mío.

-Su éxito apuntala la capitalidad gastronómica de Barcelona: 31 estrellas, con un nuevo 'tri', el suyo, y dos 'bi', Disfrutar y Dos Cielos. ¡Tremendo!

-¡Sí! Se agradece que haya sido tan buen año para la ciudad. Son buenas noticias. ¡Suerte que nos han dado la tercera estrella, porque la competencia entre los restaurantes de dos es terrible! Para mí, los nuevos biestrellados, Disfrutar y Dos Cielos, merecen dos, tres y 10 estrellas.