Pizza con habanero

Los hermanos Max y Stefano Colombo marcan una divertida manera de comer a la italiana en Barcelona. Comenzaron en Xemei, demostrando que no es lo mismo ser italiano que pertenecer al territorio de la Serenissima Republica de Venecia. Una ciudad de infinitas lecturas a la que hay que acceder en tren, cruzando la laguna. Se llega a la estación: un paso más allá, sin turistas, ya puedes mojarte los pies en un canal y preguntar dónde se comen los mejores cangrejos fritos.

Los Colombo los tenían en su carta de Xemei hasta que la producción industrial de estos bichos, que se comen cuando mudan la cascara, los llevó a ser de plástico. Los dos venecianos manifiestan una pasión total por el producto que ahora se refleja en su nuevo restaurante de nombre largo y con ritmo. Frankie Gallo Cha Cha Cha (Marquès de Barberà, 15) es una pizzería y mucho más, como corresponde a un establecimiento montado por los gemelos venecianos y José Parrado, el ex de Cañete, la barra con restaurante de rompe y rasga con vistas al Raval. Aprovechando un amplio local, Parrado, un hombre que guarda en su geografía interna la posición exacta de bares perdidos como Sanlúcar o el Kiosco de la Cazalla, de l'Arc del Teatre, abrieron el Frankie.

Pasta ligera

 Ahí tientan con pizzas en las que la harina de trigo, francesa o italiana, está molida a la piedra. Textura indispensable para preparar masas de larga fermentación, entre 48 y 72 horas. Un proceso que conduce a una pasta mucha más húmeda, difícil de trabajar, pero increíblemente ligera para el estómago. Son opciones en continua variación con algunas fijas como la pizza a la arrabiata, mandada por el picante del pimiento habanero con el contrapunto refrescante de una burrata excelente, sometida diariamente al severo juicio de Max.

El mismo que ha impuesto en su milanesa, un señor biftec cocinado como ha de ser, con mantequilla clarificada. Un buen ritmo para olvidar la falsa cocina italiana, la de los pizzeros tramposos, la de las pizzas industriales terroríficas que dan razón a Luján cuando las define como una de las comidas más perversas.