Cocinar especies invasoras, del jabalí al coipú: una solución de la gastronomía a las plagas

Es el cangrejo que vive bajo los campos de arroz y en las lagunas del Delta de l'Ebre. Para muchos paladares, se ha convertido en delicatesen. En algunos puestos lo sirven con arroz. Armando Álvarez, del restaurante Capet de Barcelona, lo aprovecha para preparar fondos: "Decidimos que teníamos que integrarlo, así la restauración también ayuda a resolver temas que afectan el medio ambiente", subraya.

Al principio, este cangrejo se servía poco y era más famoso por ser un animal invasor que por sus posibilidades culinarias. "Se ha puesto tan de moda que el precio ha subido demasiado", critica Álvarez. En su local, también sirve jabalí, un producto que tiene su dificultad, según opina él. "Pero con ollas a presión y algo de paciencia, se puede sacar un buen civet", asegura.

El lema 'cómete al invasor' también funciona con este molusco: se llama 'crepidula fornicata' pero una empresa francesa la comercializa con el nombre de 'pepitas del océano'. Es uno de los animales que más se han dispersado en el mundo y también daña la fauna autóctona. En Catalunya, está establecida en el Delta como vecina de la jaiba azul. Solo hace falta entrar en internet para encontrar varias recetas que cambian las almejas, los berberechos o los mejillones por esta curiosa lapa. En el plato sabe a picante y dulce a la vez, con aroma suave a mar. En Francia promueven su consumo como ya ha pasado aquí con el cangrejo deltaico para evitar que perjudique más ecosistemas.

"Si nos traéis coipú también lo cocinaremos", sentenciaba la chef Maria Nicolau hace unas semanas mientras preparaba unas bandejas de jabalí. Este roedor parecido a una nutria está perjudicando el trabajo de los agricultores y también la vida de especies locales en varios puntos de Catalunya, especialmente en el Empordà. Nicolau está convencida de que lo que tenemos en exceso hay que cocinarlo: "Si tan buenos somos en Catalunya se ha de demostrar y nos tenemos que encargar de que quede sabroso".

En la Provenza se ha comido tradicionalmente y en otros países como Rusia todavía se consume. De hecho, en Sudamérica el escabeche de nutria o coipú es muy común. Está por ver si en los Aiguamolls de l'Empordà también acaban remojados en aceite y vinagre. "Antes teníamos cangrejo de río y ahora no -insiste Nicolau-, también había más erizos que ahora, cuando son más escasos. Tenemos que adaptarnos y comer lo que haya".

Adelf Morales, cocinero de Topik, tiene claro que hay que educar los hábitos del consumidor: "Justamente por esto sirvo todo tipo de carnes de caza, son de proximidad y de mucha calidad. Se tendría que ofrecer más a menudo en restaurantes de montaña. Si los restaurantes lo servimos, la gente se animará a probarlo".

Los peces introducidos para la pesca deportiva son algunos de los invasores clásicos de ríos y lagos ibéricos. No es habitual que el siluro se consuma en España. Pero en otras partes de Europa lo sirven sin reparos, aun conociendo su tamaño monstruoso y su conducta agresiva.

El problema es la gran cantidad de mercurio que acumulan ejemplares como los que hay en el Ebro y que se llegaron a exportar a Rumanía. En este país, sobre todo en la zona del Delta del Danubio, es un plato del día a día, rebozado o estofado. El lucio, otro pez invasor de gran tamaño, siempre ha sido una de las recetas típica de los eslavos: lo presentan en forma de albóndiga invasora.