Viaje por la comida de nuestras vidas: del filete de carne a la hamburguesa vegetal

A principios del siglo XX se extendió la idea de que en el futuro los seres humanos se alimentarían con píldoras o barritas nutritivas tan completas como un menú de dos platos, postre y, casi, carajillo. Ya en 1893, la sufragista norteamericana Mary E. Lease había sugerido que la ciencia acabaría condensando los nutrientes en frasquitos que liberarían a la mujer de la esclavitud de la cocina. Ni la popular oradora ni la ciencia ficción acertaron. En pleno siglo XXI, la carne está perdiendo prestigio y vuelven los vegetales y las legumbres, antaño consideradas comida de pobres, para mejorar la salud humana y la del planeta.

¿Carne de laboratorio? ¿Pollos sin cabeza como los que imagina Margaret Atwood en ‘Oryx y Crake’? ¿Granjas de insectos? “Creo que este tipo de soluciones solo podrían llegar en el caso de que no nos tomemos en serio la necesidad de producir alimentos de una manera más sostenible -afirma Xavier Cussó, especialista en historia y economía de la alimentación-. Durante siglos nadie se había planteado que nuestra alimentación podía terminar teniendo consecuencias nefastas para el planeta. Este sector es uno de los principales responsables de las emisiones de gases de efecto invernadero”.

Cereales, patatas y legumbres

Pero si nunca habíamos tenido en cuenta los límites del planeta a la hora de alimentarnos, ¿qué es lo que se había tenido en cuenta hasta ahora y cómo se ha llegado hasta aquí? En ‘Dieta mediterránea y transición nutricional moderna en España’, Xavier Cussó y Ramon Garrabou explican que en el primer tercio del siglo XX la base de la dieta mediterránea eran cereales, patatas y legumbres, con un lento aumento del consumo de productos de origen animal y también de frutas y verduras. La ingesta calórica crecía, pero aún estaba por detrás de la de los países más desarrollados y la dieta resultaba bastante monótona.

Tras las graves carencias nutricionales derivadas de la guerra y la autarquía franquista, España inició el despegue para parecerse a las sociedades europeas más ricas. Uno de los símbolos de progreso era el consumo de carne, pero el país se pasó de frenada. Una vez cubiertos los déficits nutricionales, España acabó convertida en uno de de las sociedades europeas más carnívoras. Según los datos que exponen Cussó y Garrabou, entre los años 1960 y 2000 el consumo de carne se multiplicó por cinco.

De las lentejas al chuletón

Al mismo tiempo que aumentaban los alimentos frescos y preparados de origen animal, descendía el consumo de hidratos de carbono y de las legumbres. ¿Quién iba a comerse un humilde plato de lentejas cuando podía zamparse un poderoso chuletón? En 1930, los alimentos de origen animal aportaban el 14% de energía y en los años 90 la cifra aumentó al 30%. Asimismo, constituían el 65% de la ingesta de proteínas y el 42% de las grasas, muy por encima de los límites recomendados. Por fortuna, el aceite de oliva y el pescado compensaban en parte el desequilibrio.

“Una de las manifestaciones más destacadas del desarrollo económico moderno ha sido el cambio profundo que se ha producido en los sistemas alimentarios”, escriben Cussó y Garrabou. Entre los factores que impulsaron este desarrollo los autores destacan el aumento de la renta, el crecimiento de la producción agraria y ganadera, los avances científicos, la extensión de los mercados agrarios, la urbanización y la entrada masiva de la mujer en el mercado de trabajo fuera de hogar.

¡Andá, los donuts!

La velocidad de la sociedad de consumo abrió las puertas de par en par a los productos procesados, precocinados y congelados, que eran presentados especialmente por televisión como el summum de la modernidad. Entre estas campañas destacan por ejemplo el eslogan ‘Para pan, para pan, pan Bimbo’, ideado nada menos que por Gabriel García Márquez, o el ‘¡Andá, los donuts! ¡Andá, la cartera!’.

El progreso había sido el principal motor del cambio en los hábitos de alimentación. Sin embargo, ya a finales del siglo XX, el aumento de las enfermedades asociadas al excesivo consumo de calorías, azúcar y grasas de origen animal llevó a rescatar el concepto de la dieta mediterránea tradicional, aunque sin las carencias nutricionales que la caracterizaron inicialmente. Los países de Europa noroccidental ya llevaban tiempo advirtiendo contra estos excesos y recomendaban menos carne y más fruta y verdura.

España había querido parecerse a los europeos ricos y ahora ellos reivindicaban su dieta mediterránea. Una demostración más de que los seres humanos no avanzan en progresión lineal sino más bien a golpe de altibajos.

Legumbres contra el cambio climático

La salud de las personas se convertiría en el nuevo motor de cambio de los hábitos nutricionales, con más presencia de productos frescos, frutas, verduras y la etiqueta ‘eco’. Entre 2013 y 2017 el consumo de legumbres aumentó un 39% a nivel europeo y los sustitutos de la carne un 451%, según un informe de PortugalFoods.

En el siglo XXI el motor del cambio en la alimentación ya no es solo la salud de los seres humanos sino también la del planeta. Así es como las denostadas legumbres y las frutas, verduras y hortalizas de proximidad vuelven a estar de moda para compensar el menor consumo de carne y contribuir a contener el cambio climático. Hoy en día los supermercados dedican cada vez más superficie a una gran diversidad de sustitutos de la carne.

“No creo que en el 2050 todos seamos vegetarianos -opina Xavier Cussó-, pero esta tendencia está aquí para quedarse. Las nuevas generaciones, sobre todo las chicas, tienen otra sensibilidad y el crecimiento demográfico se está moderando, por lo que con un tipo de dieta mediterránea, más vegetariana, se puede conseguir ser más sostenible y que todo el mundo se alimente mejor”.

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