MADRID FUSIÓN
Vanguardia y discurso tras la vanguardia
Madrid Fusión se ha dedicado esta semana a tratar un concepto tan difuso como la posvanguardia, y la sensación que dejaron los ponentes es que tras la vanguardia hay más vanguardia. La modernidad, la técnica, sigue su curso imparable, acaso con un discurso más elaborado detrás, y a ello se entregan los cocineros de hoy en día, o al menos los que pasado por la capital explicando sus últimos hallazgos (David Muñoz, Massimo Bottura, Rodrigo de la Calle, Andoni Luis Aduriz, Paco Morales, Elena Arzak...).
De todos ellos, Ángel León deslumbró con el plancton de colores que hace cambiar de aspecto a los pescados que lo ingieren (enseñó camarones amarillos), el azúcar marino y el «aceite virgen marino», extraído de semilla de salicornia.
Los hermanos Roca apelaron a la tradición como origen de su cocina vanguardista, presentaron el Rocook, versión doméstica del Roner, que cuece alimentos al vacío a baja temperatura, y pusieron el ejemplo de un huerto donde trabajan chicos en riesgo de exclusión para demostrar la capacidad de la gastronomía como motor de transformación social, en la línea de la idea que potenciarán como Embajadores de Buena Voluntad del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo en colaboración con el Fondo para los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
NOTAS MUSICALES
Jordi Roca, además, presentó con el artista ciborg Neil Harbisson el cromáfono, un plato que pone sonido al color de un ingrediente a través sensores; cada color tiene una frecuencia de luz que equivale a una nota musical. «Un tomate suena a fa y un limón, a sol», dijo Harbisson. José Andrés, por su parte, expuso el proyecto Beef Steak, una cadena que se dedica a las verduras; un intento de abrir nuevos caminos saludables en la comida rápida.
El congreso escogió a Javi Estévez (La Tasquería), exparticipante de 'Top Chef', como cocinero revelación por su apuesta por la casquería. Y a pesar de que Tailandia fue el país invitado, Perú se llevó la atención mediática gracias a cocineros como Luis Arévalo (dirige Kena, que sirve cocina nikkei en Madrid) y Virgilio Martínez (uno de los mejores chefs latinoamericanos gracias a su trabajo en Central, en Lima).
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