LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
Mirko Carturan, Cuiner
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
De profesión, cocinero. El nombre del restaurante es elocuente y orgulloso: 'Mirko Carturan, Cuiner'. Me agradan la reivindicación del oficio y el riesgo de llevarlo al espacio público, a la entrada del establecimiento en letra grande.
Mirko Carturan, Cuiner. Y notable cocinero: hay que vigilar a este tipo de barba tostada y nombre de trompetista croata. “Soy italiano y mi nombre es más bien peculiar. Tiene orígenes balcánicos. Somos nueve hermanos y Mirko era un nombre que gustaba a una de mis hermanas. Cuando fueron a bautizarme, el cura no quería. Lo de Mirko le sonaba a comunista. Mi padre le contestó que ya me bautizaría con vino en casa”, rememora el piamontés de Asti, nacido en 1971 entre vaharadas de la desconcertante y adictiva trufa blanca.
En temporada, un amigo de la infancia le envía el hongo desde Alba sin pasar por intermediarios con colmillo y el público alucina. También con el precio. No queda claro si el chef fue bautizado con barolo o con agua.
Ha trabajado en restaurantes italianos (Il Bellini), vascos (Zure Etxea) y catalanes (Gaig). Formado en Gran Bretaña durante un lustro, su cocina es la suma de nacionalidades y recetarios, pasado por ese Mirko balcánico que podría ser acordeonista de barba torrefacta en la Orquesta de Bodas y Funerales de Goran Bregovic. “Una cocina de autor basada en el mercado. Mezcla de experiencias de los lugares en los que he estado y transportado al lugar en el que vivo. Memoria gustativa a la que le doy la vuelta. Ñoquis de patata con cocochas al pil-pil. O colmenillas rellenas con 'mongeta del ganxet' del Vallès”.
Intención, un punto de humor, algún enunciado inspirador. Los 'galets' con espárragos de 'marge' (poco sabor) con un consomé de hierbas, romero, ajedrea, tomillo (un tic contemporáneo: servir el caldo con una jarrita).
Es-pec-ta-cular turrón de fuagrás. Bueno --y paródico-- burrito de chipirones, en el que el maíz de la torta ha sido cambiado por parmesano.
Sándwich de lenguado y sobrasada (a este hombre le gustan los bocadillos). Cochinillo con chutney anglo-catalán. Tiramisú con pan de vino.
El 23 de abril del 2005, Sant Jordi, Saint Shakespeare, San Cervantes y Sant Pla, abrió en Caldes de Montbui, a donde llegó llevado por el amor a Meritxell Caballé, que además dirige la sala. No, no se conocieron en una cocina como es habitual en el binomio matrimonial cocina-sala sino en una discoteca. ¿Qué pasa? Los cocineros también bailan.
Lo del 23 de abril viene al caso porque la casa está repleta de libros gastronómicos. Sobre cada mesa, un ejemplar. Cocina leída, viajada y con vitalidad balcánica y trompetera.
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