Según algunos estudios realizados por la Universidad de Barcelona, el consumo habitual de gazpacho puede reducir hasta en un 27% el riesgo de padecer hipertensión y, por tanto, de sufrir problemas cardíacos. Elaborado con productos naturales muy típicos de nuestra geografía y de la dieta mediterránea, tan alabada por su carácter saludable, el gazpacho es probablemente el elemento más común en cualquier mesa durante los meses de verano. No es de extrañar porque a su excelente sabor se le unen multitud de virtudes.

 

Las bondades de una receta sencilla y nutritiva

1 – Contiene antioxidante: contiene licopeno, una sustancia química bioactiva natural responsable del color rojo del tomate, por ejemplo, y con una influencia muy positiva y saludable para el organismo También es rico en carotenoides,

2 – Es rico en fibra: su elaboración a base de productos vegetales naturales mejora el tránsito intestinal y ayuda a eliminar toxinas. Previene la aparición de ciertos tipos de cánceres.

3 – Ayuda a adelgazar: aunque es muy nutritivo también es bajo en calorías, 100 ml de gazpacho proporciona unas 50 kcal aproximadamente. Además, uno de sus ingredientes, el pepino, tiene un fuerte carácter saciante.

4 – Protege del sol y prolonga el bronceado: el alto nivel en vitamina C, licopeno y caroteno, activa la melanina de la piel que resguarda de los rayos solares. Además mantiene el moreno y procura un color saludable.

5 – Es hidratante: repone el líquido perdido con el sudor ya que está elaborado sobre una base de agua. Su abundancia de minerales le proporciona cualidades isotónicas.

6 – Es rico en vitaminas: proporciona principalmente vitamina C, A y E y también hidratos de carbono. Los pimientos y el tomate aportan más vitamina C que la mayoría de los cítricos.

7 – Contiene minerales: aporta fósforo, magnesio, zinc, hierro, calcio y sodio principalmente, así como otros cuantos minerales más aunque en menor cuantía.

8 – Frena el envejecimiento: dada su propiedad antioxidante, reduce la acción de los radicales libres. Evita las arrugas y las machas de piel propias de la edad.

9 – Previene la hipertensión: los productos propios de la dieta mediterránea contienen antioxidantes y ácidos grasos insaturados que evitan las enfermedades cardiovasculares. El ajo es vasodilatador y el pimiento, el pepino y el aceite de oliva tienen propiedades protectoras del sistema cardiovascular que reducen el riesgo de infarto y de ictus. 

10 – Potencia el sistema defensivo: previene las infecciones y los resfriados. El ajo es un gran antibiótico natural que aumenta las defensas del organismo contra virus y bacterias.

11 – Mitiga el estrés y mejora el estado físico: reduce la tensión nerviosa y está indicado para enfermos convalecientes por aportar a la dieta fibra vegetal, vitaminas, sales naturales y glúcidos y ácidos grasos polisaturados.

12 – Alivia la fatiga: por su alto contenido en agua y en sales equilibra la hidratación y, por tanto, reduce el cansancio, combate el calor, ayuda a eliminar toxinas y aumenta la energía del organismo. Es una buena bebida isotónica muy recomendable cuando el calor aprieta.

 

Múltiples variedades

No hay gazpacho como el que hace mi madre o ninguno como el mío. Esas son frases que se escuchan una y otra vez cada verano. Y en parte es verdad porque este plato permite tantas variedades como cocineros que lo preparan. Ocurre como con la tortilla de patata, cada uno tiene su truco. Sea como sea, es perfecto como entrante tanto en comidas como en cenas.

Básicamente está el original, hecho con tomate, pimiento, pepino, ajo, aceite, vinagre y sal. Acepta también la cebolla. Se sirve en un bol o en un vaso, acompañado de sus ingredientes troceados y picados más, a veces, jamón, huevo duro, etcétera. El suave se prepara en caso de que alguien prefiera sabores menos intensos y más livianos. Para hacerlo, se reduce, o incluso se elimina, el pepino o el ajo o el vinagre, siempre a gusto del consumidor.

 

Salmorejo y ajoblanco

Un clásico de la gastronomía cordobesa y es la variante andaluza del gazpacho. El salmorejo es más consistente porque lleva pan, pero los ingredientes básicos son varios tomates, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. Al igual que el tradicional acepta variedad de ingredientes adicionales según el gusto de cada uno o la tradición de su casa. Se sirve acompañado de unas tiritas de un buen jamón, un picadillo de huevo duro y un pequeño chorrito de aceite. Se sirve como primer plato.

Se cree que el ajoblanco tiene un origen incluso más remoto que el gazpacho tradicional. Es muy típico de la cocina andaluza y se elabora con almendras, pan y ajo. Es importante que el sabor principal sea el de las almendras y no el del ajo para que sea muy refrescante. Es un plato muy habitual para iniciar comidas y cenas en verano.

 

Otras ingeniosas variedades

El gazpacho, como ya se ha señalado, admite mil posibilidades y de ahí que en los últimos años se haya innovado con su preparación. Actualmente se puede disfrutar en muchos restaurantes de un refrescante y maravilloso gazpacho de sandíade melón o incluso de fresas u otros frutos rojos como las cerezas, así como de melocotón o de pepino y mango. En todos los casos, el tomate se sustituye por estas frutas (y a veces se combinan) y el resultado es un plato muy sabroso, refrescante y alimenticio. En ocasiones, el gazpacho también se elabora con otros productos, como remolacha calabacín, que producen diferentes texturas y chocantes sabores.

Además de todos estos, hay sorprendentes variaciones como el de Huelva, con cilantro; el de Antequera, con mayonesa; el de Montilla, con habas secas; el de Écija, el de Málaga…

 

Esta es la receta original (más o menos)

Se lavan y trocean las hortalizas (pimiento y pepino) y los tomates, a ser posible bastante maduros, y se echan en una batidora. Se añade pan (si se quiere) y un diente de ajo. Poco a poco se va incorporando el aceite de oliva virgen extra en un chorro fino para que se mezcle bien y emulsione. Se bate hasta conseguir la textura buscada y se añade el vinagre y la sal hasta el punto exacto. En algunos casos también se puede agregar un poco de comino. Para la guarnición se corta en dados un tomate pelado y también pepino, pimiento, cebolla y trocitos de pan y se disponen en varios recipientes pequeños. Y listo para servir.

 

Dónde tomar un buen gazpacho

Se puede pedir con total confianza gazpacho en muchos lugares de España. Estos son muy recomendables:

- Eslava, en Sevilla. Ofrece un gazpacho de altísima calidad realizado con productos de su propia huerta. En la calle Eslava, 3

- Viridiana, en Madrid. Abraham García siempre tiene alguna sorpresa. Ahora mismo en carta hay un gazpacho clásico con grisines artesanos pero también hace un de fresones con arenques del Báltico marinados. En la calle Juan de Mena 14.

- Restaurante Juanito, en Baeza, Jaén. Desde 1953 lleva funcionando este hotel restaurante que tiene en el aceite de oliva virgen extra de la tierra su gran protagonista. Es tan bueno su gazpacho como su salmorejo. En Avenida Alcalde Puche Pardo 57. 

- Restaurante El Churrasco, en Córdoba. Casi medio siglo abierto este local en el barrio de la judería tiene una carta basada en productos cordobeses y andaluces en la que destaca el gazpacho blanco de piñones con manzana y pasas y el gazpacho rojo de tomate, así como el salmorejo cordobés con jamón ibérico y huevo duro. En la calle Romero 16.

- Surtopia, en Madrid. Especializado en manjares del sur ofrece dos posibilidades: un salmorejo de pimientos, bloody sherry y atún ahumado; o un gazpacho de zanahorias y ceviche de quisquillas del sur. Diferente. En Núñez de Balboa 106.