Azafrán: la nueva-vieja especia

La cosecha del azafrán ha empezado y durará hasta mediados de noviembre. Apenas se tiene noticia de ella, como viene siendo habitual, porque esta especia había caído en el olvido. Pero está volviendo: es el nuevo-viejo ingrediente. Porque es viejo: ya en Llibre de Sent Soví (1324), el recetario catalán más antiguo, era protagonista. Pero también es muy nuevo porque lleva cultivándose en Catalunya desde hace una década, tras casi un siglo sin plantaciones. 

El ímpetu de Joan Cartanyà, de Aromis (lo vende al natural, en gelatina, aceites, sales...) lo ha devuelto a los campos y, poco a poco, a los platos. Lleva una década plantándolo en La Conca de Barberà y comarcas vecinas, y vendiéndolo a chefs con estrella Michelin como Nandu Jubany (Can Jubany), Joel Castanyé (La Boscana), Vicenç Guimerà (L’Antic Molí), Xavier Pellicer (cuando estaba en Céleri)... 

VERSATILIDAD

Estos valoran su aroma a hierba fresca y su punto metálico, el toque un poco amargante en la boca y su capacidad para elevar los sabores de cualquier salsa o elaboración. Y su versatilidad: se asocia bien con arroces (el recurso más socorrido), pescados (en el sofrito del bacalao o en una crema con las gambas), postres (sorbete de limón, chocolate blanco)... 

Un gramo supera los 10 euros. «¡Con uno haces paella para 50!», avisa Cartanyà, que este viernes, 2, y el sábado, 3, hace visitas guiadas a sus campos de Montblanc (reservas en el 696 71 81 35) y, probablemente, el sábado, 10, y el domingo, 11. Allí te contará que cada planta da unas flores de las que solo se aprovechan las hebras. Y que para un gramo necesitan 200 flores. De ahí el precio.