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GURMETIZADOS

El 'tartar' y el viejo/nuevo helado de mostaza

Joan Roca, el autor del aliño, lo comenzó a servir en 1999

Pau Arenós

El 'tartar' y el viejo/nuevo helado de mostaza

El 'steak tartar' salió de los comedores ceremoniosos y a ellos ha vuelto, en esa nueva/vieja ritualización de las salas en las que los camareros deslumbran con su oficio. Entre tanto se ha 'pandemizado' y no hay restaurante de medio pelo y flequillo que no lo ofrezca.

Tres de los (buenos) últimos 'tartars' que he comido (La Terraza del ClarisEls Garrofers, en Alella, y La Cava, en Tàrrega) estaban coronados por un helado de mostaza, innovación ya antigua en la que se ha diluido el nombre del autor: Joan Roca.

Data de 1999 y lo servían con líneas de especias para "separar los elementos de aliño de un tartar", en palabras de Joan. Alerto por si algún cocinero sin memoria lo presenta como rompedora novedad.