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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Ají: ases de la cocina nikkei

El colombiano Santiago Forero baraja algunos 'hits' peruano-japoneses con mano suelta y habilidosa

Pau Arenós

Santiago Forero, del restaurante Ají, prepara un cebiche de atún. / ALBERT BERTRAN

[Santiago Forero ya no es el cocinero de este restaurante]

Cuando trabajas en una cocina, el azar no forma parte del juego. Los jugadores profesionales tampoco se confían al azar porque creen en la psicología y en las matemáticas. Después de cenar en Ají, los vi en acción en el Casino Barcelona, del que el restaurante forma parte. Fue la madrugada de un viernes y en las mesas de póquer había esa clase de personas que piensan que los demás son menos astutos que ellos -y por eso pierden-.

Mi experiencia casinera se reduce a las películas de Las Vegas (excepto una vez, de la que guardo poca memoria, en Sant Pere de Ribes), así que ignoraba que las máquinas tragaperras hubieran multiplicado su tamaño e impacto lumínico.

Yo no había ido al casino a jugar sino a que el cocinero Santiago Forero, al que había conocido en el Tanta de Gastón Acurio (transformado en Totora), barajara algunos ases de la cocina nikkei, el punto de encuentro de Perú con Japón.

La entrada de Ají es independiente de la del casino, si bien desde el establecimiento se puede acceder a las salas. Acomodado, el camarero tomó nota del cóctel: un chilcano, pisco macerado y 'ginger ale', que bebí con prudencia porque entra ligero y después sale a cabezazos.

Ají

Marina, 19-21 Barcelona
T: 93.511.97.67
Precio medio (sin vino): 35 €
Menú de mediodía: 21 €

Carta de vinos en formato iPad -la tableta no acaba de cuajar en los restaurantes- de la que pedí el blanco Ekam 2015 de Castell d'Encús, riesling y albariño, informado diligentemente por el sumiller de la «botritis de las uvas». Vides de altura, cultivadas a mil metros, para sostener platos con cumbres de picante. El cebiche de atún era de repóquer, tanto el corte como el sabor: leche de tigre de piña, rocoto, verduras encurtidas y aguacate.

Cebiche nikkei: atún, leche de tigre, rocoto y aguacate.

Inesperado bajonazo desde el pico atunero: maki de langostino con sashimi de vieira, salsa de parmesano y cebolla frita. Un incomprensible embarullamiento. Muchas cosas y ningún sabor definido.

Regresé al buen camino con los 'buns' de cerdo adobado (mejor sacar la corteza), salsa criolla y pepino. El 'tartar' de wagyu con ají amarillo, cebolla morada y huevo de codorniz fue otro bingo (perdón, que estamos en un casino), así como el pulpo a la parrilla (punto perfecto) con ají panca y puré de maíz.

Parte de la cocina está en la sala, separada por un cristal: vi llamas y vapores. María Alejandra Ormeño es la segunda de cocina y Herberth, «el encargado del sabor criollo», al decir de Santiago. A los sushis, Zhu.

Acabé la parte salada con el arroz con pato marinado con cerveza y salsa huacatay (muy rico; recordé el que comí en Pacífico y Sur, con la piel aún más crujiente). Helado de lúcuma y pastel de yuzu, dos postres sin el exceso de azúcar que a veces lastra la repostería.

LO+

El cebiche de atún, el 'tartar de wagyu y el pulpo parrillero.

LO-

El maki de langostinos con vieira y salsa de parmesano.

«Queremos rescatar el producto con una buena técnica y dar la vuelta a las recetas tradicionales», repartió Santiago. Lo nikkei, cuyo nacimiento los estudiosos sitúan en 1959 en el restaurante limeño La Buena Muerte, de Minoru Kunigamise expande por Barcelona: acaba de abrir Nikkei 103.

Ají no es un jóker, no es un comodín, sino un lugar con identidad. Esa noche me dieron una carta ganadora.