Punta de cuchillo

Fricandó o 'flicandó'

Pau Arenós

El último domingo de noviembre, dos articulistas del diario coincidieron en un asunto  que pronto exaltará a los tertulianos: el fricandó. Es más entretenido discutir sobre cuál es el corte óptimo para el estofado que del elocuente silencio del hosco Rajoy. En lo fundamental, Care Santos y Miquel Sen estaban de acuerdo: es un conjuro y cada vez que se cocina se convoca a madres y abuelas.

El involuntario desacuerdo se debía a La cuynera catalana (1835). Mientras Santos afirmaba que el guiso no constaba, Sen atribuía al decimonónico recetario la primera entronización. Lo he consultado y tiene razón Sen. Aparece en los cuadernos 1, 2 y 3: coll de vadella ab fricandósalsa ó such de fricandó y pex ab such de flicandó (sí, con l, a lo chino).

Al referirse a las setas, Sen elegía cama-secs y Santos, moixernonsLa cuynera premia a Santos: muxernons. Ambos soportan la larga cocción que convierte el plato en blando y apto para la memoria.

Ese mismo domingo fui heterodoxo: usé secreto de cerdo ibérico para acortar la cocción a la mitad. Otro día puse shimeji, setas blancuzcas, para romper el ocre. Tertulianos, dejad la política y discutid sobre el fricandó.

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