Punta de cuchillo
Fricandó o 'flicandó'
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÒS
El último domingo de noviembre, dos articulistas del diario coincidieron en un asunto que pronto exaltará a los tertulianos: el fricandó. Es más entretenido discutir sobre cuál es el corte óptimo para el estofado que del elocuente silencio del hosco Rajoy. En lo fundamental, Care Santos y Miquel Sen estaban de acuerdo: es un conjuro y cada vez que se cocina se convoca a madres y abuelas.
El involuntario desacuerdo se debía a La cuynera catalana (1835). Mientras Santos afirmaba que el guiso no constaba, Sen atribuía al decimonónico recetario la primera entronización. Lo he consultado y tiene razón Sen. Aparece en los cuadernos 1, 2 y 3: coll de vadella ab fricandó, salsa ó such de fricandó y pex ab such de flicandó (sí, con l, a lo chino).
Al referirse a las setas, Sen elegía cama-secs y Santos, moixernons. La cuynera premia a Santos: muxernons. Ambos soportan la larga cocción que convierte el plato en blando y apto para la memoria.
Ese mismo domingo fui heterodoxo: usé secreto de cerdo ibérico para acortar la cocción a la mitad. Otro día puse shimeji, setas blancuzcas, para romper el ocre. Tertulianos, dejad la política y discutid sobre el fricandó.
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