'La última cena' de Quique Dacosta

En la última cena de Jesús no todo fue sobriedad e introspección, al menos no en la que imagina el triestrellado cocinero extremeño, triestrellado cocinero extremeñoafincado en Dénia, Quique Dacosta, que tras una sesuda investigación ha alumbrado una personalísima Semana de Pasión, tan intensa como sabrosa y mediterránea, según informa Efe. Por quinto año consecutivo, el canal Historia ha invitado a un afamado chef ha invitado a un afamado chef a imaginar, con motivo de la Semana Santa, cómo pudo haber sido una de las cenas más célebres de la historia. El menú se podrá, al menos visualizar, el viernes, 7, en el programa que ofrecerá el canal temático para sus abonados (22.00)

Dacosta recrea su creación a base de encurtidos, salazones, panes ácimos y espinas, una sucesión de punzadas que impactan tanto por su sabor como por su aparente sencillez: pulpo a la llama, encurtido de raïmet de pastor (muy apreciado en la montaña alicantina), hueva de mújol "acariciada de curación", algas de Les Rotes y pulpa de aceitunas.

Cinco platos, en definitiva, inspirados en algunos de los alimentos que pudieron formar parte de aquel menú: pan, vino, carnes, pescados, frutas y verduras, pero con la mirada puesta en la despensa más próxima.

"AUSTERIDAD Y DRAMATISMO"

Según el chef, su menú pretende transmitir "austeridad, dramatismo, belleza y misterio", la esencia de un momento histórico imaginado por el restaurador 'estrellado'.

Solo uno de los cinco platos creados por Dacosta se trasladará al menú que el cocinero ofrecerá en su restaurante bandera -del 13 al 17 de abril-, el que lleva su nombre en Dénia: será el "carpás" de lágrimas salinas recién derramadas a base de encurtidos y fermentos; un plato frío, astringente, en el que la "austeridad del alimento es la belleza del sabor".

Otros, como el espectacular "monte de los olivos" -a base de pez San Pedro, aceitunas y raspas comestibles- o el "cordero y la codorniz" -con seso, pieles de codorniz y brotes frescos- únicamente se podrán imaginar tras ver el programa y quedarán en el haber del cocinero y su equipo para evolucionar en otras presentaciones.

Se trata, en palabras de la directora de The History Channel, Carolina Godayol, de "imaginar qué hubiesen podido comer Jesús y los 12 apóstoles en una última cena con la actual técnica y conocimiento gastronómico". "Creo que Dacosta ha elaborado el trabajo más poético y espiritual hasta ahora", ha añadido la directiva.

"ÁVIDO DE RETOS" 

Para el cocinero, este proyecto es fundamentalmente "mensaje", aunque sin dejar nunca de lado la armonía y la estética: "La gente viene a mi restaurante buscando la experiencia gastronómica de su vida, y probablemente la de Jesús también habría sido esta".

"Soy un cocinero ávido de retos, de detonantes para la innovación. He de contar siempre una película nueva, y siempre con la exigencia añadida de respetar la despensa tradicional, el recetario próximo, la complicidad del territorio", agrega.

En esta ocasión, detalla Dacosta, la propuesta del canal Historia le ha transformado casi en un antropólogo durante los últimos cinco meses, en los que ha investigado sobre las técnicas de conservación de alimentos de hace 2.000 años sin desviar la mirada del discurso de la cocina de vanguardia, de la que es uno de los máximos exponentes.

"Creo que hemos trabajado con productos y técnicas que ya casi no están ni en el imaginario de los vivos", explica Dacosta, quien ha reconocido que es la primera vez que cocina "algo especialmente pensado para Semana Santa, más allá de retirar la carne del menú en alguna ocasión" por el ayuno religioso. "Soy consciente de que estos platos serían tan extraños en una mesa de hace 2.000 años como un teléfono móvil", bromea el cocinero. "Al final, el retorno de este tipo de proyectos no es más que la felicidad, mía y del cliente; es un reto personal", zanja.