El padre de todos los restaurantes

Ni entre todo el personal de la casa podrían soplar las 230 velas que corresponderían a su inmenso pastel. El padre de todos los restaurantes de Catalunya (está en libro Guinness como el más antiguo, y segundo de España) ha dado de comer desde 1786 a cientos de miles de personas que han desfilado por la calle de Quintana, en pleno Gòtic, en busca de comida 'cassolana'. El pequeño milagro de la supervivencia de Can Culleretes, un establecimiento bicentenario que palpita en la cambiante Barcelona del siglo XXI, se explica en una pizca de buena suerte, una fórmula gastronónima valiente de tan conservadora (resistiéndose a la reinvención generalizada) y la astucia de la familia Agut al adquirir el edificio hace dos décadas, donde también residen, borrando el fantasma de los alquileres especulativos.

La suerte se remonta a 1958, cuando Sisco Agut y Sussi Manubens compraron el negocio y remontaron el local, ahondando en la cocina catalana con la que habían trabajado en el restaurante L'Agut. Más de un siglo y medio antes (aunque hay diversas versiones sobre la fecha exacta), Joaquim Pujol lo forjó como chocolatería, cuando su abuela -portera de un convento fuera de las murallas, pero junto a la entrada principal- comenzó a poner unas mesitas para merendar mató o crema, con cucharilla. Un ritual que, según cuentan, se acompañaba de un camarero reclamando cubiertos limpios a sus ayudantes al grito de "noies, culleretes", que acabó dando nombre a la casa. 

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Más tarde fue la familia Regàs quien se hizo con el local hacia 1890 con un recetario muy catalán. Bajo su batuta se colgaron tres grandes pinturas murales de Francesc Tey. Fueron varias décadas de gran popularidad, pero tras la guerra civil el negocio fue a menos, hasta que los Agut escribieron empezaron a escribir la historia más reciente (hace casi 59 años) del amplio restaurante que se escondía en una callecita a pocos pasos de la Rambla y que el próximo lunes celebrará entre 230 amigos y clientes (incluida la alcaldesa Ada Colau) sus 230 años.

Esa cercanía a la calle más odiada y adorada de la ciudad ha sido a partes iguales un filón y un lastre. De esto último da fe Montse Agut, hija y copropietaria, al lamentar que "al barcelonés le cueste bajar a cenar a la Rambla". A esa hora son los turistas los que han garantizado la solvencia de Can Culleretes, atraídos tanto por las guías y las redes sociales como por la meritoria sensación de poder cenar en la zona con dignidad y sin sablazos. "Estamos aquí porque hemos sabido mantener una buena relación calidad-precio", argumenta. Y por el trato al cliente, esa familiaridad casi perdida, que solo es posible cuando la plantilla integra a cocineros como Joan, que entró en la casa con 14 años y lleva unos 40 en sus fogones, o a personal de sala con más de dos décadas en nómina.

CONCILIACIÓN

En esta carrera de fondo también ha sido clave la cohesión de esta saga hostelera. Montse y su hermana Alicia están al frente de un negocio -que puede servir a 260 comensales a la vez-, donde también se alinean hijos, cuñados, sobrinos...Susana, Jordi, Berna, Alberto, Carlos..."Estamos casi siempre todos y no se nota si uno no está". Es más, Sussi, la matriarca, comandó la caja hasta cumplidos los 83 años, igual que hizo el padre, ya fallecido. Menos claro está un siguiente relevo, ya que los nietos aún son jóvenes para expresar vocaciones, revela.

La otra humanidad, la que se sienta a sus mesas, da credibilidad a su cocina tradicional -con pequeñas innovaciones- y generosa: clientes entrados en años -y que no pierden el apetito- llenan muchas de sus mesas a mediodía. "A la hora de comer vienen mucha gente del barrio o que es cliente de toda la vida", cuentan. La noche es más turística (aunque nunca se han publicitado), pero hay un detalle clave que revela la naturaleza singular del negocio en los tiempos que corren: a mediodía abren a las 13.30 horas, y por la noche a las 21.00. O sea, lo contrario a las cocinas non stop adaptadas a los apetitos adelantados de los viajeros. Cuestión de conciliación: "Tenemos dos turnos y así respetamos los horarios del personal", aducen.

Por esa misma razón, y aunque llenarían hasta la bandera, siempre cierran en Navidad. "Cuando mi padre se hizo cargo del negocio, como ya había trabajado muchas navidades, decidió que aquí se libraría esos días para que todo e mundo pudiera estar con su familia". Este año bajan la persiana los días 24, 25 y 26, aunque sí abrirán por Nochevieja y Año Nuevo. En la actualidad descansan todos los lunes, pero aún recuerda cómo durante su infancia, cuando el restaurante cerraba los miércoles, el patriarca comunicó a la escuela que sus hijos nunca acudirían a clase, para poder tener la vida familiar de la que gozan pocos hosteleros.

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Las paredes de la casa, donde el tiempo parece detenido, conforman un pequeño museo de rostros de artistas, escritores y farándula que devoró sus platos y animó sus tertulias a los postres. También cuelga alguna minuta de los años 60 y 70, cuando era obligatorio contar con un menú turístico compuesto por platos a elegir de la carta, la sopa de pescado costaba 15 pesetas y lo más de lo más era el Extra Codorniu a 80 pesetas. Dede hace unos años las Agut decidieron incorporar un menú de mediodía de 13,70 euros (estos días prenavideños, a 17,50, con sus tradicionales canelones incluidos, de los que han cocinado unos 2.000 en pocos días). A la carta, la factura ronda los 25-30 por persona, y siguen omnipresentes también su poderoso bacalao gratinado o el arroz a la cazuela de siempre. A lo sumo, han incorporado alguna ensalada y algún plato más contemporáneo, sin estridencias.

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