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CRÓNICA DESDE PEKÍN

Los zongzi o el supercemento chino

Adrián Foncillas

Semana semifestiva en China. Para disfrutar de descanso entre lunes y miércoles, los chinos hubieron de trabajar el fin de semana anterior. Es el Festival del Barco del Dragón, cuya leyenda se remonta dos milenios atrás. Qu Yuan, ministro y poeta en los estertores de la dinastía Zhou, era amado por el pueblo por su lucha contra los excesos y la corrupción de la corte. Ese aspecto de Qu no se enfatiza mucho en la actualidad. Qu fue ignorado cuando alertó al emperador de buscarle las cosquillas al reino Qin. Había penado 20 años en el exilio cuando supo de la derrota. Pergeñó Lamento, su último y mejor poema, y se arrojó al río Milou. Qu quintaesencia aún el patriotismo, el amor debido a China. Ese aspecto se enfatiza más.

Hoy se celebra con regatas y arroz glutinoso. Cuando los lugareños supieron de su suicidio, acudieron rápidamente a rescatar su cuerpo en barcazas (de ahí las regatas) y tiraron arroz a los peces para que no devoraran a Qu (de ahí el arroz). Los zongzi son ubicuos estos días. Son una masa hervida de arroz glutinoso envuelta en una hoja, normalmente de bambú y siempre triangular. La provincia determina el relleno (dátiles, huevo, calabaza, boniato, carne, champiñones...), pero prevalece el sabor anodino del arroz. Un paladar sin educar no apreciaría en una cata a ciegas los matices que supuestamente le dan las diferentes hojas de bambú, maíz, banana o loto que lo encierran.

El arroz glutinoso (sticky o pegajoso, en inglés) se pega largamente a las paredes de los dientes y se incrusta en sus cavidades. Al occidental le cuesta encontrarle la gracia a los zongzi, que es a la gastronomía china lo que las marchas militares a la música.

Era cuestión de tiempo que alguien confirmara que esa textura amazacotada los hace más aptos para la albañilería que para la gastronomía. Lo hicieron recientemente científicos chinos. Explicaron que sus antepasados empezaron a añadir sopas de arroz glutinoso a su mortero tradicional de cal unos 1.500 años atrás. Los primitivos zongzi explican la fortaleza de pagodas, tumbas y murallas. Muchas de esas construcciones aguantan hoy, varios terremotos y guerras más tarde. La vieja muralla de Nanjing, por ejemplo, fue de lo poco que quedó en pie tras los embates de la artillería pesada japonesa en 1937.

Los químicos han explicado que el arroz glutinoso contiene amilopectina, una molécula del almidón habitual en el arroz y alimentos con fécula, que al interactuar con el carbonato de calcio de la caliza da lugar a una superargamasa, más resistente al agua y con menos tendencia a contraerse.

A pesar de los abundantes edificios tofu (así llamados por presentar parecida firmeza al queso de soja) que genera el urgente desarrollismo chino, no está previsto que se aplique el hallazgo a la construcción venidera. Sí al arreglo de antiguos monumentos. Para ello, científicos chinos se afanan estos días en añadir al mortero tradicional diferentes cantidades de sopa de arroz glutinoso para averiguar el punto de cocción perfecto y la proporción de ingredientes exacta del supercemento.

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